Vive la France!
Bien, es cierto que la alta cocina francesa no vive su mejor momento, al menos en cuanto a proyección internacional. Restaurantes de países como España, Reino Unido, Japón o Estados Unidos la están superando en innovación y reconocimiento, y sus maneras y conceptos clásicos parecen cada vez más demodé. Sin embargo, no es eso lo que la Unesco protege, sino toda una tradición gastronómica nacional. Una cultura de la comida que es única en el mundo, y de la que tenemos bastantes cosas que aprender.
Pocos países valoran tanto el acto de comer como Francia, y son menos todavía los que han defendido sus productos y su identidad culinaria como este país. Si uno cruza los Pirineos y se deja de topicazos -que si abusan de la mantequilla, que si los platos son pesados-, encontrará mercados con productos gloriosos, queserías donde perder la cabeza, lujuriosas charcuterías, pastelerías que parecen joyerías y buenos restaurantes de todo rango, desde el más humilde de menús del día al más estirado y haute cuisine. Vale, quizá los camareros no sean los más simpáticos del planeta. Y desde luego, hay timos, tontería y bastante chovinismo... como en todas partes. Pero la media es más que notable, y el gusto por la buena mesa, generalizado.
Tampoco estaría de más recordar lo que la cocina española, como casi todas las occidentales, debe a la francesa. ¿O de dónde creéis que vienen las croquetas, el hojaldre, las magdalenas o los restaurantes? En el siglo XIX, los gabachos cambiaron para siempre la manera fina de comer en España. Como cuentan Néstor Luján y Juan Perucho en 'El libro de la cocina española', "la cocina francesa triunfaba en el mundo. Los cocineros del país vecino habían logrado imponer su arte culto, elaborado, misterioso y, sobre todo, digestivo; habían creado una cocina al compás de los adelantos de la ciencia médica [...] ¿Qué podíamos oponer los españoles? No, ciertamente, nuestra cocina culta, que resultaba anacrónica y malsana". Cualquier estudiante de hostelería puede dar fe de cómo esta influencia se extiende hasta el presente, si piensa en el origen de tantos términos técnicos (mirepoix, brunoise, ciselé, demi glace, mise en place) que marcan su día a día culinario.
La revolución de la nueva cocina española parte, de alguna forma, de las enseñanzas de la 'nouvelle cuisine' francesa. En sus inicios, casi todos los grandes -Arzak, Adrià, Subijana y tantos otros- aprendieron en Francia o se inspiraron en los hallazgos de cocineros franceses. Y lo mismo se puede decir de gran parte de los superchefs occidentales. Los preceptos de aquel movimiento marcan en buena medida la manera en la que se cocina hoy: menos complicación en las recetas, tiempos de cocción más cortos, salsas más ligeras y empleo de innovaciones tecnológicas.
Sé que en estos momentos, reivindicar la cocina de nuestros vecinos no resulta ni moderno ni cool, y que por eso la decisión de la Unesco será probablemente discutida. Pero al César, lo que es del César. Y como dice Santi Santamaría, no asumir que la gastronomía francesa es un referente es "como negar que el fútbol lo inventaron los ingleses".
CÓMO PREPARAR 10 PLATOS CLÁSICOS FRANCESES
6. Boeuf Bourguignon (ternera al borgoña)
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