Aló, Comidista: "Mi marido no me come, ¿qué hago?"

Foto: Ainhoa Gomà

MeryJoe: Distinguido señor Comidista y bloguero, dígame usted: ¿la alcachofa de donde salió? No me refiero a la cynara scolymus sino a la que le representa. Y ya que estamos, ¿verdaderamente le representa? ¿Qué significa para usted y su subconsciente una alcachofa?

Querida MeryJoe, la alcachofa es un invento de Inés Casals, diseñadora de mi primer blog (Ondakín). Ella pensó que podía ser un buen logo, porque sabe que soy muy verdulero y me encantan las alcachofas. De Ondakín pasó a El Comidista... y hasta hoy. Me identifico mucho con la alcachofa, que es bastante cardo por fuera pero cuando le das calor se pone blandita. Y no marida con casi ninguna bebida, como yo.

Carmen: Ahora que estamos en temporada de castañas, ¿sabes cómo quitarles la segunda piel sin acabar escaldado ni con la castaña hecha trizas? ¡Votaría a quien tuviera un truco para esto!

Querida Carmen, tal como está el patio no me extraña que estés dispuesta a votar a un pelador de castañas. En mis experiencias castañeras lo que mejor me ha funcionado es el horno, habiendo hecho un corte en el fruto previamente. Eso sí, hay que pelarlas calientes, con lo cual el escaldado digital no te lo quita nadie.

1micras: ¿Algún blog para ayudarme en cuanto a comida para llevar? En realidad, transportar y comer después decentemente. Estudiante no significa " indómito tipo culinario ignorante".

Querid@ 1micras, ¿estudiante no significa eso? Creo que la RAE los define así... pero bueno, en cuanto a la comida para llevar, te recomiendo dos cosas: el blog La Cocina de Mañana y mis recetas para tupper, que están agrupadas aquí.

Zonya: Quería saber si me puedes recomendar alguna tienda online en España o física en Barcelona ciudad para comprar especias.

Querida Zonya, te recomiendo Mumumío, que tiene un apartado dedicado al asunto. Aunque si buscas cosas muy exóticas, no sé si te servirá... Yo en Barcelona compro en un puesto que hay en el Mercat de la Llibertat, y creo que hay otro en la Abacería bastante bueno también.

Ijaputing: Comidista, mi marido no me come, ¿qué hago?

Querida Ijaputing, especifica un poco: ¿qué es lo que no te come tu marido?

Esther: ¿Cómo hacer unas piruletas de foie con chocolate? Las probé el otro día y me fascinaron. Se me ocurre cómo hacerlas pero tengo algún problemita técnico. Cómo hacer para que el recubrimiento de chocolate quede uniforme, sin gotitas. Además, a qué temperatura es recomendable que esté la cobertura de chocolate, y por último, qué tipo de foie utilizo.

Querida Esther, esta es para nota. Usa micuit bien frío y un chocolate especial para hacer coberturas. Temperatura, pues supongo que la suficiente para que el chocolate se derrita y no excesiva para no calentar demasiado el foie. Digo "supongo" porque no he preparado jamás este invento. Aquí tienes una receta del blog Un Par en la Cocina que no tiene mala pinta.

Noelia: Querido Comidista; ¿es normal sentir cierta tensión en los pechos cuando se tiene la menstruación?

Querida Noelia, tranquila porque es totalmente normal. A mí me pasa siempre.

Gonza: Como buen fan del vodka con tónica, me gustaría saber cómo lo tomas tú. Yo personalmente lo tomo sin rodaja de limón ni nada. Y tus vodkas y tónica favoritas para combinar.

Querido Gonza, a mí me gusta con limón o con lima, pero sin pasarse. Lo normal es que tome Absolut con Schweppes, pero cuando me pongo pijo uso Grasovka (un vodka polaco muy bueno que sabe como a hierba de la pradera) con Fentimans, una tónica carísima pero excelentísima también.

LVM: Estoy preocupada porque soy una cocinera tirando a mala (pero mala, mala). No tengo problemas con las recetas, y si la ocasión lo merece, compro los mejores ingredientes, pero aún así, haga lo que haga, mi comida me sale sosa. Puedo echar medio bote de sal y/u otras especias, pero termina sabiendo a nada. ¿Debería dejarlo, o mejor me busco un novio cocinero?

Querida LVM, el novio cocinero es una opción recomendable, aunque ya puestos, casi mejor rico y que te saque por ahí a cenar bien. Mientras lo encuentras, y especulando un poco, quizá el problema son los puntos. Usa fuegos fuertes para sacar brillo al sabor de los alimentos, o no te pases con cocciones muy largas que los arruinen.

Álvaro: ¿Por qué se me rompe la pasta fresca casera cuando la cuezo?

Querido Álvaro, porque no está bien amasada, por falta de sémola o por desequilibrio en los ingredientes. Dicho esto, te confesaré que a mí también me pasa, por lo que prefiero comprarla.

Inaxious: ¿Hay alguna diferencia entre echar el cubito desmenuzado al plato e ir añadiendo agua luego, y disolver el cubito en agua e ir añadiendo este caldo poco a poco?

Querido Inaxious, para asegurar una desaparición total del cubito y un buen reparto de sus ingredientes en el plato, es mejor disolverlo en agua. Las madres lo han hecho toda la vida, y por algo será.

Mario Gonzalo: ¿por qué compramos libros de cocina que luego usamos sólo para una o dos recetas?

Querido Mario Gonzalo, esa es una magnífica pregunta. Yo diría que porque nos gusta verlos, tocarlos y leerlos aunque luego no cocinemos con ellos. Pero siempre están ahí, dispuestos a que les eches un ojo y un día hagas una receta.

Carne: Quisiera saber qué hacer con ese líquido que suele aparecer en la sartén cuando intento hacer pescado o carne a la plancha y que suele llevarse casi todo el adobo o aliño, y que si se lo quito me quita el sabor a lo que hago, y si se lo dejo, me obliga a hacerlo cocido en la sartén.

Querida Carne, qué frase más larga, te habrás quedado sin aliento. Bien, el fenómeno que describes puede tener dos causas: baja calidad del ingrediente -hay carnes y pescados de vivero que sueltan mucha agua por las porquerías con las que los han alimentado- o baja temperatura de la sartén. Si te pasa, saca la carne y el pescado, reduce el líquido y vuelve a la carga.

Más de Cien Calles: ¿Es Donostia, Donosti, o da igual?

Querid@ Más de Cien Calles, lo correcto en euskera es Donostia. Pero Donosti es como más cariñoso, y no suena tan mal en castellano.

Luiz Pepe: ¿Podría darnos un poco su opinión a respecto de la 'comida viva'?

Querido Luiz Pepe, no tengo ni idea de qué me estás hablando. Si te refieres a comer bichos vivos, no me excita la idea.

El diletante: Quiero conseguir hacer el arroz blanco como lo hacen los japoneses para los makis sin tenerle que poner productos exóticos.

Querido diletante, te diré cómo lo hago yo: lavo arroz bomba cinco veces, lo dejo en remojo media hora y lo cuezo unos 20 minutos tapado herméticamente, hirviendo fuerte el primer minuto y luego suave. Luego lo dejo unos 15 minutos sin destapar, lo extiendo en una bandeja y lo aliño con un poco de vinagre con azúcar. Así lo aprendí en la Escuela Hoffman de cocina.

Valeria de los Bonvivant: Como en nuestro blog recomendamos lugares para comer en Barcelona y estamos un tanto flojos con la sección "pescado", me gustaría que me recomendaras buenos sitios para comer pescado en Barna y que no nos cueste un ojo de la cara.

Querida Valeria de los Bonvivant, te recomiendo el Envalira en la Plaza del Sol de Gràcia. Cumple ambos requisitos.

Maritxu: ¿no serás adicto al trabajo?, porque en menuda te acabas de meter. Me extraña que aún no te hayan ofrecido hacer un programa de televisión.

Querida Maritxu, no soy adicto al trabajo, sino al dolce far niente. Pero algo se ha torcido en mi vida y no logro satisfacer dicha adicción. En cuanto al programa de televisión, no me lo han ofrecido, pero me encantaría.

Sonsoles: ¿Las cucharadas de tahini que se añaden al hummus son soperas o de café?

Querida Sonsoles, de café, siempre de café.

Javi: gran idea lo del consultorio, ¿no se lo habrás copiado al Palomero? ;) Mi pregunta va por los cuchillos. No hay duda de que de un cuchillo bueno a uno malo va un abismo (incluso varios abismos), pero dentro de los buenos, las gamas de precio son extraordinarias. ¿Alguna pauta para cocinillas no profesionales? ¿Si veo un cuchillo de 30 y otro de 60 euros, realmente merece la pena el de 60?

Querido Javi, en efecto el consultorio está copiado del Palomero. Últimamente mi hermano y yo hacemos todo el rato lo mismo: el blog, el Hoy por Hoy de la SER... como él es menos conocido tengo que echarle un cable. En cuanto a los cuchillos, por desgracia creo que la calidad sí está relacionada con el precio. Pero hay cuchillos japoneses muy decentes que tampoco son tan caros. Los Pure Komachi, por ejemplo.

Viv: Querido Mikel (es que desayuno contigo todas las mañanas y ya tengo algo de intimidad :P) Me gustaría preguntar si tienes alguna receta de pollo con salsa de yogurt que se haga en el horno.

Querida Viv, gracias por desayunar conmigo. Desde nuestra intimidad te digo que no tengo ninguna de pollo, pero sí una de chuletillas de cordero con yogur buenísima. Supongo que se podrá adaptar al pollo ajustando los tiempos de horneado.

Rafa: Soy un fanático de las berenjenas, me vuelven loco rebozadas, fritas, en paté (como quiera que se llame esa receta que pusiste hace unos meses), alla parmigiana... Pero, demonios (por no decir cojones), ¿No hay una receta de berenjenas que no sea hipercalórica? Y, voy más allá, ¿Hay una receta que no sea hipercalórica y que sea sabrosa?

Querido Rafa, la grasa es un conductor del sabor, y por eso lo hipercalórico nos parece más sabroso. Pero hay cienes y cienes de comidas ligeras que son suculentas. En el mundo berenjena en concreto, te recomiendo preparaciones orientales al vapor, como en estos udon (puedes hacerlas solas, sin la pasta), o cocidas, como en este zaluk.

Guiñol: Querido Mikel, ¿que coño tiene este blog que tanto nos gusta? Por cierto, ¿cuántos seguidores somos?

Querido Guiñol, no tengo la menor idea de por qué os gusta. Supongo que estáis fatal. En cuanto a seguidores, vamos camino de los 7.000 millones de usuarios.

Dorita: Cada vez mas veo recetas con pescado crudo o cocinado a baja temperatura sin que en ningún momento se mencione la previa congelacion del pescado. En los ultimos años ha incrementado considerablemente en numero de personas que conozco que estan afectados por anisakis. ¿Cómo es que los divulgadores de todo tipo, cocineros, blogueros, reporteros, simplemente lo ignoráis?

Querida Dorita, los cocineros, blogueros y reporteros no somos ni médicos ni formamos parte del personal sanitario. No es nuestra función explicar toooooodos y cada uno de los peligros que acechan en los alimentos, porque acabaríamos aburriendo a las ovejas. Además, creo que el asunto del anisakis es una opción personal: hay quien prefiere arriesgarse y disfrutar del pescado sin congelar, y está en su perfecto derecho.

HoneyBunny: ¿cual es el atuendo que usas para cocinar? Porque yo desde que me compré un delantal molón no me lo quito casi ni para ir al baño...

Querida HoneyBunny, mi uniforme habitual para cocinar y estar en casa es un delantal sin nada debajo.

David: Estoy deseando que nos des una buena receta de empanadillas, tipo las de Móstoles, que a veces funcionan como teléfono. ¿Encarna? ¿EncarnaaA????

Querido David, aquí tienes una receta de empanadillas que entusiasmaría a la mismísima Encarna de Noche.

Tiphaine: He probado una receta de falafels. Después de seguir escrupulosamente las instrucciones y las dosis, me han salido unas bolitas estupendas, que he dejado reposar un rato para que se sequen un poco. Después he echado las bolitas en el aceite caliente.... y se me han desintegrado al poco, cual aspirina efervescente en un vaso de agua. ¿Me puedes decir que es lo que ha fallado en mi intento? ¿Las bolitas eran demasiado húmedas? ¿Faltaba harina?

Querida Tiphaine, como no conozco la receta que has seguido, no te puedo decir lo que ha pasado. Una autoridad en cocina judía como Claudia Roden recomienda lo siguiente: secar bien los garbanzos (bueno, ella recomienda usar habas secas), triturarlos mucho, secar bien el perejil antes de añadirlo, dejar reposar la pasta una hora, usar aceite muy caliente pero bajar el fuego una vez los falafel estén friéndose. Ah, y ella no utiliza harina.

Ferrán: ¿Planificas la cadencia temática del blog? Tipo hoy toca receta, mañana entrevista, etc. ¿O vas editando las entradas según lo que se te ocurre? A mí a veces me faltan temas (y como no tengo obligación ninguna, no edito) y a veces se me acumulan y pienso que si las tuviera que hacer de forma programada y con esquema fijado me resultaría imposible. Y otra pregunta: ¿no crees que sería bueno para tus seguidores lectores hacer algún post el fin de semana?

Querido Ferrán, intento que los contenidos del blog sean lo más variados posible. Normalmente publico 2 o 3 recetas a la semana, y casi nunca en días seguidos. Una buena planificación es la única manera de que el blog no se convierta en una pesadilla, si es que tienes que dar algo nuevo cada día, claro. Lo mejor es pensar los temas con cierta antelación para poder darlos de la mejor manera posible... y también estar al tanto de la actualidad para asuntos más candentes. En cuanto al finde, por un lado el tráfico en general baja bastante el sábado y el domingo, y por otro creo que si publicara también esos días sería un sobreesfuerzo que acabaría repercutiendo en la calidad de las entradas del resto de la semana.

Octavi: ¿Cual es el origen del arroz a la cubana? Un vistazo a Google y a los libros de casa deja claro que de Cuba no viene. El toque del plátano (que a mí nunca me ha gustado) siempre me ha parecido surrealista.

Querido Octavi, no tengo ni idea del origen exacto, pero la combinación arroz + plátano es muy caribeña (bueno, en general la presencia del plátano o la banana en platos salados). A mí personalmente me encanta.

Patricia: ¿Para cuando una receta de txipirones? ¡A poder ser en su tinta por favor!

Querida Patricia, marchando una de chipirones.

Alejandro: Estimado Mikel, sigo tu blog desde hace tiempo, y aunque me gusta mucho, echo de menos algo que, también hay que decirlo, falta en casi todos (por no decir todos) los blogs del país. Nadie habla de la cocina al vapor. Somos ya muchos los que hemos invertido en un horno de vapor mixto y es casi imposible encontrar recetas para este electrodoméstico.

Querido Alejandro, esto es lo que pasa cuando eres un early adopter, como dicen los ejecutivos pijos del marketing. Entiendo tu frustración... pero yo personalmente intento que mis recetas sean factibles para la mayor cantidad de gente posible, y hoy por hoy los poseedores de estos hornos sois una minoría. De todas formas, de la misma manera que ya hay excelentes blogs para cocinar con thermomix, me parecería una idea estupenda que alguien se lanzara a escribir uno para cocinar con hornos mixtos.

Enric: Una pregunta seguro que ya has respondido unas cuantas veces: ¿dónde puedo comprar tu libro? ¿Lo encuentro en librerías? Si se puede comprar online, perfecto. Se avecina el cumpleaños de una amiga cocinera y voy a quedar como un rey.

Querido Enric, por fin alguien me hace la pregunta necesaria para promocionar mi libro. Está en todas las grandes librerías y en algunas pequeñas. Online lo encuentras en De Re Coquinaria, Amazon, La Casa del Libro y FNAC.

Ana: Me encanta pasarme por la frutería y ver las preciosas calabazas de temporada, ¡pero he intentado hacer crema con ella para cenar y la aborrezco! ¿Sabes alguna receta fácil y ligera para prepararla?

Querida Ana, te recomiendo esta calabaza crujiente con yogur, esta con lombarda o esta con lomo de cerdo.

Elena: ¿Qué tal si te vienes un día a Segovia a comer? Hay sitios fantásticos y es una ciudad preciosa.

Querida Elena, muchas gracias por la invitación. Segovia y sus cochinillos siempre tendrán un sitio en mi estómago.

Ana: ¿Tendría alguna receta de cena completa que se pueda preparar el día antes? Suelo hacer albóndigas con mil sofritos distintos, o el potaje de garbanzos divino de una vieja amiga, o cocido, o lentejas. ¿Algo un poco original?

Querida Ana, admiro tu capacidad de cenar potaje de lentejas, cocido o lentejas. Y aprovecho tu pregunta para hacer promoción de mi libro por segunda vez. Hay un capítulo entero dedicado a las comidas que se pueden tener preparadas con antelación, que se llama Precocinados caseros. Allí encontraras ensaladas, sopas, bizcochos salados, verduras, escabeches, tartares, carnes...

Sabela: Una duda que siempre me ha asaltado es cómo saber cuándo hay que precalentar el horno y cuándo no. Por cagaprisas, yo suelo precalentarlo, pero la prisa es mala consejera en la cocina y no sé cuándo lo estoy haciendo mal.

Querida Sabela, lo primero darte las gracias por recordarme la palabra "cagaprisas". Hacía años que no la oía y creo que es necesario recuperarla. Bien, el horno hay que precalentarlo casi siempre, y tener la suficiente paciencia como para que alcance la temperatura correcta. En este sentido son de gran ayuda los hornos que de alguna manera te avisan de ello.

María: ¿Me puedes recomendar algún sitio en Madrid dondeden cursos monográficos de esos en los que se cocina y después se come lo que se ha hecho?

Querida María, te recomiendo los de Apetit'Oh! y los de Alambique.

Jorge Ignacio: ¿Crees que existe o puede existir la figura del crítico gastronómico o es una entelequia? En caso afirmativo ¿puedes hacer una lista de condiciones indispensables para calificar a alguien como crítico y cuantos conoces que las cumplan?

Querido Jorge Ignacio, yo no me considero de ninguna forma un crítico gastronómico, pero sí creo que puedan existir. Condiciones indispensables en ellos son: profundo conocimiento de la historia y la actualidad gastronómicas, paladar y capacidad de expresar opiniones fundadas con estilo y coherencia. Buenos críticos para mí son José Carlos Capel o Xavier Agulló, por ejemplo.

Ángela: ¿Algún blog, web o libro donde encontrar alternativas a los lácteos y el azúcar, sobre todo para repostería? Hasta ahora soluciono a la brava: leche sin lactosa, cambio mantequilla por aceite de oliva y paso del azúcar. A lo sumo, la sustituyo por alguna fruta.

Querida Ángela, si te funciona, tu solución "a la brava" me parece fantástica. Para hacer repostería sin lácteos, lo mejor es recurrir a los sitios de cocina vegana, como La Dolce Vita Vegana o Cocina Sana, Rica y Vegana. Lo de los dulces sin azúcar ya me parece más marciano... pero quizá puedas encontrar alguna idea en Postres para Diabéticos.

Eli: Mi problema son las lentejas rojas. Vivo en Berlín y aquí las venden en los supermercados turcos. Son tan tiernas que aunque las cocine a fuego lento, antes de darme cuenta se me han hecho puré. ¿Tienes algún consejo o truco para que la lenteja quede entera? Si quiero guisarla con una carne, me imagino que tendré que cocinar la carne por un lado y la lenteja por otro, ¿no?

Querida Eli, en efecto, la cocción de la lenteja roja debe ser corta y requiere vigilancia. Si vas a guisarla con una carne, añádela en la última parte, cuando casi esté acabado el plato. Y cerciórate de que hay suficiente líquido, porque si no te saldrá una plastorra.

Rosa: Comidas y aperitivos para Navidad, gracias.

Querida Rosa, a sus órdenes: todas las recetas de Navidad de El Comidista.

Marcos: Como canario que soy, te pregunto: ¿Conoces la gastronomía canaria? ¿Qué resaltarías de ella? Y ya que estamos, y por mera curiosidad, ¿qué opinión te merece Jamie Oliver?

Querido Marcos, conozco menos la gastronomía canaria que lo que me gustaría. Sólo te diré que cuando he estado en Tenerife, La Gomera o El Hierro he comido fenomenal. Me sorprendió especialmente la riqueza en los pescados, muchos de ellos desconocidos para un godo como yo. Y Jamie Oliver me encanta. Me gustan sus platos, su actitud, el tipo de cocina que hace, sus pequeñas guarreridas... es un comunicador excepcional y me resulta muy simpático, aunque su paella sea un engendro.

Carlos Alberto: Su blog me alegra las mañanas como lo hacían las columnas del 'calcio' de Enric González. Él está ahora en Oriente Próximo de corresponsal, pero si en algún momento pudieran hacer algo juntos sería descacharrante.

Querido Carlos Alberto, soy tan fan como tú de Enric González, y nada me daría más placer que hacer algo con él. Sería chiflante, como dirían Chico y Chica. Prometo sugerírselo la próxima vez que hable con él.

Jorge Vicente: Tengo una duda sobre tropezones. Mi receta de repostería estrella es el bizcocho de yogur, el clásico. Lo clavo, la verdad, y triunfo en todos los guateques. Que si de limón, que si de naranja, que si de ron con nueces, que si de plátano, pepitas de chocolate... El problema es que no soy capaz de hacer flotar esos tropezones. O bien se me van al fondo, o bien me quedan en la superficie y a veces acaban por churruscarse. He probado de todo (o casi de todo), y quería saber cual es tu recomendación.

Querido Jorge Vicente, que se queden algunos en la superfice y se churrusquen no me parece mal. Si del churruscado vemos que pasamos al quemado, cubre el bizcocho con un papel de plata para que el calor no le dé tan directamente. Para que no se vayan al fondo, el truco clásico es enharinarlos antes... pero sinceramente, no sé si funciona el 100% de las veces. ¿Has probado a ir poniendo capas de masa y echar los tropezones entre una y otra?

Silvia: Si no tuvieras presupuesto (ni espacio) para los mil robots de cocina que hay, ¿qué elegirías? ¿Batidora de pie, batidora de vaso,picadora o licuadora?Había pensado en una batidora de pie,de mínimo 600 watios, que trajera dos accesorios:picador pequeño y varilla para montar claras.

Querida Silvia, si por batidora de pie te refieres a las manuales (no a las americanas, las del vaso grande con la cuchilla en el fondo), tu idea me parece muy correcta. Si tienes poco espacio y poca pasta, es lo más sensato.

Agus Agus: Voy a hacer reformas en casa y particularmente en la cocina. Hasta ahora he trabajado con la vitro, pero me gustaria volver al gas, y mi gran duda está en utilizar una placa de toda la vida o colocar una de cristalgás por el tema de la limpieza. Para más inri también se me esta colando en el mar de dudas la inducción. La opción del cristalgás es la que más enteros esta ganando pero me da un poco de temor porque no conozco a nadie que la utilice en mi entorno y no quiero pifiarla.

Querido Agus Agus, yo apuesto decididamente por la inducción. Sé que hay muchos cocineros que prefieren el gas, pero la inducción es más limpia, más económica a la larga (es la más eficiente en consumo energético) y mucho más práctica a la hora de cocinar cosas a baja temperatura, por ejemplo. Lo siento pero no he usado nunca cristalgas ni conozco nadie que lo tenga...

Juan Antonio: ¿Por qué a mí las comidas me salen insípidas y a mi mujer no?

Querido Juan Antonio, porque seguro que tu mujer mete muchas más horas en la cocina que tú.