Los 10 platos más sobados del momento

¿No tenéis la sensación de que todos los restaurantes sirven los mismos platos? Yo, a veces, sí. Exagero, claro: no son todos. Pero la repetición inmisericorde de la ensalada de rúcula con queso de cabra, el gazpacho de cualquier fruta que no sea tomate, las carnes a baja temperatura, el foie de mil maneras, la torrija caramelizada, el coulant de chocolate y demás topicazos que se repiten sin cesar en la mitad de las cartas de este país es preocupante. Y más preocupante aún es que te los encuentres en cualquier punto de la geografía española, desde los centros de las grandes ciudades a los pueblos más remotos de cada provincia, en perjuicio de especialidades locales mucho más apetecibles.

Es lo que el cocinero Xesco Bueno llama "la nueva cocina popular" o "la dictadura del tiramisú". "El virus de los platos mutantes está colonizando los restaurantes", afirma Bueno en su blog, Gastromimix. "Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía. Lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida". No puedo estar más de acuerdo.

Yo añadiría que todo se enmarca en la atroz tendencia a la uniformidad hacia la que camina nuestra alimentación. Siempre han existido modas en lo gastronómico, pero nunca habían sido tan invasivas y omnipresentes. Aparte de que cada vez estemos más intercomunicados, me da que el fenómeno está relacionado con la infantilización progresiva del paladar del español medio (recomiendo la lectura de este artículo de La Vanguardia sobre el asunto). El abanico de sabores que admite el personal se estrecha por momentos a causa de la mala educación alimentaria. Y los restaurantes no hacen más que reaccionar a lo que sus clientes demandan.

Pero no nos pongamos demasiado intensos. Vamos con la disección de los 10 platos más sobados del país, seleccionados por cinco personas que saben mucho de restaurantes.

Huevo a baja temperatura

¿Existe algún restaurante con aspiraciones gastronómicas que no haya integrado los huevos a baja temperatura en su carta? Carlos Maribona, crítico de ABC y autor del blog Salsa de Chiles, cree que no. "A 63 grados un huevo cuaja su clara pero no su yema. Es el huevo a baja temperatura", explica. "Con la roner se hacen perfectamente. Maravilloso invento que abrió nuevas posibilidades en la cocina. Maravilloso hasta que a todos los cocineros, sin excepción, les dio por incorporarlos. Y como siempre, del todo a la nada y viceversa. ¿Recuerdan aquellos deliciosos huevos pochados? Parece que los hemos perdido para siempre sepultados por esta nueva plaga".

Ensalada templada

La bloguera, twittera y agitadora gastronómica Garbancita dispara contra un invento inexplicable: la ensalada templada. "Llegó a nuestras vidas con el mismo ímpetu que el paté con mermelada, y en medio del frenesí gastronómico nadie se paró a hacer la más importante de las preguntas: ¿por qué? ¿Qué oscura necesidad ha llevado a la humanidad a mezclar alimentos calientes con delicadas lechugas que se ponen lacias al más mínimo contraste de temperatura?", se pregunta. "Para terminar de rematar este sindiós culinario, vamos e intentamos aportarle aristocracia al plato con un puñado de gulas. Pocos son los restaurantes que han resistido a ponerlo en su carta, y muchos menos los que lo han quitado. Esperemos que los mayas se encarguen de hacer justicia.

Foie

"La plaga del fuagrás poêlé no remite", asegura el crítico gastronómico de El Periódico Pau Arenós. Y vive Dios que tiene toda la razón: nadie parece saturarse de este producto que en pequeñas dosis es una delicadeza, y en grandes, un empalago insoportable. "Siempre hay un chef que se aferra al hígado como un descubrimiento y, en esa epifanía, sugiere alguna mermelada, de higos a tomate, para compensar lo graso. Un ejercicio hepatítico y cansino. Y peligroso: si la víscera no es de primera calidad, el charco de líquido amarillento convertirá el plato en una marisma".

Carpaccio de todo lo 'carpacciable'

Primero fue la carne. Luego el bacalao. Después la sandía. Y finalmente, todo alimento finamente fileteable que se ponga por delante. "Lo carpacciable se extiende por las cartas de los restaurantes inexorablemente", afirma Xesco Bueno. "Todo aquello que se pueda enrular, congelar y laminar es digno de presentar como carpaccio. Las más de las veces le acompaña un insulso aliño y las también omnipresentes virutas de parmesano".

Los espaguetis y el pollo con patatas del menú infantil

Txaber Allué, videobloguero y alma de El Cocinero Fiel, apunta a un territorio fuera de las miradas de los gourmets, pero pasto de la repetición más desvergonzada: la comida infantil. "Me gusta que mi hija Nora me acompañe a los restaurantes", relata. "Aunque come bien, tiene siete años, así que no tiene mucho sentido que le pida un plato de adulto. No puede con él y pagar por pagar es tontería. Así que las opciones se limitan al menú infantil. ¿Son una versión de la carta convencional con dosis más pequeñas? No, con suerte hay dos primeros y dos segundos para elegir, y los espaguetis o los macarrones con tomate son todo un clásico. En ocasiones hay suerte y están bien, pero habitualmente, como es para los niños, no es más que pasta pasada de punto con tomate de bote".

Otra desgracia clásica del menú infantil es el pollo con patatas. "Lo cierto es que puede ser una maravilla de plato. Un buen pollo a l'ast, especiado y jugoso, con patatas de verdad, nada de congeladas, fritas con aceite de oliva no muy usado. Se me hace la boca agua. Pero como es para los niños... Una buena montaña de patatas congeladas junto a un trozo seco de pollo. Así que, teniendo en cuenta que hay muchas excepciones, en general el menú infantil es una asignatura pendiente".

Carrillera

Siempre he defendido la recuperación de piezas cárnicas olvidadas en tiempos de bonanza. Pero coincido plenamente con Carlos Maribona en que lo de la carrillera ha llegado demasiado lejos. "Nos gusta, y mucho, la casquería", afirma. "Nos gusta, y mucho, la carrillera o carrillada. No nos gusta nada el abuso que se ha cometido con ella hasta vulgarizarla. De bocado exquisito y casi exclusivo a la saturación absoluta. No hay carta que se precie sin carrilleras de cerdo, de ternera o de buey. Estofadas, con queso, al vino tinto, al oporto, a la cerveza, con arroz, con puré de patata, en hamburguesa... Hasta los restaurantes orientales la han incorporado en variantes con curry. Eso sí, se habrán percatado de que en los últimos tiempos todas las carrilleras son “de ibérico”. ¿Hay tantos cerdos de esta raza? Mucha cara (carrillera) es lo que hay".

El crítico atribuye el exceso a tres factores: "Es un plato agradecido que gusta prácticamente a todos (menos a los vegetarianos, claro); son relativamente fáciles de trabajar en la cocina y, por encima de todo, son un producto muy barato. Ahí es nada".

Vieiras

"La vieira es buena, barata y regular: por eso es tan habitual en el restaurante soy-un-pelín-moderno", defiende Pau Arenós. En efecto, el molusco se ha extendido en la restauración como el mejillón cebra por el Ebro. "La vieirización es epidémica, algo menos dañina que el ébola. No hay degustación sin la preceptiva porción de vieira, contrastado llenabuches. Algunos piensan que la mejor amiga de la vieira es la rúcula, hierbajo hastiante, en busca de horizontes amargos. Se consume tanta vieira y sobran tantas conchas que quiebran las fábricas de ceniceros".

Pichón

Este ave no es en absoluto habitual en los menús más modestos. Pero en los restaurantes de cierto nivel, se ha convertido en un must. "Además del nombre cariñoso que uso para referirme a mis seguidores en las redes sociales, es sin duda alguna el plato revelación de los últimos años en cualquier buen restaurante que se precie", asegura Garbancita. "Después de un interesante duelo de pájaros, consiguió desplazar al omnipresente foie y ganar un protagonismo que lo manteniente en el top five de la alta cocina. De todos modos hay que reconocer que la pechuga de pichón con esa insinuante carne rosada, poco hecha, es un bocado excelente".

La ensalada con rulo de cabra

Posiblemente, el plato que más detesto de toda esta lista. ¿Cuándo, cómo y por qué se decidió que una ensalada no está completa hasta que se le planta un buen plastón de rulo de cabra, a poder ser caramelizado con miel? Xesco Bueno relaciona la invasión con la fiebre de las ensaladas tibias antes mencionadas. "Con frecuencia aparece en ellas el super rulo de queso de cabra y la falsa reducción de falso vinagre de Módena, otro de los virus mutantes que culminan las más variopintas presentaciones. Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad. Saturadas de azúcar por aquello de la rentabilidad. ¿En serio hay tanto vinagre en Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?".

Tiramisú

La madre de todos los tópicos en los postres, cuyo retrato me reservo para mí. Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento España se convirtió en líder mundial de tiramisús, superando la producción de Italia, Argentina y Estados Unidos juntos. La fiebre no ha traído consigo una mayor calidad, sino todo lo contrario: lo que entendemos por tiramisú en este país suele ser un bizcocho aguachado con café y cubierto por una buena plastorra de nata chunga por encima. Ni rastro del queso mascarpone de la receta original italiana, que es muy caro y estamos en crisis.

¿Cuáles son para ti los platos más sobados en los restaurantes? Cuéntalo en los comentarios.