Flan de dulce de leche

Chile tiene muchas virtudes y una desventaja fundamental para el viajero español: está en el quinto pino. Sin embargo, las 13 horazas de vuelo (más dos o tres si viajas desde Barcelona y haces escala en Madrid) no me han impedido visitar un par de veces este alucinante país. La última fue el mes pasado, cuando llevé a cabo una mini-tournée que me llevó a Santiago, la región de los lagos y Patagonia. El objetivo real del viaje era ver a mi amiga Claudia Larraguíbel, pero como no podía ser de otra forma, aproveché la ocasión para ponerme como La Moñoño a comer. Y también a beber, dada la abundante presencia en la zona de esa perdición hecha cóctel llamada pisco-sour.

Uno de los momentos gastronómicos cumbre del viaje fue la comida en CasaMar, el restaurante en Santiago del chef Tomás Olivera Leiva. Este cocinero de Valparaíso se ha convertido en uno de los máximos referentes de la nueva cocina chilena, gracias a su sensata depuración de platos populares aplicando técnica moderna sin estridencias. Me pareció uno de esos chefs que se preocupa más de servir buena comida que de epatar o quedar como el más creativo del mundo, sin caer en mezclas absurdas ni en los experimentos de Quimicefa que no van a ninguna parte.

En CasaMar probamos delicias como el congrio con salsa de locos o el tomaticán, un guiso tradicional cuyo nombre me gustó tanto como su sabor. Pero si algo hizo que la cabeza me estallara fue el flan de dulce de leche, conocido en Chile como manjar. Contra todo pronóstico, ya que no soy nada goloso y sólo el concepto me daba sed, esta maravilla me hizo conocer la poliorgasmia, y a cada bocado necesitaba más.

Muy amablemente, Tomás Olivera me dijo que podía usar su receta, que no perdí tiempo en reproducir nada más volver a España. Según él, el secreto para alcanzar esa textura gloriosa es la temperatura. Veréis que a mí me quedó un poco raruna de forma porque cometí el error de preparar el baño maría en una fuente gruesa -la empanada del jet-lag-, por lo que la cima del flan se anatilló un poco. Pero los accidentes a veces tienen su parte buena, y la diferencia de espesores resultó hasta interesante.

Si queréis conocer más recetas del chef, podéis haceros con su primer libro, Cocinero + Casero + De autor. Incluye bastantes platos factibles en España, aplicando un poco de sentido común a la hora de sustituir ingredientes que no se encuentren por este hemisferio.