La paranoia antigluten

Pobre gluten. Sin comerlo ni beberlo, ha caído en el cesto de los conservantes, los aditivos, los transgénicos, el glutamato monosódico y otros demonios de la alimentación moderna, y hoy muchos lo sienten como una amenaza para la salud. A tenor de la explosión de productos que emplean su ausencia como reclamo comercial, cualquiera diría que esta proteína presente en el trigo, el centeno, la avena y la cebada puede causar daños en todos los seres humanos, cuando en realidad sólo es perjudicial para los alérgicos y los celíacos.

Muchas culturas, incluida la nuestra, llevan siglos no sólo tomando alimentos con gluten -esa cosa tan rara llamada "pan"-, sino basando buena parte de su nutrición en ellos. El hecho, tan obvio que podría entenderlo desde un niño de ocho años a un monguer de 80, no impide sin embargo que la moda antigluten nos arrastre a todos. El último dato publicado al respecto es bastante heavy: el 30% de los adultos de Estados Unidos, casi uno de cada tres, han dejado o intentan dejar de consumir productos con gluten. Según el estudio de la empresa NPD, la tendencia va al alza, y ha crecido cerca de cinco puntos en los dos últimos años. Si cruzas los datos con el número de celíacos estimado -entre un 0,75% y un 1% de la población-, te preguntas: ¿por qué esta locura?

Una posible respuesta es que exista un grupo de población que, sin llegar a padecer celiaquía -un transtorno genético que convierte el gluten en un serio peligro-, sufra de algún tipo de alergia o de intolerancia leve a esta sustancia. No hay cifras concluyentes al respecto, porque no existe un test para detectarlas aceptado por la comunidad científica. Algunos apóstoles de la dieta sin gluten aseguran que hasta un 40% de la población sufre intolerancia, pero no sé si creerlos porque suelen estar metidos en el negocio de los tratamientos para "la sensibilidad" a la proteína. Más razonables me parecen los números que manejan expertos médicos, que apuntan a una horquilla entre un 6 y un 10%. De ser ciertos, un 20% de los estadounidenses no quiere ver el gluten ni en pintura... sin tener ningún motivo real para rechazarlo.

El boom del "no al gluten" parte, sin duda, de una necesidad: la de los celíacos, que con toda lógica reclaman a la industria un etiquetado claro en los productos que les ayude a evitar riesgos, a la vez que demandan productos sustitutivos sin la proteína y piden una legislación que les proteja. Normal: ellos sí se la juegan. Ahora bien, la extensión de la glutenfobia al resto de la sociedad tiene más que ver con la enfermiza obsesión por "lo sano" propia de estos tiempos, y me temo que está promovida por una industria alimentaria que ha visto un filón en el asunto.

"Una vez que las marcas deciden apostar por alguna característica, ésta toma vida propia y se convierte en una profecía autocumplida", me contó hace meses el experto en márketing Martin Lindstrom en una entrevista que le hice para un reportaje en El País Semanal. "Los alimentos sin gluten son un gran ejemplo: sólo los necesita de verdad un porcentaje minúsculo de la población, y aún así se han convertido en una de las más grandes tendencias de todos los tiempos”.

Las cifras que maneja el mercado no hacen más que confirmar las palabras de Lindstrom. En Estados Unidos, las ventas de productos sin gluten eran de 935 millones de dólares en 2006. En 2010 alcanzaron los 2.600, mientras que la previsión para 2015 es de 5.500. Es decir, en apenas una década se pueden multiplicar casi por seis. Como ocurre con los alimentos funcionales, la industria no sólo gana en ventas, sino también en márgenes: los alimentos sustitutivos libres de gluten son notablemente más caros que los convencionales. Los celíacos y alérgicos lo pagan porque no les queda más remedio, y el resto se deja engatusar porque cree que está comprando una variedad más saludable.

Da igual que las propias asociaciones de celíacos desaconsejen el abandono del gluten sin prescripción médica. ¿Para qué queremos médicos si podemos guiarnos por lo que dicen los famosos? Las celebrities, siempre dispuestas a adoptar la primera dieta chiflada que se les cruce por delante, han hecho mucho por la difusión del falso mito de que el gluten es malo para todos. Victoria Beckham, Lady Gaga, Kim Kardashian y, cómo no, doña perfecta Gwyneth Paltrow han abrazado la religión que demoniza el trigo, con el consiguiente efecto en los consumidores de mente débil. Sus argumentos: un supuesto efecto beneficioso en la piel, en el aparato digestivo o en los problemas de sobrepeso que ningún nutricionista serio se atreve a avalar.

Para los que piensen que esta tendencia es propia de países locos como Estados Unidos, debo anunciar que ya ha llegado a Europa. Los supermercados británicos hablan de subidas en las ventas de entre un 30 y un 40% el año pasado. En España comienzan a detectarse absurdeces en el márketing de algunos productos, claro indicio de la infección. ¿De verdad es un valor digno de anunciar en grande que un zumo de fruta no tiene gluten, si hasta el celíaco más desinformado sabe que no debería contener la proteína?

<p >Esta por ver si la tendencia está aquí para quedarse o se la llevará el viento como tantas otras. Por lo que he leído, algunos expertos creen que pasará, y que se impondrá el hecho de que muchos productos en los que se ha eliminado el gluten son en realidad más engordantes e insanos que sus modelos originales. Yo no pondría la mano en el fuego: dada la estupidez con la que llevamos a cabo tantas decisiones de compra en el terreno alimentario, todo es posible.