Despensa para novatos: 12 ingredientes básicos para hacer comida china

Continuando su labor social de educar a las masas en el asunto de llenarse el buche con criterio, El Comidista comienza una serie de artículos mensuales sobre cocinas de otros mundos. Más concretamente, sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos provenientes de planetas como Japón, India, Tailandia o Andorra. La lista incluirá siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.

Comenzamos con la cocina exótica más popular con diferencia en nuestro país: la china. Además de coincidir con los de otros países de Asia, muchos de sus ingredientes son muy versátiles en su uso, con lo que se les puede dar salida de múltiples maneras. Ninguno de ellos es muy caro (diría que casi ninguno pasa de los cuatro euros), y pueden apañarte muy bien una comida o cena un día de esos en los que la nevera parece el desierto de Los Monegros. Todos se pueden encontrar con relativa facilidad en tiendas especialidadas en comida asiática; si no tienes ninguna cerca, también se venden online en un montón de webs.

1. Salsa de soja

Si hay un básico-básico de la cocina oriental, es esta salsa, elaborada tradicionalmente mediante una larga fermentación de granos de soja y trigo tostado. La oscura, más densa y salada, se usa para cocinar, marinar y aderezar. La clara (sola o mezclada con vinagre) para mojar los diferentes tipos de dim sum. En general es el equivalente oriental a la sal, junto con el weijing (glutamato monosódico), que no aparece en esta lista porque es un aderezo conflictivo: hay quien lo defiende como un generador de umami -el llamado 5º gusto- que permite usar menos sal, y quien reniega de él porque puede causar dolores de cabeza, mareos o pérdida de visión si se consume en exceso.

2. Aceites de sésamo y cacahuete

Dos aceites presentes en incontables preparaciones de la cocina china. El aceite de cacahuete es bastante neutro y aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecto para freír. Si no lo encontramos, lo mejor es sustituirlo por girasol, pero por Confucio, Lao Tse y Mao, no uséis oliva, una grasa extraña a la tradición china que no hará más que distorsionar los sabores. El aceite de sésamo (que también es un básico de la cocina árabe) tiene un aroma tostado muy particular, y se usa en crudo o para salteados. Ojo con la cantidad que ponemos: es intenso y no querrás que te sepa todo a barrita dietética.

Mucho sabor, poco sabor.

3. Salsa o aceite con chile

Hay diferentes versiones para todo tipo de tolerancias al picante; desde la casi inofensiva salsa sweet chili (perfecta para comer con pollo o, aligerada con un poco de vinagre de arroz, para mojar en ella rollitos y frituras) hasta algunos aceites de chile con potencia fotónica capaces de fundirte la lengua antes de que te dé tiempo a decir “chop suey”. Se pueden usar prácticamente para todo: en sopas, salteados, estofados, mezclados con un poco de soja o vinagre para mojar empanadillas fritas o al vapor... El caso es que hay una salsa de chile para cada paladar, y cuando encuentras la tuya la vida es bastante más divertida.

Consejo: la cantidad de semillas da una pista sobre lo que pica la salsa.

4. Jengibre

Junto con el ajo, es el gran pilar de la cocina china. Vale, no es exactamente una conserva, pero aguanta tanto tiempo en buenas condiciones que casi se puede considerar como tal. Y también lo venden en bote, rallado al natural o en vinagre y encurtido, cortado en finas láminas (aunque así se usa más en la cocina japonesa). El jengibre es un arma de doble filo: en su justa medida, aporta un aroma fresco y alimonado; si te pasas, es como si chuparas una bolita de alcanfor. Aunque se puede usar en vinagretas, estofados, con verduras, carne o pescado, en China se usa mucho pelado y cortado en bastoncitos, para aromatizar el aceite de los salteados pero poder separarlo después.

Cuatro cortes para el jengibre. / VEGAN ASCENT

5. Polvo de cinco especias

Aunque hay más de una versión, los cinco ingredientes de la fórmula original son la canela china (cassia), el clavo de olor, el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuán. Esta última no es pimienta en realidad, sino la baya del fresno espinoso, muy aromática, algo anestésica y con un cierto sabor a madera y limón -otra vez cuidado con los excesos y el sabor a armario ropero de la abuela–. La mezcla de cinco especias se puede usar prácticamente en cualquier preparación en caliente, pero es ideal para sublimar el sabor de carnes y aves.

La receta de las cinco especias. / SEL ET SUCRE

6. Vinagre de arroz

Mucho menos agrio y con menos aroma alcohólico que el vinagre de vino, el vinagre de arroz blanco –el que se usa más habitualmente, aunque hay otras versiones de vinagre rojo y negro más fuertes y con más matices– se usa para elaborar vinagretas y encurtidos. Una manera fácil de darle uso es mezclar 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo con 3 de vinagre de arroz, mezclar bien y añadir dos pepinos cortados en bastoncitos pequeños, dejar marinar dos horas y añadir dos cucharadas de salsa de soja justo antes de servir. En la cocina japonesa es uno de los ingredientes imprescindibles para aromatizar el arroz del sushi, aunque la versión nipona es aún más suave que la china.

7. 'Doufu'

La mayoría de los occidentales, profanos en el maravilloso mundo del doufu –que es como se llama en chino al tofu, y cuyos caracteres significan literalmente “fríjol fermentado” – creemos que éste no es más que una versión sosa y mal hecha del queso fresco. No hay afirmación más lejana a la realidad: este cuajado de soja tiene muchísimas variantes, adecuadas para diferentes tipos de platos y preparaciones. Dependiendo de su firmeza, de su forma o de si está o no ahumado funciona mejor para una u otra. Se come de todas las maneras posibles: frío, caliente, estofado, en ensalada o en sopa –incluso sus mayores detractores pueden disfrutarlo convenientemente rebozado y acompañado de salsa para mojar–. Una de las preparaciones tradicionales que encantan a los chinos y que sólo recomiendo a los más aventurados es el “tofu apestoso” fermentado y frito: lo deben preparar al aire libre por que huele como una mezcla de cabrales, roquefort y pis mezclado y fermentado al sol durante todo el mes de agosto en El Ejido.

Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el tofu, aquí.

8. Fideos

Igual que con el tofu, las variedades y usos de los fideos en la cocina china son infinitas. Salteados, en sopa, fritos (hasta que quedan crujientes), en ensalada, fríos o calientes los fideos son, junto al omnipresente arroz, una de las guarniciones chinas más utilizadas. Algunos, como los fideos finos de arroz o los de trigo con huevo, se cocinan en solo tres minutos, lo que los convierte en una alternativa rápida y sana para sopas y salteados. Otros tienen que dejarse previamente en remojo, y otros como los de tipo lamian –muy parecidos a los udon japoneses– vienen prácticamente listos para consumir, en sopa o mezclados con carne y verduras como en esta receta.

9. Verduras encurtidas

Una de las mejores inversiones que puedes hacer si quieres parecer un experto en comida china. Dos cucharadas de verduras encurtidas –generalmente conservadas en aceite normal o de chile picante– pueden chinizar prácticamente cualquier plato. La más popular es el zha cai, que se hace con la raíz de la mostaza fermentada (cómo les gusta a la chinos fermentarlo todo) y que se podría comparar occidentalmente con el sabor y la textura de un pepinillo muy suave, como una versión más amable –y menos olorosa– del kimchi coreano. Se usa como relleno de los cí fàn tuán –desayuno típico de Shanghái– y como ingrediente en sopas, siendo especialmente famosa la de cerdo con fideos o zha cai rou si mian.

Hola, soy el zha cai, y tengo un aspecto extraño pero estoy muy bueno. / WIKIPEDIA

10. Brotes de bambú en conserva

Si te gustan los palmitos, te gustará el bambú en conserva. No tiene ningún tipo de secreto ni preparación, se puede comer recién salidos del bote o de la bolsa y acompañados con casi cualquier cosa. Los brotes se cosechan antes de las dos semanas (antes de que empiecen a volverse fibrosos) y tienen un sabor ligeramente dulce y una textura crujiente. Son una guarnición que va con casi todo, pero sus cualidades suben si se juntan con las...

11. Setas chinas secas o en conserva

Las dos más populares son las que aquí conocemos como shitake –que también se usa habitualmente en la cocina japonesa– y la oreja de Judas, con una textura gelatinosa muy particular. Previamente hidratadas en agua tibia durante al menos media hora, pueden ser tratadas del mismo modo que las setas frescas, estofadas, en sopa o salteadas con brotes de bambú y ternera o pollo.

Un rato de hidratación y se produce la magia. / WIKIMEDIA COMMONS

12. Salsa hoisin

La salsa que te ponen con las crepes y el cebollino para acompañar el pato laqueado. Aunque el origen de su nombre sea una romanización de la palabra marisco, este elemento no se cuenta entre sus ingredientes, que son todos de origen vegetal. Dulce, picante y especiada, de una textura parecida al caramelo líquido, se conoce también como ‘salsa barbacoa china’ y se usa para marinar y aderezar platos de carne o verduras, para mojar y, en general, para aportar sabor a cualquier plato.