Garum para el siglo XXI

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Garum para el siglo XXI
¿El aperitivo perfecto? / EL COMIDISTA.

El garum es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida –se supone que sabía salado, y se usaba más o menos como la salsa de soja– y dos, poner palotes a los señores (y digo señores en todas las acepciones de la palabra, porque solo lo consumían las clases altas).

La versión que hicimos el otro día, más acorde a estos tiempos y mucho menos ajjerosa, no lleva tripas sino filetes de anchoa, aceituna negra y orégano, pero si alguien le da por ponerse prejesucrístico y quiere probar la auténtica, puede usar esta versión del chef Heston Blumenthal, con sus tres meses de fermentación y todo. De nada. No dejéis de comentar los resultados (aunque no hace falta que mandéis una muestra, que ya nos hacemos a la idea).

Nuestra receta no tiene mucha complicación –excepto encontrar unas anchoas de buena calidad para que no salga demasiado salada–, pero sí es un pelín laboriosa porque hay que deshuesar las aceitunas. Lo más cómodo es elegir unas bastante carnosas, blandas y arrugadas, y quitarles el hueso con las manos. Y no, no se puede usar aceitunas deshuesadas tipo Perla de Guadalquivir (el nombre que Mònica Escudero y yo nos pondremos cuando nos metamos a travestis), porque su textura no es la adecuada para esta preparación y en lugar de una crema untuosa y sexy quedaría una pastuflis terrosa y desagradable.

Dificultad

Encender y apagar la batidora. Abril, cerral; abril, cerral.

Ingredientes

Para 4 personas

Garum

  • 500 g de aceitunas negras (muerta de Aragón, Kalamata o alguna otra muy carnosa)
  • Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita rasa de orégano
  • Una pizca de cayena (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra

Acompañamiento (opcional)

  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 calabacín
  • 1/2 pepino
  • 1/2 pimiento rojo
  • Pan de pita

Preparación

1. Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado.

2. Añadir un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar.

3. Pelar los dientes de ajo y chafarlos un poco sin llegar a romperlos. Meterlos dentro de la pasta, dar unas vueltas y dejar reposar unas horas en la nevera.

4. Sacar los ajos y servir con las verduras cortadas en bastones gruesos y triángulos de pan de pita tostado.

Producción: Mònica Escudero

Comentarios

Yo lo he hecho alguna vez con las anchoas frescas pasadas por una sartén con un chorrito de aceite, haciendo la pasta en un mortero en vez de con la túrmix.El diletante.
Puede ser una buena alternativa a otros untables, aunque para mi gusto, la aceituna negra marca demasiado el sabor y no cae demasiado bien en el estómago. Puestos a usar anchóas prefiero un buen paté sin aceitunas.Hoy en Cocinar con-Ciencia, "hat Trick" de albaricoques:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/tartaleta-triple-de-albaricoque-o-hat.htmlSaludos
Espero que valga la pena tirarse una mañana pelando aceitunas... El plato debe saber el doble de bueno!Saludos.
Anchoas de calidad para que no sean demasiado saladas ni demasiado bigotudas y aceitunas kalamata ... Este paté hay que elaborarlo a primeros de mes !!!
Si alguna vez venis a Almuñecar, no os olvideis de visitar las ruinas romanas de la fabrica de salazones de pescado , fue una fabrica que estuvo en funcionamiento 800 años y donde se fabricaba el garum para todo el imperio. Se conserva en bastante buen estado. Esta ubicada en el actual Jardín botánico del Majuelo, donde el finde semana del 13 y 14 de junio se celebrara la feria de la tapa.Estais todos invitado a venir!!http://elpucherodehelena.blogspot.com
mmmmmmh, me recuerda un poco a la putanesca. Y se puede hacer con kalamata, ese manjar de los dioses griegos. ¿Y qué tal le irían unas alcaparras al mezclijo?
Usad paté de olivas negras, de oliambel, pan de leña tostado y unos ajetes a tiras. Con un tinto (Pagos del Moncayo, Sangre de Toro...) ufff!!!
El Garum también se fabricaba en Baelo Claudia, cuyas ruinas se pueden visitar en Bolonia (Cádiz), muy cerquita de Tarifa, una visita muy recomendable por la mañana tempranito antes de ir a la playa.
Si gustáis, podemos poner las aceitunas negras http://goo.gl/eMIVx y las anchoas http://goo.gl/fHFY0Que tengáis feliz lunes y una buena semana. Saludos,http://www.demipueblo.es
Mi madre hace uno muy parecido a este, pero en vez del ajo entero lo que hace es picar el ajo, meterlo en aceite y luego usar solamente ese aceite. Queda más suave.Como dice Cocinar con ciencia en Baelo Claudia se hacía Garum, y ha sido en el primer sitio que he pensado al leer el título del post de hoy. No estoy por ponerme a hacer garum en casa, pero desde luego no será por lo que me intriga su sabor.
Hay que ir siempre a las fuentes, porque las fuentes vienen de la tradición: Jaime Subirós, Les receptes del Motel Ampordà, página 21. Para la versión francesa (provenzal), Alain Ducasse, Cocina mediterránea.
Fui a ver una ruinas de una ciudad romana ¡Baelia Claudia! Alli nos enseñaron utensilios y edificios donde se hacian dicha salsa, salia del atùn rojo.
Buenos dias Mikel y compañía...aunque parezca increible hoy en día, gracias a la globalización tomamos Garum, la encontramos en cualquier supermercado de origen oriental o en grandes superficies y nos llega desde China!!! Lástima que se perdiera su producción y consumo en nuestras costas. Málaga era una de las principales productoras de garum para los romanos, cantidad de restos arqueológicos que aún hoy en día podemos ver en nuestras costas.Tu opción, tu receta...riquisima!!!!!Dejo el enlace donde hablo un poco del origen de tan maravilloso "delicatessen" el Garum, una más de la desaparecida industria malagueña del pasado.http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2011/11/pechuga-de-pollo-en-salsa-de-cebolla-la.htmlUn cordial saludo a tod@s
es una salsa muy rica! yo la he probado en un restaurante en un pueblo cerca de mérida en el que es todo típico de la antigua roma, desde el hospedaje al restaurante, con bebidas y platps típicos, merece la pena si vais por esa zona
Puaf con aceituna debe ser otra cosa pero no "garum" dònde se deja el sabor y el olor a pescado? en un restaurante lo probe una vez, era de sabor fuerte y eso que lo habiàn hecho adecuado al gusto actual. Hay que tener en cuenta que en tiempo de los romanos lo hacian con mucha sal para conservarlo bièn durante un buèn tiempo... desde Baelia Claudia (Cadiz) lo llevaban hasta Roma, para el Emperador...tambièn me entere que desde la Sierras de Andalucias llevaban hacia Roma otros alimentos por su calidad: Peros, cebollas, aceites.....
Abril, cerral... que risas de buena mañana de Lunes!
¿Garum? Me parece muy parecida a la tapenade...
Exacto : Tapenade
Es cierto lo que dicen algunos comentarios, Hispania y más en concreto la costa de Cádiz eran los mayores suministradores de Garum del imperio romano. El mas famoso de ellos el Garum Sociorum, producto de una sociedad comercial de dos hermanos gaditanos.Pero no es algo muerto, la verdad, en todo el sudeste asiático se utilizan muchisimas salsas de pescado fermentadas como base culinaria.
olivada de toda la vida
Tapenade del de toda la vida.
Esto sería la comida más bipolar que podría hacer yo en mi casa: Odio las anchoas, mi chica odia las aceitunas.... ¿Nos conseguirán poner de acuerdo?
Lo que has hecho es un tapenade o un anchoiade.El garum lleva miel, por ejemplo.Yo lo he hecho a la manera tradicional y he cocinado con el. Hay un par de maneras de hacerlo express, pero nunca con aceitunas.
¿Puede ser que el garum y el nuoc nam o como se diga (la salsa de Vietnam de pescado fermentado) sean algo parecido?
Exacto Tapenade NO. No es exacto ni Tapenade.
Marta, ¿puedes dar alguna referencia más para localizar el restaurante del que hablas cerca de Mérida? Gracias ...
Mikel! Yo hago una versión parecida. Utilizo olivas normales nada de kalamatas que evidentemente estan de muerte po la economía también!!Le añado almendra tipo marcona o tostada según me apetezca que le da un sabor rico y arregla el tema de la textura!en vez de oregano se puede poner una hojas de albahaca fresca para rematar la jugada!
Ay, cuando he leído tripas y he mirado a esa pasta negra, casi echo la cena.Si es con anchoas y aceitunas promete. Pero no lo voy a hacer porque soy una vagaza total. Así que no le podré informar de los resultados.
Sí, claro, existe la palabra "oliva", pero sólo la dicen quienes no tienen ni puñetera idea de lo que es una aceituna...
Tapenade no? Bueno, sera "anchoiade", sera lo que quieras pero si esto es "garum" mi mentula es la mas magna del universo del porno gastronomico. Viva la confusion.
Nuoc-mâm? Garum? Nada de eso...Pasta de "anchozeitunas" comidista style...
El Garum era un producto exquisito para las clases altas romanas como bien dices Mikel. Aquí en la Costa de la Luz tenían factorías por toda la costa. En Punta Umbría (Huelva), se han encontrado restos de vasijas romanas con restos de garum aún... Eso si que es fermentación!! Jajaja... Os invitamos tb a conocer nuestra web de venta de productos gastronómicos, limitados y con una fabricación de tradición artesanal y respetuosa con el medio ambiente. www.lacestitaroja.es No os la perdaís!! Saludos!!
Isra,tiene más pinta de que no os guste a ninguno de los dos
Me llama tremendamente la atención el hecho de que haya tantas personas que afirman haber probado el garum. No pongo en duda su buena fe, sino la de quienes se lo han servido. Del garum no se conoce la receta, por la sencilla razón de que, si alguien la escribió, no ha llegado hasta nuestros días. Imagino que debió de ser algo así como la fórmula de la C***-C***.Hace apenas unas semanas que se hizo público que un grupo de investigadores de la Universidad de Cádiz han conseguido obtener la comoposición original del garum (aunque no su receta exacta) y han producido con ello algo muy similar a lo que originalmente debía de ser el garum:http://terraeantiqvae.com/group/hispaniaromana/forum/topics/investigadores-de-la-universidad-de-cadiz-recuperan-la-composicio?xg_source=activity#.UZC7BEodg5SPara los localistas que dicen que si el garum era un producto de Baelo-Claudia, o de Málaga... El garum era una especialidad típicamente de la costa de la Hispania Ulterior o de la Beatica. Se conocen factorías de garum por toda la costa del sur de la Península (ignoro si en el norte de África o en las Baleares también se encuentran).Hay que tener en cuenta que, según sabemos, el garum se realizaba con restos de caballa o atún, por lo que, en el caso de este último, cuanto más nos acercamos al Estrecho de Gibraltar, más probable es que existieran factorías de garum.Sobre todas esas salsas que dicen ser garum... Desafortunadamente, desconocemos la receta original, luego cualquier salsa que diga ser garum es sólo una aproximación a (cuando no una fantasía sobre) la original o sus ingredientes.Las salsas orientales a base de pescado pueden tener la misma relación con el garum que la que tienen, por ejemplo, el ketchup con el tomate frito: que tengan ingredientes comunes no significa que sean lo mismo. Ante la hipótesis de que alguna de esas salsas sea de verdad el garum, cabe preguntarse cómo es que una salsa que llegó a ser tan popular en el Mediterraneo, pero de la que no se conserva ninguna receta, haya conseguido viajar tantos kilómetros y perdurado tanto tiempo en el otro extremo del mundo (donde, por cierto, habrá que preguntarse si disponían además de los mismos ingredientes con los que se hacía por aquí) sin que, por otra parte, quede ni rastro de su receta en su lugar de origen... La navaja de Okham.Así pues, siento deciros que garum, lo que se dice garum, es imposible que lo hayais probado alguna vez.
Garum? es la primera vez que lo escucho, lo apunto pero me da mucho respeto... hoy os dejo una palla de marisco de leña http://pensandoconlapanza.blogspot.com/2013/05/paella-de-marisco-de-lena.html
Javi. Las ideas no viajan: Preexisten a la materia.
Cocinar con-Ciencia, tienes toda la razón. Pero oye, así nos une más como pareja jajajaj
Amo muy fuerte las crutités y todas las salsas habidas y por haber dónde se puedan untar. Hace un par de días descubrí una mayonesa vegetariana de aguacate super guachi y ahora esto. Como siempre, gracias Mikel!!
Segun algunos historiadores lo mas parecido al garum son las salsas de pescado asiaticas, siendo las mas conocidas las de Indochina (Vietnam y Tailandia). Tambien son a base de pescado fermentado, sal y otros ingredientes, y se utilizan para salar los platos (siempre con cuidado que son fuertes).
Cuando he empezado a leer pensaba que te habías vuelto loco, pero al ver que has hecho una versión modenna me he quedado más tranquila, hasta me han entrado ganas de probarla!
Esta versión del Garum es un invento del gran Josep Merdader del Motel Empordà de Figueres.
En Cataluña es una receta bastante popular desde ya hace unos cuantos años. Se sirve de aperitivo en unos cuantos restaurantes. Incluso creo recordar que Vázquez Montalbán la mencionó en alguno de sus Carballos.
Por cierto, tanto el invento de la receta de Mercader como la cita de MVM son del S XX. Parece que vamos un pelín tarde.
Lo del garum es uno de los mitos de la cocina hispana. Periódicamente, a alguien se le ocurre resucitarlo y deducir cómo estaba hecho. Con lo que escribieron los romanos y a ninguno se le ocurrió dejar por escrito la receta. Sí que sigue existiendo una costumbre en la Costa de la Luz de algunos restaurantes el acompañar ciertos pescados azules de una salsa muy fuerte cuya base actual es la anchoa y el resto de los ingredientes el secreto de la casa. ¿Está rico? Pues sí para mí, que me gustan las salsas fuertes, pero no sé si también para todo el mundo. Desde luego no es como para acompañar una lubina o una merluza. Curiosamente liga bien con carnes fuertes, tipo un entrecot de res de alimentación campera, no estabulada. La combinación entre la insistencia sápida de esta salsa y el trasfondo herbáceo de este tipo de res ligan bien (para mi asombro la 1ª vez que lo probé).
Hola! Qué bueno esto del Garum. Me ha encantado la casualidad de que nos hayamos dado a la vez al dipeo. Nosotros, mucho más básicos, nos hemos plantado hoy con un estupendo Hummus que haría las delicias del mismísimo Carlos, de vegetal y tal. Este me lo apunto para otro capítulo de la serie que hoy iniciamos y que hemos llamado "dipeando que es gerundio" Es que somos la monda. Lo tenéis, como siempre, pinchando el nombrecillo.
insisto, estimado Mikel: demasiado obsecuente suelto y mucha actitud mesiánica de tu parte. Una lástima. Y me reafirmo aunque me borres: La receta es un verdadero mojón que señala el camino a no seguir, que vale de mal ejemplo.
seguro que esta rico
El tema de la comida en la antigüedad siempre me ha fascinado pero creo que voy a preferir la salsa de soja bio. De todas formas el garum todavía se produce en la zona entre Napoles y Salerno y tiene otro nombre: "colatura".
Para todo aquel que quiera ser maltratado en la mesa, y que un tío te diga a tí lo que quieres beber tú mismo, todo ello en un ambiente falsamente crítico con la falsa risa de Carlos Herrera, no hay que perderse la entrevista en Onda Cero, susodicha por sus primos aquí en este blog, cada dos días. Por mail te envían un certificado de ciudadano subdesarrollado, según ellos. Ponganse en contacto con una prima de Montpellier cuyo marido es sumiller. Ah, sí, para disimular, compren mi libro, COMO ME GUSTA A MÍ INSULTAR A MIS CLIENTES, y otro, muy bueno, CACHIS EN LA MAR
Pues la salsa original no la tomaría ni loca, pero este invento tuyo seguro que si.Saludos!!
Disiento de la opinión del Sr. Asnolo. La entrevista del Sr. Herrera sobre el servicio del vino es muy buena. Alguien tenía que decir lo de las copas sucias y lo del champán. Yo bebo champán en la bañera, y no soy un “ciudadano subdesarrollado”. Tarquinio
La verdad es que tal y como empieza con la definición de garum... No se yo. Habrá que probar!Saludos.
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