Bacalao con alcachofas y patata nueva

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Bacalao con alcachofas y patata nueva
Bacalao de Bilbao. O de Noruega. O de Islandia. / EL COMIDISTA.

La patata es un alimento tan humilde que muchas veces no le presto la atención que merece. Salvo que vaya a hacer un plato que requiera una variedad específica por su método de cocción, a veces compro la primera que cae. Gran error: una patata de buena calidad puede hacer subir varios peldaños a un plato, mientras que una cutre con sabor a viejo lo hunde en la mediocridad.

Con el otro artista invitado del plato, el bacalao, soy más selectivo. Después de fumarme unas cuantas piezas infames que no servían ni para caldo, claro. Al comprar este pescado hay que intentar asegurarse de que ha sido salado a la manera tradicional, y no inyectándole salmuera y congelándolo. Parte del bacalao que se vende envasado en los supermercados ha sufrido este último proceso. Y sí, es más barato, pero sus resultados culinarios son tan pobres que no vale la pena. Mejor acudir, si se puede, a una bacaladería, y si se anda escaso de dinero, adquirir partes del bicho menos nobles que el lomo pero tanto o más sabrosas.

Las fantásticas patatas que usé para este plato eran nuevas de Málaga; el pez, de La Bacaladera, y las alcachofas, de El Prat, compradas en el Mercado del Ninot. Con un género de este calibre, tampoco hubo que darle muchas vueltas al asunto: el único objetivo era preservar lo mejor posible la materia prima y sacarle brillo. Así que cocí las patatas al vapor, envolví las alcachofas en una salsa de tomate y frutos secos, confité el bacalao y junté los tres elementos. El resultado: un combinado tan puro como delicioso.

Dificultad

Media, por los puntos de cocción.

Ingredientes

  • 800 g de bacalao desalado limpio de espinas
  • 4 patatas nuevas medianas
  • 8 alcachofas
  • 8 tomates de pera
  • 1 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero
  • 2 cucharadas de almendras
  • 2 cucharadas de piñones
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de romero picado o en polvo
  • 1 limón
  • Vinagre blanco o de manzana
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 160º.

2. Cortar los tomates en cuartos y quitarles las pepitas y su líquido (se puede usar para hacer pan con tomate, por ejemplo, o para aliños). Ponerlos en una bandeja de horno, salpimentarlos, espolvorearles por encima el romero y asarlos durante 1 hora o hasta que hayan perdido buena parte de su jugo y estén hechos.

3. Mientras, triturar las almendras y los piñones en un mortero o con batidora, sin pasarse para que no queden en polvo. Pasar los tomates por el pasapurés junto con los frutos secos y la carne de ñora o pimiento, añadir dos o tres de cucharadas de aceite y vinagre al gusto, corregir de sal y pimienta y reservar.

4. Cocer las patatas troceadas al vapor unos 25 minutos (si no se tiene vaporera, se pueden hacer en agua). Mantener calientes.

5. Pelar las alcachofas eliminando las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla. Cortar la punta, pelar los tallos, cortarlas en cuatro trozos y eliminar los pelillos interiores, e ir dejándolas en un bol con agua acidulada con zumo de limón para que no se pongan negras. Cocerlas al vapor o en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien y mezclarlas con la salsa de tomate. Mantener calientes.

6. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas finas, y ponerlos a dorar a fuego suave en una cazuela con aceite abundante. Cuando hayan cogido un color rubio, no tostado, sacarlos y dejar escurrir en un plato con papel de cocina.

7. Cortar en tacos de ración el bacalao y confitarlo en el aceite de los ajos (tiene que haber suficiente como para cubrirlo; añadir más si es necesario) a fuego muy suave, sin que burbujee ni hierva. En el momento en el que se distingan las lascas del pescado, sacarlo. Servir las alcachofas sobre las patatas ligeramente saladas y aceitadas, junto al bacalao con los ajos por encima si se quiere.

Comentarios

Esto si que es una recetaza, me encanta el bacalao (incluso te diría que el malo también), cocinado, frito, en ensalada, como sea. Pero esta combinación con alcachofas y patata me parece excepcional y el toque de ñoras y frutos secos, joder, que son las 7 de la mañana y ya estoy salivando...Hoy en Cocinar con-Ciencia, aliño de patatas con judías verdes:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/alino-de-patatas-y-judias-verdes.html
Ya podrías dedicarle un post más amplio a este tubérculo maravilloso, sobre todo a las papas de Canarias, las bonitas, las que son para arrugar.En este link tienes toda una maravillosa explicación y recetas que podrías probar un día que te encuentres con ganas de hacer platos típicos de otras regiones.
Yo hoy tengo una versión rápida de este plato, sin tomate ni patatas: al vapor en un estuche de silicona, un buen lomo de bacalao en su punto de sal y unos corazoncitos de alcachofas con un chorreón de aceite, un poco de ajo y unas gotas de limón. Sencillo, sano y sabroso
No me gusta que quieran engañarnos vilmente con una fotografía en un blog serio como este. El bacalao de la foto no está confitado, está cocido o hecho al vapor. Si estuviera confitado en aceite guardaría algo del color dorado del aceite y soltaría por debajo algo de grasa, no el "aguachirli" de la foto. Mikel, si no tenías ganas de confitar el bacalao a ver hecho otro plato, pero no nos engañas con esa foto.
Que rico ... solo con el café de esta mañana ya me está entrando hambre ...Pero tengo un problema con el confitado...nunca me sale bien..
Para 'malo': aprende a escribir y luego tendrás opción de que tu crítica sea considerada...
La verdad es que merece la pena invertir un poco más en productos de calidad, se nota, y mucho!!!
yo lo de poner una hora el horno para hacer unos tomates no lo veo claro... pero por lo demás tiene una pinta estupenda
En casa somos grandes consumidores de Bacalao y tendré muy en cuenta estos consejos.Un saludo y gracias.
Mikel, este artículo lo has escrito tu? No se, no me parece tu forma de escribir.... Por lo demás la receta bien rica.
Con riesgo de ser expulsada a perpetuidad de este blog, hoy debo confesar (que vivo enamorada, juas) que no me gustan las alcachofas. ¿Quizás porque sólo he comido la infame versión ultracongelada o en lata? Quizás. Pero soy ultra-fans del bacalao. Y está mal que yo lo diga, pero hago unas croquetas de bacalao y gambas que lo flipas (que diria un adolescente). Mira, hoy que tengo que hacer compra al salir del curro igual me compro unos lomitos y las hago este finde...Feliz miércoles!!!
Perdón, que no se en que carajo estaba pensando. Que lo que me sale rico son las ALBONDIGAS de bacalao y gambas, no las croquetas (que luego lee el blog mi novio y me dice que soy una mentirosa)...
Querido Malo, siento que el bacalao no esté confitado a tu gusto en la foto, pero confitado estaba. Eso sí, estaba bien escurrido de aceite -de aceite de oliva normal, del claro; si quieres que use virgen extra para confitar te paso mi nº de cuenta-, y el "aguachirle" como dices tú, es un poco de líquido de pescado que salió en el proceso de hacerle la foto. Yo no truco las imágenes, ni miento en ellas: por eso tienen esos pequeños defectos. Y Ángeles, por supuesto que el artículo no lo he escrito yo! Tengo 5 Oompa-Loompas que escriben para mí, uno para cada día de la semana. Quizá por eso notéis pequeños cambios de estilo. El que habla en la SER los jueves tampoco soy yo: es un ventrílocuo que hace de mí. En realidad, Mikel López Iturriaga no existe, es una leyenda.
Pues a mí el bacalao se me da fatal. Igual es por la calidad del que tengo a mi disposición, pero no le cojo el punto; me queda seco y salado. Así que es algo que pido fuera de casa y asunto arreglado. Pero la sepia estofada de la semana pasada la hice el finde y triunfé como la Coca-Cola. Me quedó de tierna la sepia... Gracias por esa magnífica receta ;)
Me gustaría mucho optar a un puesto de oompa-loompa tuyo, si hay oposiciones o sialguno se jubila o da de baja, por favor, ponme en la lista de candidatos.
Malo, aunque la foto es importante, lo verdaderamente importante es la receta, así que olvídate de la calidad de la imagen y ponte a cocinar.Se nota cuando las fotos las hace Iker por la moquetilla que se ve debajo!Por otra parte, me parece una receta apropiada: alcachofas de temporada, que me encantan, aunque yo las habría confitado y pasado después por la plancha, patatas y bacalao del de verdad.
Buenos dias Mikel. Magnifica plato, me ha encantado la receta. la verdad es que nunca he "confitado" bacalao, no me he atrevido a usar éste método de preparación, tendré que intentarlo. El lomo que has usado dice: "cómeme".Por cierto, tengo que escribirlo: ole, ole y ole esas papas malagueñas!!!! Gracias por indicarlo, ya sabrás que mi cocina, ante todo es éso, una cocina muy malagueña y es "tu cocina", la cocina de todas aquellas personas que le guste lo tradicional o como tu dirías la cocina "viejuna", la de toda la vida en mi tierra.Un cordial saludo.
Como muy bien comentas Mikel pocos son, somos los que cuando estamos comprando nos fijamos en el tipo de patata, entre otras cosas porque, como muy bien dices es un producto humilde, y pocos le dan la importancia debida.Para mi si es importante el tipo de patata, la variación de una a otra es total. Y sólo cuando estas cocinando te das cuenta de ello. Lo que ocurre es que en ocasiones, la reflexión es tardía. Pero no se puede ser perfecto.Hoy no me puedo quedar con la receta, el bacalao en casa no gusta, una pena porque a mi me encanta. Me tendre que buscar otros compañeros de mesa.Saludos dulces desde Cakes
Salvo por las alcachofas, que no puedo con ellas, esta receta me parece fantástica. El bacalao de la foto podría ser tronista...qué buena pinta!!Quiero ser pretechoni del bacalao!!
Si os sobra algo de bacalao, aquí tenéis una forma muy fullera de aprovecharlo:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/04/cenas-fulleras-5-bacalao-con-tomate-y.html
Queria Oé, lo de la moquetilla que sale debajo me ha encantado, me he reido un montón, me estaba imaginando a Mikel cuando sale corriendo a casa de Ahinoa Goma con el plato en la mano para hacer la foto.Mikel si usas aZeite con Z, del bueno. No sale tan cara la diferencia de precio y el sabor merece la pena
Es cierto que la patata parece un ingrediente de segunda categoría, y que mientras responda al nombre genérico cualquiera vale, y luego pasa lo que pasa, se deshacen, o se quedan duras, o se pegan. Habrá que ir aprendiendo.Para esta propuesta que os dejo, pizza de patata, utilizamos unas patatas blancas, y quedó de muerte.http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/05/pizza-de-patata.htmlSaludos!
Menuda pintaka, monsieur !!! Ahora mismo me apretaba un par de platos.
Alcachofas, patatas y bacalao. Una combinación de ensueño!!! Gracias por la receta!!BesosMartahttp://insta-cook.blogspot.com
Prugunta: que quiere decir : ...En el momento en el que se distingan las lascas del pescado,"...yo soy negada para hacer bacalao porque no entiendo como funciona su coccion...cuando por fin das explicaciones me suenan a formulas de algebra. muchas gracias.
Muy buena combinación. Y efectivamente, el producto ha de ser bueno y con el bacalao se nota mucho... Aquí os dejamos un par de recetas de bacalao con patatas compartidas en Cocinario (red social de cocina), ¡a ver si os gustan! :)Bacalao al horno sobre patatas panadera, por Germán http://www.cocinario.es/recetas/bacalao-al-horno-sobre-patatas-panaderaBacalao al ajillo con patatas "escabechás", por José Ramón http://www.cocinario.es/recetas/bacalao-al-ajillo-con-patatas-escabechas
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