Especias: manual de instrucciones (II)

Como ya os adelantamos el pasado miércoles en la primera parte, la segunda entrega del manual de uso y disfrute de las especias ya está aquí, lleno de conocimientos, sugerencias de platos y demás. Si creéis que falta alguna sin la que no podéis vivir, decidlo –con cariño, por favor– en los comentarios, por si en algún momento se plantea un tercer capítulo.

COMINO

Aunque tiene un sabor capaz de transportar nuestras papilas a Oriente al primer bocado, también forma parte de la cocina tradicional española (además de ser básico en la cocina sudamericana, después de llegar en el siglo XV de la mano de los conquistadores -sic- españoles). Por ejemplo, es la base de la rica salsa canaria, el mojo picón –tanto el rojo como el verde– y un ingrediente obligatorio en el auténtico gazpacho andaluz. Es muy recomendable para facilitar la digestión de platos pesados como estofados y legumbres, ayuda a evitar otros molestos efectos secundarios de estas últimas y, al menos en mi caso, es un eficaz antirepitiente de ajos y cebollas.

También se lleva especialmente bien con las hortalizas, realzando su sabor hasta el infinito y más allá: este zaluk de berenjenas, ésta otra versión con salsa de tomate y ajosy estaszanahorias morunas son un buen ejemplo. Todos estos maravillosos sabores sólo te hechizarán si practicas la contención: si te pasas, será como chupar una bola de alcanfor (pero no de las de ahora, de las de los 70) o, si creemos a las personas inestables que escriben al Aló Comidista, como beber sudor.

NUEZ MOSCADA

La nuez moscada proviene de Indonesia, y del mismo fruto –la endosperma de la semilla de la Myristica, o eso dicen– se obtienen dos especias diferentes: la nuez moscada en sí y el macis, la piel que la recubre, de sabor más sutil pero más amarga. Ésta no es, ni de lejos, una de las especias que más se usan en la gastronomía española; aunque podemos encontrarla –en dosis mínimas– en cualquier plato que tenga bechamel, como este gratinado de brécol y boniato, estos croquetones ibéricos o esta lasaña ligera de espinacas. Los paladares más aventureros disfrutarán con el toque que le da a este estofado indonesio de carne o a este arroz, muy recomendable para acompañar currys.

Aunque se ve que hay descerebrados que la usan con fines lúdicofestivos, mi consejo –como siempre en estos casos– es que no lo hagáis, porque la bajona dura más que el colocón y además tiene graves efectos en el hígado, pudiendo llegar a ser mortal. Otra cosa que es mortal, pero de otra manera, es no consumirla recién rallada, así que haced el favor, no seais gañanes y no la compréis molida sino entera, para que conserve todo su aroma durante mucho tiempo.

Hola. Cómeme. / EL COMIDISTA

PIMENTÓN

Aunque algunos vivan convencidos de que el pimentón es cancerígeno y más peligroso que el napalm, en realidad es dulce –o picante, depende de la variedad– e inocente como un corderillo. No es otra cosa que unas variedades concretas de pimiento rojo –primas hermanas de los ajíes sudamericanos y los chiles centroamericanos– secas y convertidas en polvo. Hay múltiples variedades y mezclas, entre las que podemos destacar el pimentón de la Vera –con pimientos secados al humo y un potente sabor y capacidad colorante– y el de Murcia, elaborado solo con pimientos de la variedad bola, de regusto especialmente dulce.

Sin el pimentón la cocina de nuestras abuelas y madres no sería ni de lejos la misma. Esas generaciones le tenían un cariño especial: supongo que en los años cincuenta no encontraban con facilidad curry verde tailandes en pasta en el ultramarinos de la esquina. Las vainas con patatas, salteadas con un refrito de aceite, ajo y pimentón (uno de esos platos que valoras más con la edad), el chorizo, las patatas a la riojana o el mítico pulpo a la gallega tal y como lo conocemos no existirían sin esta humilde especia, así que máximo respeto. También funciona muy bien con las carnes frías, como este lomo con aceitunas al pimentón.

Tu carne amiga del verano / EL COMIDISTA

ANÍS

Hay dos tipos de especias completamente diferentes que se conocen con el nombre de anís: una es el anís estrellado –originario de China– y otra el anís verde, también conocido como matalauva o hierba dulce, originario de Oriente y que llegó a la península (y al resto del Mediterráneo) gracias a los árabes.

El anís verde tiene unas propiedades medicinales digestivas muy similares a las del comino, igual que su pariente estrellado. Éste último es además una fuente de ácido shikímico, componente esencial del famoso Tamiflu que iba a salvar al mundo de la pandemia de la gripe aviar.

Ambas variedades se usan tanto en platos dulces como salados, además de aromatizar bebidas como el mítico anís o el anisette –que directamente le deben su nombre–, o algunos tipos de té. Entre los platos dulces elaborados con anís verde, me quedo con las tortas de anís, las rosquillas típicas de Semana Santa y los bollos suecos. En una versión más actualizada, nos encontramos los cupcakes enmascarados de Saray Ruiz. El anís estrellado puede servir para romatizar almíbares o darle un toque diferente a una crema catalana.

En versión salada, el anís estrellado va bien para estofados, aportar un punto exótico a una guarnición de arroz o con casi cualquier cosa que lleve jengibre, al que da un contrapunto interesante. El verde, igual que el comino, ayuda con las digestiones pesadas, así que también se usa a menudo en platos con legumbres o salsas vacaburrescas.

Cupcake parece, financier es / SARAY RUIZ

OTRAS ESPECIAS: VAINILLA, CARDAMOMO, CLAVO Y JENGIBRE

Este apartado va dedicado a otras especias que con usos muy concretos. Aunque pueden convertirse en Satán solo con pasarse un miligramo de la dosis que toca, su potencial es enorme y deben contar con un hueco en la despensa.

Además de aromatizar uno de los helados más aburridos de la historia, la vainilla se emplea en otros míticos postres como la crema inglesa, en este flan de yemas o en un veraniego acompañamiento de melocotón y picotaspara comer con helado o yogur. Si usamos las semillas para estas preparaciones, con las vainas se puede hacer una esencia a la que podemos dar diferentes usos, o aromatizar aceite de girasol dejándolas en un bote cerrado con dicho líquido durante un mes.

El cardamomo proviene originariamente de la India, aunque también se usa en Egipto y Oriente Medio, sobre todo para potenciar el sabor del café. Es tan aromático que se ofrece, acompañado de otras especias y unas bolitas dulces, al final de las comidas, para evitar el mal aliento. Aunque se usa mucho en recetas dulces, a mí me encanta el sabor que le da a platos salados como este arroz especiado con berenjenas y yogur o la calabaza que acompaña este lomo.

El clavo es seguramente la más peligrosa de todas las especias aquí mencionadas en cuanto a capacidad invasiva. Hace poco tuve una experiencia de este tipo: la receta, inspirada en la cocina de la India y Pakistán, de esta coliflor con tomate especias y anacardos lo llevaba, y tuve que repetirla sin él porque una hora después de probarlo todavía tenía la lengua como la de un gatete. Su aroma es tan potente que lo ha convertido en uno de los materiales básicos para elaborar incienso, y ahora que lo pienso es exactamente a eso a lo que sabía esa coliflor.

Otro sabor dominante que pide mesura en cualquier preparación es el jengibre seco en polvo. Resulta infinitamente más recomendable quedarse corto que pasarse, a no ser que queramos comer loquesea con aroma a jabón Lagarto. Esta raíz, de sabor picante y aroma cítrico, va muy bien con estofados de pollo, en salteados de estilo asiático y especialmente en currys y otras preparaciones con leche de coco, como esta crema de boniatoo estos originales berberechos a la marinera tailandesa. ¿He dicho ya lo de la mesura? Pues eso.

Algo me dice que con mejillones también funcionaría. / AINHOA GOMÀ

Producción: Mónica Escudero.