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Crema de tupinambos con setas

¿Frío yo? ¡Nunca! / EL COMIDISTA
¿Frío yo? ¡Nunca! / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

¿Tupi qué? Tupinambos. Auguaturmas. Castañas de tierra. Alcachofas de Jerusalén. Cualquiera de estos nombres designa a un tubérculo poco común por estos parajes, que el otro día tuve ocasión de comprar en una frutería ecológica de Barcelona (calle Mallorca entre Enric Granados y Aribau). Llevaba viéndolos desde hace años en recetarios estadounidenses y británicos, y siempre me había llamado la atención su nombree intrigado la pasión que algunos cocineros de allá demostraban por ellos. Por eso las Jerusalem artichokes -que no son ni de Jerusalem ni artichokes- fueron para mí un auténtico hallazgo, y rezo porque esta tienda siga vendiéndolas aunque sólo las compre yo.

Si os imagináis una patata pequeña con pinta de jengibre regordete verrugoso, de color furcia fucsia y sabor parecido a la alcachofa -aunque algunos lo relacionen con el de las ostras o la soja-, os podréis hacer una idea de qué va la vaina (o el tallo, en este caso). Aparte de tener mucho potasio, hierro y fibra, los tupinambos son fantásticos para hacer sopas, purés y asados, o incluso para comerlos crudos cortándolos finos con una mandolina. Tratarlos no tiene ningún misterio, porque funcionan igual que las patatas. Eso sí, cuentan con una propiedad digamos que poco deseada: producen flatulencia.

Un libro de un agricultor inglés del siglo XVII mencionado en la Wikipedia dice lo siguiente: "Causan un repugnante y apestoso viento en el interior del cuerpo que atormenta la tripa, y son un alimento más adecuado para los cerdos que para los hombres". Ni caso: son deliciosos, y poniéndoles un poco de comino o de hinojo, no generan más ventosidades que la legumbre media.

En esta ocasión los he usado para hacer una crema con nabo y un poco de patata, guarnecida con unas setas a la plancha. En el caso (probable) de no encontrarlos, yo los sustituiría por una mezcla de corazones de alcachofas y apionabo. Y en caso de no encontrar apionabo, más alcachofas y patata. Las setas frescas son perfectamente sustituibles por secas, y el líquido en el que las rehidratas se puede emplear como sustitutivo de parte del caldo.

Dificultad: Para conductoras que dan positivo en coca, hachís, heroína y anfetaminas.

Ingredientes

Para 4-6 personas

Crema

  • 1/2 kg de tupinambos
  • 300 g de nabo
  • 100 g de patata
  • 1 cebolla
  • 1,5 litros de caldo de pollo o de verduras
  • 100 ml de leche entera
  • 1/2 cucharada de comino o hinojo en grano (en su defecto, en polvo)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Setas

  • 250 g de níscalos o cualquier otra seta
  • 100 ml de brandy
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 cucharada de perejil picado

Instrucciones

1.
Tostar el comino o el hinojo en una sartén a fuego suave. En cuanto empiece a soltar su aroma, pasarlo a un mortero y majarlos.
2.
Picar la cebolla y ponerla a rehogar en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave. Tiempo aproximado: 10 minutos.
3.
Mientras, pelar los tupinambos -sin matarse, no pasa nada porque queden trocitos de piel siempre que estén bien limpios-, el nabo y la patata. Picarlos en trozos grandes y echarlos a la cazuela. Añadir el comino o hinojo, salpimentar, subir a fuego medio y rehogar. Tiempo aproximado: 5 minutos.
4.
Mojar con el caldo y la leche y cocer hasta que los tupinambos, la patata y el nabo estén tiernos. Tiempo aproximado: 20 minutos.
5.
Triturar, y si queda muy espesa, añadir algo más de caldo o de leche. Hasta aquí se puede hacer con antelación.
6.
Limpiar los níscalos y dejarlos un mínimo de media hora a remojo para que se rehidraten (esto no es conveniente con otras setas). Escurrirlos bien y picarlos.
7.
Untarlos con un poco de aceite y saltearlos en una sartén a fuego vivo. Cuando hayan perdido ya su líquido y empiecen a caramelizarse, añadir el ajo, mojar con el brandy y dejar que reduzca del todo. Salpimentar y terminar con el perejil. 
8.
Servir la crema caliente con las setas por encima como guarnición.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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