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Conejo en pepitoria

Conejo sobre sinfonía de naranjas. / EL COMIDISTA
Conejo sobre sinfonía de naranjas. / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

La pepitoria es de esas recetas más viejas que Carracuca necesitada de una urgente reivindicación. No sé si en algunas regiones de España se seguirá preparando en las casas y en los restaurantes, pero en mis lugares habituales de movimiento -Barcelona, Madrid, Bilbao- no es habitual verle el pelo. Sólo conozco una persona que la prepare con cierta frecuencia (María Antonia, la madre de una amiga), cosa que no llego a explicarme bien siendo un plato tan rotundamente delicioso.

Quizá la potencia calórica de este guisote, unido a su largo tiempo de cocción, ha jugado en su contra en estos tiempos de evanescencia culinaria. Ahora bien, no se trata en ningún modo de un plato insano, y menos aún si usamos una carne con tan poca grasa como el conejo. Es más bien poderoso, invernal diría yo, con esa salsa de almendra, azafrán y yema de huevo capaz de reconfortar al alma de cántaro más desolada.

Mi versión elimina un ingrediente que he visto en algunas recetas: los taquitos de jamón. Está claro que potencian el sabor, pero no sé por qué yo prefiero las versiones más suaves sin ellos, en las que predomine el conejo, la almendra y esa maravilla alegrasalsas que es el pan frito. También he intentado hacerlo lo más ligero posible, pero por lo demás, es clasicorro a más no poder: los grandes clásicos tradicionales no necesitan de extravagancias para maravillar.

Dificultad: Largo más que difícil.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 conejo troceado
  • 2 huevos cocidos
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 rebanadas de pan de barra, a poder ser seco
  • 100 g de almendras
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 100 ml de vino blanco
  • 2-3 hebras de azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal

Instrucciones

1.
Freír los trozos de pan en una sartén con aceite abundante. Cuando cojan un color dorado tirando a oscuro, sacar y dejar escurrir en un plato con papel de cocina.
2.
Untar los trozos de conejo en aceite y dorarlos en una cazuela a fuego vivo.
3.
Retirarlos y salarlos. Añadir la cebolla a la cazuela, salar ligeramente y rehogar a fuego suave hasta que se ponga transparente. Tiempo aproximado: 10 minutos.
4.
Mientras, tostar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén a fuego suave. Pasarlas a un mortero y majarlas junto al ajo y y el pan frito.
5.
Sumar las almendras y seguir majando. Lo ideal es que queden algunos trocitos de almendra pequeños, para que se noten en la salsa.
6.
Mojar la cebolla con el vino y dejar que el alcohol se evapore unos dos o tres minutos.
7.
Incorporar el conejo, el caldo y la mezcla de almendra, y dejar que cueza a fuego suave hasta que el conejo esté tierno. Tiempo aproximado: 30 minutos.
8.
Sacar la yema de uno de los huevos, aplastarla en un bol pequeño y disolverla en un par de cucharadas del caldo del guiso. Añadirla al mismo y menear la cazuela para que la salsa se termine de ligar. Si ha quedado muy espesa, añadir un poco más de caldo.
9.
Corregir de sal y servir con la clara y el otro huevo entero picados por encima.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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