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Cerdo con lombarda y pera

Lujuria porcina. / EL COMIDISTA
Lujuria porcina. / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

La lombarda está asociada por muchos a la navidad, pero a mí me gusta comerla durante todo el invierno y parte de la primavera. Tiene un color único, es menos indigesta que la col normal y su sabor me resulta menos cargante, así que no veo por qué renunciar a ella fuera de los fastos. Además, tiene una propiedad ante la que me rindo: combina muy bien con algunas frutas de su misma temporada, y también con un animalito al que admiro profundamente, el gorrino.

Antaño solía comer la lombarda cocida con patatas y aliñada con refrito de ajo, que es como se tomaba en casa de mis padres. Pero desde que descubrí que salteada con vinagre queda mortal, no he vuelto a esos viejos vicios. En esta receta la combino con un lomo de cerdo asado muy clasicón, cuya única fruslería es una ralladura de naranja añadida a la salsa en el último momento. Por cierto, ésta última está rematada con mantequillaza, al estilo clásico francés, pero si os queréis poner en plan guardianes de la línea / fanáticos de la cocina contemporánea, también podéis espesarla con compota de pera o manzana.

Dificultad: Para cochinillos sin destetar.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de lomo de cerdo en una sola pieza
  • 1/2 lombarda
  • 1 pera
  • La ralladura o tiras de la piel de media naranja
  • 40 g de nueces peladas y picadas
  • 100 ml de vinagre de Módena
  • 100 ml de vino blanco
  • 200 ml de caldo de carne
  • 1 ramita pequeña de romero fresco
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Instrucciones

1.
Precalentar el horno a 140 grados.
2.
Salpimentar el lomo, untarlo con aceite y dorarlo en una sartén a fuego vivo por todos los lados.
3.
Pasarlo a una fuente y hornear 20 minutos. Darle la vuelta y hornear 20 minutos más.
4.
Mientras el lomo se hace, cortar la lombarda en juliana y saltearla con un chorro de aceite de oliva en una sartén a fuego vivo. Cuando se ablande, añadir la pera pelada y cortada en trocitos y las nueces, salpimentar, incorporar el vinagre y reducir a fuego medio, hasta que casi no quede líquido y la lombarda y la pera estén tiernas.
5.
Mojar el lomo con el vino blanco e incorporar la rama de romero al asado. Hornear 10 minutos más. Sacar la pieza, envolverla en papel de aluminio y reservar al calor.
6.
Desechar el romero, mojar la fuente con el caldo y raspar bien el fondo con una cuchara de madera. Pasar el líquido a una cazuela e incorporar la ralladura de naranja. Reducir a fuego vivo la salsa hasta que quede menos de la mitad.
7.
Justo antes de servir, filetear el lomo. Añadir la mantequilla a la salsa bien caliente, pero fuera del fuego, y remover con brío para que espese. Corregir de sal y servir de inmediato la carne con la salsa por encima con la lombarda como acompañamiento.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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