Otra forma de hacer zumo

¿Revelación o timo? Esta pregunta, que en Jenesaispop se hacen cuando surge algún artista nuevo que parece la bomba pero del que quizá no se acuerde ni Blas dentro de un par de años, me viene a la cabeza siempre que alguna moda alimentaria aterriza en España. La última que ha llegado, los zumos prensados en frío, ha vuelto a suscitar en mí la habitual mezcla de optimismo y escepticismo: se les atribuyen múltiples virtudes, ¿pero realmente son tan beneficiosos como los pintan? ¿Está demostrado científicamente su mayor valor nutricional, o son la enésima bobada proveniente de Estados Unidos y promovida por cuatro celebrities medio lerdas?

Antes de responder a estas preguntas, y ya que el fenómeno no es todavía masivo ni muchísimo menos, conviene explicar a los despistados en qué consisten estos zumos. El cold pressing es un metodo de extracción de jugos vegetales que, según sus defensores, minimiza la oxidación y conserva intactos los nutrientes del líquido. Las licuadoras convencionales cortan y centrifugan la pulpa a gran velocidad, lo que produce calor y causa una pérdida de la tan preciosa como volátil vitamina C. Por el contrario, las máquinas de extracción en frío crean primero una pasta con las frutas y verduras, y después la aplastan a presión alta para obtener hasta la última gota. No hay calentamiento, y el zumo queda más espeso y nutritivo.

"Así aprovechamos hasta el último nutriente que hay en la pulpa", defiende Gemma Ponsa, propietaria de Mother, la primera tienda de zumos prensados en frío -que yo conozca- de Barcelona. "No se pierde prácticamente nada. Además, este tipo de extracción permite utilizar casi cualquier fruta y verdura (perejil, espinaca, col) mientras que la centrífuga solo acepta fruta y verdura con consistencia más sólida o dura. La menor oxidación del zumo cold pressed se nota también en el color. Hicimos pruebas con una licuadora convencional y la nuestra, y la diferencia fue brutal: con la centrífuga el zumo de manzana se volvió marrón en minutos".

En un principio, los zumos de esta clase surgieron ligados a las llamadas dietas "depurativas" y a la moda del crudivorismo, pero poco a poco se empezaron a consumir simplemente como una bebida sana y nutritiva. Más nutritiva, teóricamente, que los zumos industriales convencionales o que los licuados que se haces en casa. Hoy son un gran negocio en Estados Unidos: su industria mueve unos 2.500 millones de euros al año, se venden en grandes cadenas de supermercados ecólogicos como Whole Foods, y monstruos de la restauración como Starbucks ya disponen de su propia línea, Evolution Fresh.

En el tiempo que vivió en EEUU, Gemma Ponsa, fue una "gran consumidora" de zumos de prensado en frío, y pudo ver de cerca como una amiga suya montaba su propia marca, Moon Juice, en California. "Cuando volví a Barcelona hace año y medio, me di cuenta que no había ningún sitio para ir a comprar los zumos que me gustaban (y que me sentaban tan bien), pensé que tenía que crearlo yo misma". Esta catalana de 42 años no contaba con demasiada experiencia en el sector -proviene del mundo del arte, aunque se declara interesada desde siempre en la gastronomía y en la nutrición-, y se asoció con Lili Figel, una repostera eslovaca crecida en Nueva York con años de trabajo a sus espaldas en reconocidas pastelerías de dicha ciudad y de Barcelona.

En el local del Raval que ambas abrieron hace tres meses se pueden comprar zumos en los que ingredientes más o menos tradicionales como la manzana, la piña o la zanahoria se mezclan con otros que no lo son tanto, como el pepino, la espinaca, la hierba de trigo o la remolacha, más otros que definitivamente suenan a brujería de herbolario, como la espinaca silvestre, la verdolaga, el amaranto, las ortigas, el oxalic o la acedera. "Nos los consigue un granjero/recolector franco-canadiense que está en el [parque natural del] Montseny, Jacko. Él no es orgánico, es lo siguiente: un sabio que conoce y siente la tierra que cultiva como nadie. Le traje de los EEUU unas semillas con variedades vegetales que nadie más tiene, y ha empezado a cultivarlas para nosotras. Este tipo de colaboración es el que buscamos con los payeses con quienes trabajamos: un enriquecimiento mutuo".

Más allá de sus poderes para supervitaminarnos y mineralizarnos, que diría Super Ratón, los zumos de Mother soprenden por su sabor fresco, sutil y nada dulzón, que poco recuerda a las penitencias gastronómicas habitualmente asociadas a lo macrobiótico. Ponsa cuenta que, después de probarlos, el chef Albert Adrià le dijo que eran los mejores que había tomado nunca, "sobre todo el de remolacha". "Por suerte el tema está empezando a cambiar, pero hasta ahora la frase 'seguro que es muy sano' equivalía a 'esto es horrible pero me lo tomo porque me hace bien', rollo 'me tapo la nariz y pa' dentro". Nosotras queremos cambiar ese concepto: ¡salud no es opuesta a sabor! Hay que hacer que la alimentación saludable sea también atractiva para que cada vez más gente la consuma".

Tanta bondad tiene también sus peros: el precio de estos zumos es notablemente más alto que el de los convencionales (en Mother, una botella de 250 ml cuesta 3,60 euros, una de medio litro y 6,75). ¿Compensa pagarlo por sus virtudes saludables? Científicos y nutricionistas se muestran cautos al respecto: reconocen ciertas ventajas, pero tampoco los ven como la panacea. Aparte de mantener mejor la vitamina C, "aportan un aspecto positivo nuevo, que es una mayor presencia de fibra", asegura Aitor Sánchez García, nutricionista y autor del blog Mi Dieta Cojea. "Esto es interesante a nivel industrial, porque se le saca más partido a la materia prima, y también para el usuario, ya que es más parecido a comerse una fruta, y no a tomarse un exprimido azucarado. Pero considero que a estos zumos verdes se les están atribuyendo unas propiedades curativas y casi milagrosas no demostradas. En epidemiología nutricional es muy complejo encontrar relaciones, y decir que un zumo 'previene' o 'ayuda a' quizás no es lo más riguroso".

"Supongo que después de las hamburgueserías american vintage, las yogurladerías y las cervezas artesanales, esto promete ser la nueva fiebre", añade Papyrus, autor del blog de ciencia y alimentación Gominolas de Petróleo. "Temo que esta moda viene a sumarse a las famosas dietas detox, que consisten básicamente en atiborrarse de agua y zumitos de frutas/hortalizas/verduras y que son una chorrada como un piano [Mother ofrece un pack de zumos y bebidas de frutos secos para hacer "dieta depurativa" por 30 euros al día]. Obviamente eso no significa que este tipo de bebidas sea perjudicial ni mucho menos y, puestos a comparar, son preferibles a otras como las bebidas azucaradas (Coca Cola, Fanta y demás) o las energéticas (Monster, Red Bull, etcétera)".

Ambos expertos alertan sobre el peligro de ver en estos zumos una alternativa a la ingesta de frutas y verduras. "Este tipo de zumos debería consumirse de forma ocasional, y nunca como sustituto de una comida o para tratar de compensar una dieta inadecuada", señala Papyrus. La copropietaria de Mother cree que los zumos son "un complemento necesario" a una dieta que ya de por si debería contener abundante fruta y verdura fresca. "Desgraciadamente, por los motivos que sean la mayoría de la gente no come la suficiente, y nosotros para compensarlo apoyamos y alentamos el consumo de zumos vegetales".

Termino con buenas noticias para aquellos a los que tanta vitamina les esté empezando a dar dolor de cabeza: al parecer, los zumos prensados en frío combinan bien con la ginebra, el vodka y otros destilados elevadores del espíritu. Según contaba hace un par de semanas The Independent, en el Reino Unido se está poniendo de moda la coctelería elaborada con jugos de verduras cold pressed. "En Barcelona ya hay un bar que utiliza nuestros zumos como base de sus combinados, y los resultados son notables", asegura Gemma Ponsa. "Medio en broma decimos que en la fase 5 1/2 de nuestro negocio desarrollaremos una linea de combinados que se llamara MotherFucker". ¿Ha nacido el pedo sano? Me temo que más bien la cosa va de sentirse menos culpable mientras te pones como Las Grecas, pero Ponsa también tiene sus argumentos: "Si vas a beber alcohol, mejor que lo hagas de la manera más responsable y saludable posible con ingredientes de calidad superior".