'Tortelloni' rellenos de ricota y perejil con mantequilla y salvia

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'Tortelloni' rellenos de ricota y perejil con mantequilla y salvia
Con estas manitas, con mis manitas / EL COMIDISTA.

 

La semana pasada pasé unos días en la región de la Emilia-Romaña, en Italia, en una misión secreta para El País Semanal que todavía no puedo contar. Además de poner a prueba mi capacidad para probar nuevos y deliciosos quesos y embutidos romagnolos, pasear por queserías de señores que se hicieron ricos vendiendo cromos y ahora tienen un museo de Maseratio trincarme alguna botella dePassito de Pantelleria –que no es poco–, me dio tiempo a hacer un curso de pasta fresca.

Debo confesar que hasta ahora mis experimentos con la sfoglia habían terminado siempre en llanto y rechinar de dientes provocados por diferentes niveles de desastre, que podían ir desde "pasta que se deshace en el plato" hasta "pasta que se seca y se rompe antes de poder cortarla", pasando por "pasta que se convierte en agua turbia al meterla en la olla". Así que cuando me encontré en Il Salotto di Penelope frente a un poco de harina, un huevo, un tenedor y dos italianas dicharacheras con ganas de compartir sus conocimientos me hice pipi de miedo pero no quise reconocerlo decidí que era el momento de convertirme en una empollona de la pasta fresca.

Para mi sorpresa, mi masa primero y mi sfoglia –la misma masa una vez aplanada hasta su mínimo grosor posteriormente– después fueron tildadas de bellas e bravas por nuestras profesoras, y en ese momento es cuando me vine arriba y decidí compartir mis conocimientos y esta receta de tortelloni con vosotros. Les llamo tortelloni y no tortellini porque los segundos, mucho más pequeños, en la región de Bologna solo se toman in brodo –o sea, en caldo– y en ocasiones especiales. Los primeros los rellenan con mortadela, calabaza o, su preparación más tradicional, con queso ricota de vaca y prezzemolo, que no es otra cosa que la variante local del perejil liso.

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EL relleno y la obra magna. / EL COMIDISTA

 

Por favor, no pongáis el grito en el cielo si vuelta abuela amalfitana no hacía así la pasta y os acabo de fastidiar la infancia: la gastronomía italiana es tremendamente variada y en cada región son dil suo papà e la sua mamma,como diríamos los expertos en auténtico italiano totalmente inventado. Antes de compartir la receta que cambiará vuestro concepto de la pasta fresca, os paso algunos apuntes de cosas que aprendí que creo que marcaron la diferencia entre los fistros que me marqué en mis anteriores intentos y el bocado digno de Venus que degusté esta vez.

- Hay que pesar los huevos antes que la pasta. La proporción indicada en la receta es para huevos L de 70 g. Si los huevos son M –como la mayoría de los camperos–, de unos 63 g, la cantidad total de harina pasaría de 300 a unos 275.

- Hay que hacer la pasta con el sistema del volcán, o sea, poniendo la harina en la mesa, haciendo un agujero en ella, en el que se ponen los huevos y trabajándolo primero con un tenedor y después con la mano hasta conseguir una bola elástica. Barbara y Valeria me aseguraron y requeteaseguraron que en un bol sale diferente, y tenían pinta de saber mucho de la materia.

- La madera es una estupenda base, porque no se calienta cuando trabajas sobre ella. Es importante no usar jabón para lavarla, solo agua, ya que la pasta cogería el sabor durante el amasado manual. Además de una base, la única herramienta realmente necesaria es una rasqueta de panadería para ir recogiendo los restos de harina de la mesa e incorporarlos a la masa.

- En Italia usan unos rodillos gigantes y sin mangos para el proceso de estirado, pero se puede hacer con un rodillo normal de pastelería y algo de paciencia. Si alguna vez os habéis preguntado por qué las señoras que hacen pasta tienen esa espalda y unos brazacos como columnas jónicas, lo vais a descubrir justito ahora.

- Se puede usar la misma fórmula solo con harina o con sémola, además de con una mezcla de ambas, pero a mí me enseñaron así y me encantó.

- Nunca jamás hay que poner la pasta con la salsa encima y servirlo tal cual: antes hay que pasarla por una sartén a fuego alegre con el aderezo y un poco del agua de la cocción durante uno o dos minutos.

- Respecto al parmesano con el que se remata el plato –dicen los boloñeses que si usas grana padano, se te aparece Rafaella Carrà y te canta Lucas 135 veces–, no hay por qué cortarse: más es más. Valeria me dijo que les gustaba tanto que si pudieran lo pondrían "hasta en la pasta de dientes", y Simona, una de nuestras encantadoras guías, bromeaba a menudo con poner directamente la pasta dentro del recipiente del queso (y no me extraña, menuda delicia).

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La bolita. / EL COMIDISTA

Dificultad

Necesitas un par de buenos brazos.

Ingredientes

Para unas 6 raciones

  • 3 huevos
  • 150 g de sémola de trigo duro (y un poco más para reposar la pasta)
  • 150 g de harina blanca de trigo
  • 400 g de ricota de vaca
  • 100 g de parmesano reggiano
  • 1/2 taza de perejil picado en grueso
  • 50 g de mantequilla
  • 12 hojas de salvia
  • Más parmesano regiano recién rallado al gusto para servir

Preparación

1. Mezclar las harinas y ponerlas sobre la superfície de trabajo formando un volcán amplio. Poner los huevos en el centro y mezclarlos, primero con un tenedor y después a mano –con la ayuda de una rasqueta para despegar lo que queda en la mesa– hasta conseguir una bola elástica con una consistencia similar a la plastilina cuando hace fresco.

2. Con ayuda de un rodillo –si puede ser, grande– extender la masa sobre la mesa hasta conseguir una lámina lo más fina posible, añadiendo un poco (muy poco, o se secará) de harina a la mesa si la masa se pega. Cortar cuadrados de masa de unos 7x7 cm y preparar el relleno mezclando la ricota, el parmesano y el perejil toscamente picado.

3. Montar los tortelloni así, humedeciéndolos ligeramente si la pasta se ha secado y no se sellan bien. Dejarlos sobre una rejilla o una bandeja con un poco de sémola.

4. En una olla con gran cantidad de agua salada hirviendo, ir poniendo los tortelloni. En el fuego contiguo, poner una cazuela o sartén grande, fundir en ella la mantequilla y poner la salvia cortada con las manos. Añadir un poco del líquido de la cocción de la pasta y, cuando floten, los tortelloni pescados con un colador. Darles vueltas durante un minuto y medio y servir inmediatamente con una generosa cantidad de parmesano rallado por encima.

Comentarios

Enhorabuena por el éxito, imagino que aunque de trabajo, el viaje resultó bonito e instructivo. Nos imprimimos la receta, es uno de los retos que tenemos pendientes.Nos encanta la pasta fresca pero solemos utilizar la oriental wonton. Os proponemos unos raviolis gigantes como almohadas de queso que os trasladarán al cielo.http://dosyemas.com/index.php/almohada-de-queso
La pasta fresca, junto con el pan, son mis dos grandes asiganturas pendientes... Que suerte poder hacer un viaje así en el que te pones hasta las trancas de queso, embutidos... si la próxima necesitas un becario aunque solo sea para sujetarte los papeles, llámame!
Después de ver ayer la serie Gomorra y esas apetitosas cenas de los mafiosos con la mamma , que me recordaron a Los Soprano, hoy los tortelloni de Mónica en su incursión emilioromagnesca , me confirman que la cocina italiana nunca falla si está bien hecha.Por cierto , el video de Rafaella Carrá que enlazas no lo conocía , pero me ha dejado en shock : vaya apoteosis gay , el ballet es tremendo , los materiales del vestuario de una resistencia a la tensión inaudita y la letra , definitiva.
Mierda, yo me iba a ofrecer de becario y ya se me han adelantado...A ver, frustradas mis expectativas ni-ni-laborales, a lo que iba...Lo de poner la pasta en el recipiente del queso no es tan broma. Hay un plato que consiste en meter la pasta en un enorme queso parmesano (al que previamente le pasas un poco el rallador por las paredes interiores) y darle cuatro meneos para que se impregne bien. Un de sufrir, vaya.
Mónica si hablas con Simona dile que efectivamente no hay que cortarse con el queso . Hay una escena en El Hijo de la Novia (la peli de Ricardo Darín dirigida por Campanella) en la que el protagonista, propietario de un excelente restaurante italiano en Buenos Aires hace un plato volcando la pasta recién cocida en el interior de una rueda de parmesano, imagen esta que no se me va de la cabeza (ni del paladar) desde que la vi a principios de siglo.
Te han quedado muy lindos. Pero, ¿ya pega el perejil con la ricotta? Es que, el perejil, qué carácter, no?
Hacer las cosas uno mismo, tiene varias recompensar, la primera, que sabe de vicio (aunque estéticamente no esté muy logrado), y la segunda es que el cocinero se siente de vicio... como nosotros cuando hicimos estos gnocchis caseros:http://cocinadeemergencia.blogspot.com.es/2009/04/gnocchi.html
Yo tambien me apunto de becaria o para lo que sea con tal de poderme oner también hasta arriba de quesos, embutidos, vinos, pastas... Me estoy poniendo verde de envidia, solo me consuela pensar en el tamaño de tus michelines! jejeje Por cierto la receta es increible, yo todavia estoy en la fase de hacerse pipi al pensar en hacer pasta fresca.pero hago carpaccio de ous de reig (oronjas) con foie y vinagreta de higos para llorar de emoción!http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2014/09/carpaccio-dous-de-reig-amb-foie-i.html
No se fíen de que en el nombre del plato figuren el perejil y la salvia, eso no lo hace más ligero. Pero si escuchan cantar a esta chiquilla sí se puede aligerar la digestión. Disfruten del plato, y de la voz. https://www.youtube.com/watch?v=WpG3XhhScfc&list=UUjMqoa3TkuBjn6ovxzPJ9dw
A mi hacer pasta fresca me resulta un imposible... qué díficil! Pero menuda pinta que tiene la tuya claro! Tiene que estar buenísima!!!!! Se me acaba de abrir el apetito...http://tastyrules.wordpress.com
Hola! Lo de volcar la pasta en un queso gigante yo también lo he visto en España, más concretamente en El Rincón del Puerto, en Ibiza...y tampoco se me va de la cabeza....XD Asignaturas pendientes!
Voy a intentar hacer tu receta porque me encanta la pasta rellena, pero me parece difícil lograr una pasta bien fin. Mientras tanto me entretengo con la pasta fresca comprada hago algunas recetitas como esta: http://cocinapasion.me/2014/01/27/farfalle-con-falso-pesto-a-la-cerveza/
Chos, pero esto es un curro impresionante, no? :-/
Yai, lo es, pero te juro que vale la pena. Primero porque por unos 5 euros tienes casi un kilo de pasta fresca casera, que en una tienda te costaría como 30. Segundo, porque creo que para que este proceso mole no lo tiene que hacer una persona sola: lo suyo es invitar a los amigos, abrir una botella de vino, poner música y darle al rodillo entre todos. En una hora y media, en la mesa y felices. Si te saltas la primera parte y haces la masa con un robot de cocina –uno que tenga un buen motor, es una masa dura y puede freír uno que no lo sea– te ahorras una graaan parte del curro manual.
Pues ya lo siento, pero voy a ser la rarita de los comentarios. Pienso que el parmesano está bien (no soy de quesos duros, me gustan más los blandos y apestosos), pero sin pasarse. Con el sabor tan fuerte que tiene, en grandes cantidades mata cualquier otro sabor que se le acerque. Y es una pena estropear la salvia, la ricotta, la mantequilla y el perejil, en este caso, y si encima ya forma parte del relleno, en mi opinión sobra el ponerlo encima de la pasta al servirla. También estaba pensando en todo tipo de recetas de pasta con pescado y marisco..., la deja hecha una birria. Peeeeeeeeeero, para gustos colores.En cualquier caso, comparto la envidia por el viaje, el curso y la carrera de zampabollos.La receta tiene muy buena pinta, pero no pienso ni intentarla, soy capaz de pegarle fuego a la cocina sólo mezclando los ingredientes.Un saludo y gracias
En Caracas, hace ya años obviamente ahora sería poco probable, probé esa maravilla de echar los espaguetis dentro de una rueda de parmigiano regiano. Una burrada sublime. La verdad es que en Italia no he visto esta perversión, pero imagino que si existirá y no será solo un tripi de la emigración. Brutal, en todo caso
Total una hazaña y te vuelves inflada, igual lo pongo en práctica que se contagia el entusiasmo. lo que echo de menos es una fotito del rodillo, a ver si hemos estado conviviendo con rodillines de nada. bsos
Como las cosas hechas en casa... la pasta, el pan, un queso o una cerveza. ¡Qué diferencia!.
Muy ricos a ver cuando me atrevo con las pastashttp://www.tiendapeluche.com/peluche/comprar-peluches-online/
Ni una sola pega a la receta, clásica romagnola. Se nota el master en plena Emilia. Ni lo dudéis. Poneos manos a la masa, nunca mejor dicho, y disfrutad de la pasta fresca. Yo la hago desde hace años y no es tan complicado. Al principio , pesad los huevos si no os fiáis, pero con la regla de 100 g. de harina por huevo ya le iréis pillando el tranquillo. Y cuando os canséis de este relleno probad con mascarpone y manzana carameliza. MmmmmmPd. Por cierto Mónica / Mikel, os envié una receta de una torta de ricotta. Entiendo que estabais de Sagradas Vacaciones, pero aunque no lo vayáis a cocinar, al menos un mensajito de agradecimiento. No tenéis ni que escribirlo, ponedlo en automático y ya lo hace vuestro mail.
Ashalet, esa torta VA A CAER. No ha sido por vacaciones (yo no he tenido) pero la recibí tarde y no me dio tiempo a hacerla en julio, pero precisamente por esa torta vamos a reabrir la sección de recetas invitadas. Perdona por no responderte, a veces (y sobre todo fuera del curso lectivo) veo los mails desde el teléfono mientras persigo a un niño para que se lave los dientes/desayune/etc (o estamos jugando a lo que sea), pienso en responder después y como el mensaje ya aparece como leído se me va. Muchas gracias por mandar la receta, siento no haber respondido! Abrazos, M.
Madonna, che meraviglia di ricetta.
por dios que buenooooo os dejo mi receta de TORTELLINI CON PESTO Y RÚCULAhttp://desicatessen.org/2011/09/02/tortellini-con-pesto-y-rucula/
En mi familia la receta de toda la vida es con espinacas en lugar de prezzemolo.Te aconsejo una investigación sobre la receta dei tortelli di zucca (calabaza). A parte ser una historia interesante de mas de 500 años (todavía hay debate sobre quien los inventó sien la corte de Mantua o de Ferrara), son riquisimos y tienen interesantes variantes a segun de la zona.
Comparto la receta con todas las imágenes del paso a paso para hacer unos tortelloni de alcachofas, ricotta y castañas de cajú. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/09/tortelloni-de-alcaucil-ricotta-y.html
Fantástica receta, sólo de verla me entra hambre...otra pasta que da mucho juego para relleno son los Capricci, me temo que los míos no son para vegetarianos, pero siempre podéis cambiarle el jamón por un poco de tofu.http://sibarito.com/capricci-rellenos-de-crema-de-shitake-y-porcini-con-uvas-y-crujiente-de-iberico/
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