Huevos: manual de uso (1ª parte)

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Huevos: manual de uso (1ª parte)
Parece fácil, y no lo es. / MAKESUSHI.ORG.

 

Éste es uno de esos tutoriales que nos marcamos de vez en cuando que al principio nos parecen una idea estupenda y al final se acaban convirtiendo en un trabajo de investigación y catalogación que te tiene dos días tecleando como Richard Clayderman y te deja la cabeza como un bombo, un post de más de 2000 palabras que se acaba conviertiendo en dos y un montón de información interesante. Ya os soltamos en su momento El libro gordo del rollete con las hierbas aromáticas, las especias y la cocina mexicana, india, china y japonesa, así que no os va a pillar de nuevo. Como hay gente mucho más adecuada que nosotros para daros consejos sobre seguridad, explicarlo todo sobre la clasificación por tamaño y los códigos numéricosy la frescura de los huevos, y conocemos a auténticos jefazos de la nutrición que os lo contarán todo sobre su relación –o no– con el colesterol, nos vamos a limitar a lo nuestro, que es intentar por todos los medios que os metáis en la cocina.

Por eso hemos repasado todos los métodos de cocción posibles a los que se puede someter a este ovulillo de gallina sin fecundar, empezando por las mil opciones de huevos cocidos –o sea, hechos en agua– que ocupan el post de hoy y terminando con las tortillas, huevos fritos, revueltos y otras preparaciones que podréis ver la semana que viene (si no os habéis empachado antes y nos mandáis a la porra, claro). Lo que buscamos es arrojar algo de luz sobre temas básicos relacionados con técnicas de cocción que nos han preguntado más de una vez y, de paso, ofrecer buenas ideas para convertir los huevos en platos altamente satisfactorios, algunos sanísimos y otros... un poco más marranotes, tampoco os vamos a engañar. Y empezamos, que con la edad somos muy dispersas y se nos va el santo al cielo fácilmente.

HUEVOS COCIDOS

Para que un huevo cocido quede exactamente en el punto que queremos, hay que introducirlo siempre en el agua ya hirviendo, ya que si no se irá cocinando a la vez que se calienta el líquido y nos lo encontraremos un paso más hecho de lo que buscamos. Para que los huevos no se rompan, es muy importante que estén a temperatura ambiente y así minimizar el choque térmico, además de no ser un gañanazo y usar una cuchara para depositarlos con cuidadín en el fondo del cazo. Otra manera de evitar que la cáscara se resquebraje es hacerle un agujero minúsculo (suena paradójico, pero es así) con una aguja. Poner un chorro de vinagre en el agua hará que, aunque se rompa un poco, el desastre sea mínimo, ya que el ácido acelerará la coagulación de la clara y el resto se quedará donde debe estar: dentro.

Otra cosa a tener en cuenta es que cuando en una receta se habla de 'huevo' se refiere a un huevo L, entorno a 68 gramos de peso, lo que afecta especialmente a los tiempos de cocción. Si cocemos un huevo de 83 g el tiempo recomendado para un huevo pasado por agua, quedará crudo, y si hacemos lo mismo con uno de 50, muy pasado, así que es importante ajustarlo –por ejemplo 30 segundos más o menos– para conseguir el resultado deseado. Cuando esté listo, si no se va a consumir de inmediato, hay que cortar la cocción –por ejemplo, sumergiéndolo en agua con hielo– para que el calor no siga haciendo su trabajo y lo sobrecueza. Podría seguir dando la turra explicando qué es un huevo pasado por agua o uno mollet, pero por suerte para vosotros he encontrado una infografía de la revista Bon Appétit que lo cuenta de una manera muy gráfica, así que me centraré en contaros qué podéis preparar con los huevos en cada punto.

Perfect-boiled-egg

A mí me gusta entre 3 y 5, ¿y a vosotros? / BON APPÉTIT

 

Un huevo pasado por agua –en la imagen, el de 3 minutos– tiene la clara suavemente cuajada y la yema completamente líquida, por lo que suele tomar directamente dentro de la cáscara, rompiendo la parte de arriba, sazonando con sal y pimienta y acompañado de unas tostadas con mantequilla. Si se tiene un espíritu algo más aventurero, añadirles media cucharadita de cebollino y albahaca picados, una de parmesano y unas gotas de aceto de Módena o tabasco y un poco de tomate picado puede darles un rollo completamente diferente.

Elhuevo mollet –en la infografía, el de 5 minutos, aunque yo soy más partidaria de 4:30 justitos– sí puede pelarse, con lo que se convierte en el topping calentito, jugoso y guarripé, pero sin grasa, perfecto para multitud de platos. Tanto a Mikel como a mí nos rechifla este punto, tanto que los hemos preparado con guisantes y tomate a la sartén, en una ensalada atómica con arenque ahumado, recomendado para rematar otra ensalada de patata y bacalao y colocado en una crema de guisantes, patata y menta. De hecho nos gustan tanto que hemos arriesgado nuestra vida en varias ocasiones intentando prepararlos en el microondas del estudio con un cacharro en forma de Barbapapá, rollo adictos, la mirada perdida y el teléfono de emergencias en modo prellamada.

Los huevos cocinados 7 minutos son perfectos para añadirlos al ramen y otras sopas, porque la pequeña parte de yema que todavía queda cruda engorda un poco el caldo y le da un poco más de cuerpo, los cocinados 8 o 9 minutos para una ensalada Cesar o Niçoise y a partir de 10 minutos ya pueden usarse como un huevo duro. Teniendo en cuenta que en esta cocción normalmente no se pasa el huevo por agua fría porque "total, ya está duro", yo no lo haría más de diez minutos, a riesgo de que la yema quede verdosa, sobrecocida y con un olor regulero. Los huevos duros pueden rellenarse con cosas tan variadas como olivada, queso feta y perejil, mayonesa, encurtidos y atún en conserva –con o sin tabasco–, cebolla pochada, queso cremoso, albahaca picada y frutos secos o casi cualquier cosa que se os ocurra, añadiendo siempre la yema de los mismos.

Pero los huevos cocidos no siempre se hacen con cáscara: existe una maravilla llamada huevo poché que se prepara volcando el huevo entero sin cáscara en agua hirviendo –de nuevo con un poco de vinagre, por lo de la coagulación y blablabla– y cocinándolo durante unos tres minutos. En este caso los huevos más frescos son más complicados que los que lo están un poco menos, pero es cuestión de días, no de intentar cuajar una cosa verde y que se mueva sola.

Aparte de usar un huevo que vaya al instituto, hay varios sistemas para que quede bien: hacer un pequeño remolino en el agua con una cuchara para que la clara se 'recoja' rápidamente, dejarlo caer suavemente hacia el fondo con el cazo inclinado... Cuando lo ves parece fácil, pero yo lo he intentado incluso haciendo sacrificios a Carcosa y tengo que reconocer que he conseguido buenas réplicas de Chtulhu, pero huevos poché al uso más bien ninguno. La única técnica que me funciona a la perfección –y con la que además se puede sazonar el huevo antes de cocerlo, minipunto para el equipo de los torpes– es envolverlo en un film de cocina untado con un poquito de aceite, cerrarlo bien con otro poco de plástico y al agua.

Además de ser intercambiable en todas las propuestas del huevo mollet, el poché es la materia prima de una receta que ha hecho más por la resaca que Discovery, el porno y el Espidifén: los huevos Benedict. Aquí podéis encontrar una receta más ligerita y sui generis que propuso Mikel en Ondakín, con fiambre de pavo ahumado y sin salsa holandesa, y si os tira más una versión clásica –y completa, explican hasta cómo hacer los panecillos de acompañamiento– esta de Bruno Oteiza lo tiene todo. A la base huevo-salsorra-pan se se puede añadir bacon, salmón (como Hemingway), espinacas (a la florentina), champiñones salteados y lo que haga falta, siempre buscando el punto de guarritud más satisfactorio.

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Ese momento. Ese momento... / GIFY

 

Si os apetece compartir con nosotros vuestra receta favorita hecha con huevos cocidos, podéis hacerlo en los comentarios. Compartir es amar, y esas cosas que se dicen. Recordad que la semana que viene hablaremos de tortillas, huevos a la sartén y otras preparaciones (alguna más freak que una convención de trekkies albinos).

Comentarios

Fantástico y esperando expectante las siguientes entradas. Gracias
Hay un interesantísimo programa de "La cocina de Heston", que conduce el sr. Blumenthal en persona, monográfico sobre los huevos. Sobre los huevos Poché tiene la teoría de que cuanto más frescos mejor, porque tienen menos agua...
Muchas gracias por el monográfico, para un blog como el nuestro es todo un lujo. Podría decirse que se lo habéis dedicado a nuestro “Santo alimento”. Os proponemos magia en una rebanada de pan con nuestro huevo invisible.http://www.dosyemas.com/index.php/receta/huevos
Muy interesante Mónica! Increíble cuántas maneras diferentes de hacer el huevo. El huevo poché es una delicia!!
Mónica debo decir que, aunque no me gustó el relevo inicialmente, cada vez me gusta más cómo lo haces. Este post además es muy divertido y está bastante currado. Enhorabuena!
Una forma interesantísima de preparar los huevos es curar la yema en sal: se deposita la yema sobre una cama de sal (se puede añadir azucar -75% sal y 25% azúcar) y se cubre. Se deja reposar en la nevera. Depende del tiempo la capa exterior se va solidificando. Lo ideal es un par de horas. Se saca la yema, se lava con mucho cuidado para retirar el exceso de sal y listo. Excelente para multitud de preparaciones.Hay recetas que requieren una curación de dos o tres días. La yema queda sólida, como una gominola, y se puede rallar. Da un sabor muy curioso.
Me acabo de enterar de que Lorena, de masterchef, ha salido en bolas en Interviú. No sé por qué no me sorprende. Talento para la cocina no tenía y su única frase memorable fue: "se me ha mojado todo el toto".
Usar los huevos cocidos para hacer huevos rellenos ('deviled eggs' para los jísters) es una salida más que digna.Saludos,Jose
Unos huevos benedictionos... trocitos de huevo cocido en el salmorejo... unos buenos huevos fritos con chorizo y patatas... En fin, mil y una recetas a las que es imposible decir que no! http://tastyrules.wordpress.com
Así me gusta veros trabajar!
Una entrada fantastica (añadiría maravillosa, pero tampoco querría caer en una adulación) y muy formativa.Y por descontado, nos añadimos a la fiebre de los huevos, con una receta distinta (como mínimo en la cocción de los huevos)http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2012/11/tortilla-de-patata-con-gabardina-de.html
A mi me encantan las patatas "a lo pobre" con huevos http://goo.gl/eT6Hvj
Una opción buenísma son los "Huevos 7 minutos": Una vez hervidos ese tiempo los partes a lo largo en 4 y les pones aceite de oliva virgen,sal y un chorrito de zumo de limón.
Genial el truco del film para hacer el huevo poché. Efectivamente, a mí, por mucho vinagre que le pusiera (lo del remolino con la cuchara ni lo había oído), siempre se me desparramaba la clara. Probaré esta técnica.
Que buen manual Mònica! A mi me resultan súper bien los huevos cocidos echándolos desde el principio y apagando el fuego con el primer hervor, siete minutos en el cazo y voilà! Por cierto, el monográfico de Blumenthal que menciona Carlos es estupendo.
El huevo mollet, dices que es el perfecto topping guarripei pero sin grasa? Sin grasa?La yema contiene bastante grasa... te refieres a sin grasas añadidas, verdad?
Oe, a mí me encanta la yema templada durante 30 segundos en agua casi hirviendo. Manjar. Heavymetalera, sí, me refiero a sin grasa añadida y a que la melosidad que aporta comparada con la grasa que tiene es pecata minuta.
Me ha encantado esta entrada!! Soy fans total del huevo desde mi más tierna infancia. Mi receta favorita es: calentar en un cacillo salsa de tomate (mejor si es casera) con unos ajos dorados y cualquier verdurita asada (como unos pimientos de piquillo, que son mi perdición) verterla en una cazuelita de barro cuando rompa a hervir, añadir un par de huevos, sazonarlo con orégano, albahaca y pimienta, y terminar de hacer unos minutitos en el horno. Si además los gratinas ya te mueres del gusto. Hay que tener cuidadito y no dejar que la yema cuaje del todo.Si lo acompañas de pan tostado y bien de café es el brunch que hace que tengas un fin de semana redondo (básicamente porque te vuelves rodando a la cama). Si pones un acompañamiento tipo arroz, pasta al dente, cuscus... es una comida perfecta! Viva el huevo!!
Existe un producto increíblemente inverosímil que se vende en la teletienda a esas horas en las que nadie debería estar frente al televisor y sobra decir que me encantan esos infomerciales. Consiste en un mini tupper en forma de huevo, en el que caben más bien 2 huevos, pero lo justifican diciendo que después queda plano para que no se resbale en el plato o algo así. El caso es que para hace un huevo cocido lo metes en el envase, tapas y lo metes en el agua hirviendo. Tarda mucho menos tiempo que con cascarón, pero lo verdaderamente interesante es que puedes agregarle aderezos, especias o lo que tú quieras antes de la cocción para darle texturas y sabores diferentes. Me gustó tanto que lo compré y lo usé hasta en el microondas que terminó tapizado de huevo, nunca metan un huevo en el micro.
Que tendran los Benedictine que hasta San Gordon Ramsey los utiliza para castigar a sus discipulos en varias temporadas de MasterChef USA?Gran entrada, Mónica! Para cuando llegeis a los pasado por sarten, os aconsejo que indagueis en uno de los platos típicos de la cocina de los Paises Bajos: el "Uitsmijter"... puro vicio!
Lo reconozco - son una huevo-adicta. Especialmente los poches me flipan como nada en el mundo, y aunque llevo ya mucho tiempo con el tema aún me cuesta que salgan siempre bien (que bueno el gif del momento perfecto!). Pues aquí mi receta - una yema con una cucharada de azúcar y un chorrito de limón, batida hasta que tenga un color muy claro. Es una receta polaca y me encantaba de niña y aún hoy en día a veces me lo hago como "comfort food".
Muy buen post!!! Ya me estaba yo preocupando con los post hechos de refritos, así pues.... me alegra mucho que hayáis cogido otra vez ritmillo !!! buen trabajo, me ha encantado y me ha venido muy bien, un abrazo
Hace relativamente poco probé los huevos de mil años. Son huevo que se introducen en cal y arena (creo, pero no os fiéis mucho de mí) durante mucho tiempo y los minerales se van introduciendo poco a poco y "cocinando" el huevo. Al principio cuesta metérselos en la boca porque feos son un rato, pero una vez superas la impresión tienen una textura curisísima y un sabor extraño pero agradable, como un huevo cocido normal pero con un final un tanto alcalino... Recomiendo que al menos se prueben una vez en la vida, así, solitos y sin miedo ;)
Pero a ver, ¿el huevo poché no es el escalfado de toda la vida, de los que salen en El Quijote? Ay, ay, ay, esto es como ir a Fauchon, traerse una morcilla de Burgos y llamarla morcillé.
Beachan, pruébalos con jengibre y soja, son una pasada! Doraemon, veo que te has quedado con la esencia del post, lo importante y tal.
Bonísimo artículo. También siempre intentó algo nuevo y incluso en campo, alimentando las gallinas con distintos alimentos y suplementos, obteniendo cosas increíbles. Felicitaciones por el tema y redacción. El blablabla del vinagre para los poches fue óptimo.
En México en la Peninsula de Yucatán, existen varias recetas tradicionales que utilizan huevos duros entre sus ingredientes, entre ellas los "Papadzules" El nombre significa, según algunos mayistas, "el alimento del señor" . Son un platillo mestizo, con claras influencias indígenas, el platillo consiste en tortillas de maíz rellenas de huevos duros picados, bañados en una salsa de pepitas de calabaza y cubiertos con una salsa de jitomate, adornados con cebollas moradas y chile habanero, este platillo es delicioso y se sirve como plato principal.
Siempre tengo mis dudas con los puntos de cocción del huevo así que... gracias!
No es fácil hacer los huevos en su punto. Yo he visto revueltos en casas y restaurante que parecen engrudo. Ofrecen infinitas posibilidades, aquí dejo alguna: http://cocinapasion.me/2014/04/24/cocina-literaria-duelos-y-quebrantos/
Mi madre me "abroncaba" cuando veía que echaba los huevos en el agua hirviendo con una cuchara. Yo lo hacía por instinto, porque si se rompían recibía otra bronca, y también porque no quería quemarme. Ahora resulta que es la técnica adecuada...
Sr. Comidista: ¿Ha cocido Vd. algún huevo en toda su vida?
Y al bueno de Chicote no le gustan los huevos. Paradojas cuando la yema de huevo es la mejor salsa natural del mundo.
A veces le echo huevo a la sopa, pongo una yema en cada plato y echo la clara a la olla, remuevo en la olla hasta que cuaja la clara y luego sirvo en el plato, con el calor del caldo la yema se cocina en el plato.
¡Buenísimo el post! Yo también he intentado pochar huevos doscientas mil veces sin éxito. Lo del vinagre no me gusta porque encima les da mal sabor. Seguiremos intentándolo...!!
He colgado recientemente esta receta asiática de huevos cocidos en Té. Espero guste.
A mí también me encantan los huevos. ¿Vas a hablar de los huevos en cocotte en la segunda parte? He probado varias recetas de este tipo y son fabulosas.Esta semana mi blog trata sobre los chiles en nogada, el plato de la independencia mexicana: bistrotnahuatl.com
Porque los huesos duros cuando los pelas se va toda la Clara enganchada
Prueben a dejar en su punto un huevo a 2800 metros de altitud, en Quito
Estas son las clases de cocina que me gustan a mí. Nadie te explica lo básico. Todos hace recetas con cosas que tienes que recorrer media ciudad para encontrar.
Estupendo post! Y espero ansiosa la segunda parte. Ojala que tus investigaciones te hayan llevado a podernos desvelar el secreto de esos huevos revueltos perfectos y esponjosos que sirven en algunos sitios de Inglaterra...Hace poco he preparado los huevos siguiendo una receta del libro de cocina japonesa de Harumi (muy recomendable): Hot spring eggs. Cubrir el huevo a temperatura ambiente con agua hirviendo, y dejar que la naturaleza actue durante 10 minutos. El resultado fue para llorar de emocion. Parece ser que esta inspirado en una costumbre Japo de cocinar los huevos en agua de fuente termal.
Fantástico el artículo Mónica! Está claro que en cuestión de huevos, el tamaño si importa :-)
Dos videos interesantes:Sobre el control de la temperatura:https://www.youtube.com/watch?v=vA8YYexlgNsSobre la técnica del huevo pasado por agua:http://www.americastestkitchen.com/episode/407-three-ways-with-eggs#.
Desde mi experiencia para conseguir huevos poché sin film han de estar como más frescos mejor... ni intentarlo con los del super...Así me lo explicaron en la escuela y a mi me funciona... me ha sorprendido leer lo contrario!
Yo tengo una duda: los huevos poché no serán los huevos escalfados?? Porque esto de poché me suena a galicismo puro y duro, aunque claro, siempre suena más elegante (o debería decir chic?)
Como gran consumidor de huevos, me chifla la leccion de huevos que habeis dados.
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