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Tartar de salmón al estilo tailandés

 Haciéndome amiga de la Reflex / EL COMIDISTA
Haciéndome amiga de la Reflex / EL COMIDISTA

Aunque habitualmente intento consumir pescados de tamaño pequeño por un tema de sostenibilidad –y porque las sardinas, los boquerones o la caballa me vuelven tarumba–, muy de vez en cuando no puedo evitarlo y me rindo ante los encantos de un filete de salmón salvaje. Su color rosado intenso, su carne prieta, su sabor intenso, todo en él me dice "llévame a casa y cómeme". Y yo, claro, no pude negarme (especialmente porque mi hijo pequeño lo señalaba con el dedo como un poseso diciendo "¡quiero ceviche, mami! ¡Ceviche! ¡CEVICHE!").

Como no era plan de cargarse un salmón de esas características cociéndolo en limón, busqué una alternativa con la que conseguir un sabor parecido al del ceviche que tanto le gusta a Jarvis –el tío tiene un paladar bastante aventurero, teniendo en cuenta que tiene tres años–, pero que permitiera mantener la fantástica textura natural del pescado. Pero, ¿cómo podía conseguir la acidez que le da el zumo de lima o limón sin usar ese zumo? Después de darle un par de vueltas, decidí marinar cebolla en zumo de lima durante un buen rato, de manera que le transfiriera todo su sabor, y utilizar la ralladura de su piel para potenciar el aroma.

Un poco de jengibre, cilantro, un puñado de cacahuetes picados sin demasiado miramiento -aunque después pensé que enteros también hubieran estado bien, podéis prepararlo de cualquiera de las dos maneras–, sésamo y un poco de salsa picante obraron el milagro y nos llevaron de viaje a Tailandia. Yo usé sriracha y sésamo negro porque era lo que tenía a mano, pero se puede usar cualquier otro tipo de picante, por ejemplo, tabasco o chile fresco, y sésamo normal, tostado o sin tostar, o incluso aceite de sésamo. También podéis dejar los condimentos en el centro de la mesa y que cada uno se sirva lo que le apetezca: los cilantrofóbicos y los poco tolerantes con el picante lo agradecerán. Aunque nosotros nos lo comimos con un poco de pan carasau que compré en Italia, no me costó nada imaginarme comiéndolo sobre un lecho de arroz tibio, como si fuera chirashizushi. Y mejor pasamos a la receta, porque me estoy dando a mi misma un hambre atroz recordando lo buenísimo que estaba.

Dificultad: No hace falta ser tailandés.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 600 g de filete de salmón limpio, sin piel ni espinas
  • 1 cebolleta grande
  • 2 limas
  • 2 cucharadas de chutney de mango
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 tacita de café de cacahuetes tostados pelados
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • Un trocito de raíz de jengibre
  • 1 cucharada de sésamo
  • Sriracha al gusto (opcional)
  • Tostaditas, crackers, galletas saladas o arroz blanco para acompañar

Instrucciones

1.
Rallar la piel de las limas –cuanta más ralladura consigamos, mejor– y exprimirlas. Picar la parte blanca de la cebolleta, reservando el tallo verde, y marinar con el zumo de la lima. Tiempo aproximado: 30 minutos.
2.
Pelar el jengibre y rallarlo hasta conseguir una cucharadita de postre rasa. Cortar el salmón en dados medianos –como de 1 cm de grosor–, y mezclarlo con la cebolleta bien escurrida del zumo de lima, el jengibre, el chutney (si tiene trozos muy grandes, pasarlo por el mortero), la soja, el cilantro, la ralladura, los cacahuetes enteros o troceados, la mitad del sésamo y, si se quiere, la sriracha.
3.
Emplatar y decorar con el resto del sésamo y la parte verde de la cebolleta picada muy fina. Servir con tostadas finas, crackers, galletas saladas o arroz blanco.

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