Bocadillo de porchetta rellena de frutos secos y hierbas

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 Cerdito bueno, panaco brutal, queso y verduritas / EL COMIDISTA
. Cerdito bueno, panaco brutal, queso y verduritas / EL COMIDISTA

Supongo que no os pilla de nuevo si os decimos que en El Comidista somos bastante fans de los bocatas. Cualquier mezcla de cosas bien equilibrada –tanto nutricionalmente como en sabor– que se ponga entre dos panes es, además de una invitación a la lujuria, una buena manera de conseguir una comida completa portátil y fácil de montar. Pero claro, hay bocatas y BOCATAS. Un buen bocadillo de jamón ibérico con pan –pan, PAN, no hace falta decirlo– tostado es para caerse de culo, pero eso no tiene demasiado mérito para el cocinero (y sí para el señor que ha hecho el pan, el que ha curado el jamón y el cerdito que ha dado la vida por la causa).

La base del bocadillo que hoy nos ocupa es la porchetta, uno de esos platos que, como la cochinita pibil, te puede salvar la vida cuando tienes como invitados a una docena de Carpantas y no quieres dejarte el presupuesto y la energía en la cocina. Se trata de una panceta de cerdo rellena de cosas ricas y enrollada que se hace al horno a una temperatura moderada, dándole al final un toque de calor fuerte para conseguir una piel crujiente. Los tiempos de cocción propuestos son para una pieza de 3 kilos, pero si trabajáis con otro peso y queréis estar seguros, conseguid un termómetro para asados y sacad el cerdete cuando su temperatura interna sea de 72 grados. Tiene que quedar rosadito y jugoso, pero nunca crudo.

El resto de ingredientes están pensados para jugar y potenciar la textura melosa y crujiente de la panceta. La gremolata de manzana e hinojo hace las veces de miniensalada, rompe la sensación grasa y refresca, la rúcula aporta un punto amargo –y más frescura– y el queso… ¿hace falta dar explicaciones sobre el queso? No creo. Siendo la porchetta una idea brillante (más) de los italianos, la idea original era hacerlo con un queso muy sabroso y fundente de allí que se llama fontina, pero después de preguntar a un experto en la materia que me aseguró que la raclette debería funcionar igual de bien, la propongo como una alternativa más barata y fácil de localizar.

Me hace especial ilusión la receta de hoy porque ha sido diseñada con la ayuda en I+D –vamos, que les he tenido casi una noche entera comiendo panceta con diferentes combinaciones hasta dar con la que nos pareció perfecta, mientras ellos trabajaban– del equipo de Panic Madrid. De hecho estaré hoy allí, mano a mano con Javier Marca al frente de una nueva edición de su Cofradía del Santo Bocata. Prepararemos esta bestia parda y otro de pollo pibil, y además habrá una opción vegetariana de hamburguesa de quinoa y remolacha, hoy mismo de 2 a 4 y de 6 a 8. También tendremos cerveza, buena música –he preparado una playlist en Spotify para la ocasión– y, casi seguro, risas. Si queréis pasar a saludar, estaremos encantados de recibiros.

Dificultad:

Es largo, pero casi todo el trabajo lo hace el horno.

Ingredientes

Para la porchetta

  • Una pieza de panceta de cerdo suficientemente grande para enrollarse sobre si misma (unos 3 kg)
  • 100 gr de pasas sultanas
  • 150 gr de orejones de melocotón o albaricoque
  • 50 gr de pistachos pelados
  • 2 cebollas
  • 600 ml de moscatel
  • 3 cucharadas de albahaca picada
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 1 cucharadita de pimienta molida
  • 1 cucharadita de sal

Para la gremolata de hinojo y manzana

  • 1 manzana Granny Smith
  • 1 bulbo de hinojo
  • La ralladura de la piel de dos limones
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Para montar cada bocadillo

  • Rúcula
  • 1 loncha de queso raclette o fontina
  • Un buen pan que se pueda planchar (mollete, cubano, llonguet o una hogaza rebanada fina).

Preparación

1. Remojar durante 24 horas los orejones y las pasas en el moscatel. Escurrir y reservar el vino sobrante.

2. Si se quiere, hacer unos cortes finos en forma de rombo en la piel de la panceta (nosotros no lo hicimos y la piel quedó igual de crujiente). Ponerla en la superficie de trabajo con la piel hacia abajo. Picar un poco los orejones –no tienen que quedar muy pequeños– y mezclarlos con las pasas, los pistachos, la albahaca y el perejil.

3. Salpimentar el cerdo por dentro y por fuera, y ponerle encima la mezcla de hierbas y frutos secos. Enrollarlo y, con hilo de bridar, darle forma redonda y apretadita, para que no se salga el relleno. Precalentar el horno a 180 grados.

4. Poner la porchetta –con la piel hacia arriba– en el horno sobre una rejilla, con una bandeja debajo en la que pondremos el moscatel y las cebollas cortadas, que recogerá el jugo de la cocción del cerdo. Poner la carne en el horno unos 20 minutos a 180 grados. Pasado este tiempo, sacar la pieza y envolverla en papel de aluminio, bajar el horno a 140 y volver a hornearla durante 3 horas.

5. Pasadas estas tres horas, sacar el papel y volver a subir la temperatura hasta 180/200 grados. Dejarlo unos 10 minutos más o hasta que la piel se ponga dorada y crujiente como un torrezno. Sacar del horno y dejar reposar al menos 15 minutos antes de cortarla no demasiado fina (un cuchillo de filetear o jamonero bien afilado ayudará bastante).

6. Triturar el vino, el jugo y la cebolla de la bandeja. Si no han espesado lo suficiente, llevar a fuego medio en un cazo y reducir un poco más. Para la gremolata, picar la manzana y el hinojo muy finos con un cuchillo o robot de cocina. Rallar el diente de ajo y mezclarlo todo con el zumo de limón, el aceite, el perejil y un poco de sal y pimienta.

7. Montar cada bocadillo poniendo –en este orden– una base de pan, un poco de salsa, la porchetta, una porción generosa de gremolata, rúcula y queso. Planchar hasta que esté dorado y crujiente, comer inmediatamente.

Comentarios

Hoy voy a ser crítico, más que nada en la forma de presentar la receta. No es muy lógico presentar la receta de algo sencillo como un bocadillo siendo su ingrediente principal un asado de cerdo algo laborioso y sobre todo de ejecución larga. Creo que hubiera estado mejor presentar en un post la elaboración de la porchetta, hablar de sus orígenes y detallar más el proceso. Y luego, al día siguiente en otro post proponer hacer un bocadillo con las sobras de la porchetta, en plan receta de aprovechamiento. Nadie va a ponerse a elaborar este asado con el único propósito de hacerse un bocadillo.En todo caso, tiene que estar exquisita la porchetta, pero si la hago será para comerla sola con una buena guarnición y si sobra...me hago un bocadillo
Si en el paso 3 tenemos que enrollar la panceta, ¿cómo podemos ponerla en el horno con la piel hacia arriba en el paso 4? Si está enrollada habrá piel por encima y por debajo, la pongamos como la pongamos, ¿no?
Queso fontina...gggraaaaaargggg (Homer babeando)...evidentemente NO hace falta dar explicaciones sobre el queso, sea cual sea.Pues mira, yo casi lo estaba entendiendo al revés, dos recetas en una y por el mismo precio. Que vaya bien por Panópolis!
Nacho, me parece muy bien, cómete la porchetta como te apetezca. Pero los bocadillos pueden ser tan sencillos o complicados como te apetezca, mira lo que hacen en Crumb o en Blitz: cocciones largas, ingredientes curradísimos... Luis, me refiero a que la parte del "cierre" debería quedar debajo, ahora lo matizo. Almayer, nuestra percepción de las cosas es un reflejo de lo que somos, pequeña saltamontes :) y gracias!
Mike, Monica, una receta fantástica, parece italiana:-)En Italia hay un bocadillo con porchetta. Los ingredientes son: pan y porchetta. Buen provecho! Un saludo a todos (y yo tambien me hago un bocadillo), Sarahhttp://www.gastronomiaditalia.com
Hey! ho! Let's go! a las 2 estaremos 2 en la cola ;-)
Una pregunta tonta: entiendo que la pabcetz no es curada, es fresca ¿me equivoco?
Quería decir panceta, claro
Buffff que pinta tan buena... slurp, slurp... ese bocata con un buen morapio de acompañamiento y directa al Nirvana.
Lo comenté hace días. No insistas más. No es correcto "a nivel de sabor".
Esto me lo apunto y me lo copio raudo y veloz, y yo sin desayunar. Lastima que no me de tiempo que si no.
La fontina también puede sustituirse con un queso tetilla, lo he probado y funciona!
Que buena pinta!!!! Me lo guardo para una cena que tengo en breve en la que voy a tener que dar de comer a unos cuantos Carpantas hambrientos pero en vez de como bocata como asado principal, con una buena ensalada y algún tubérculo por decidir de guarnicion
Con tres kilos de panceta cocinando solo para dos, queda clausurada la época de dieta!......o como conseguir el resultado de asar piezas grandes con raciones pequeñas para una o dos personas...alguna sugerencia que no incluya congelar?...a experimentar...
Peláez, queda ascendido a consejero ortográfico mayor del blog. Por supuesto, trabajará a jornada completa, todos los días de la semana, sin cobrar un euro y sin vacaciones, pero seguro que esto supone una mejora significativa respecto a su situación laboral precedente, y encima le llenará de satisfacción A NIVEL humano. Venga Peláez, ya puede empezar.
Dicen que el pan engorda, pero no es verdad porque yo me alimento a base de bocadillos y miren como estoy: http://goo.gl/SsAb7R
Normalmente los bocadilos de porchetta los puedes probar en Italia en "food trucks" y los rellenan con una mermelada de membrillo.En The Place tenemos la Porchetta desde hace tiempo en el Brunch pero con una mermelada de manzana casera.Hay un pueblito cerca de Roma donde hacen la Porchetta original y hay más de 30 fábricas diferentes. Está de muerte¡¡¡
Buff me ha dado hambre solo de leer l receta! que pasada de bocata! Tengo que hacerlo pero ya, de este finde no pasa! Yo hoy os traigo una quiche que siempre es una receta que queda bien y gusta a todos, otra receta ideal si te vienen gente y no sabes que hader, tiene las tres bueno, bonito y barato, una receta genial!http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2015/01/quiche-de-col-kale-vermella-i-pernil.html
"a nivel de" es toda una patada. A mí también me molesta. Puede ofrecerme trabajo de correctora quién quiera.El bocata parece estar de muerte, Mónica.
Pues yo solo tengo que decir que me parece la poia y que me voy a comer uno, dos si me caben.Hay que dejar de hacer ouija con Lázaro Carreter y relajarse un paco xD
No es detox por muy poco.me lo prepararé con pan integral.El diletante.
Aunque no pertenezcamos a la cofradía de Santo Bocata, los bocadillos nos apasionan. Os proponemos uno inspirado en los makis japoneses y el típico sándwich de roast beef inglés.http://www.dosyemas.com/index.php/makis
Excelente combinacion, prueba a combinar frutos exoticos como la pitaya con queso fundido..
La verdad es que el bocadillo es un alimento al que no se le presta la atención necesaria. Combinando panes nutritivos con rellenos originales se actualiza este plato nutritivo. Me alegra mucho este artículo. Enhorabuena.
Este bocata parece superelaborado ¿no?, a mi la verdad que me gustan más sencillitos aunque con buenos ingredientes, mezclados o no, con tomate u otro aderezo que combine, hay bares o cafeterías muy especializados que hacen verdaderas delicias de algo tan sencillo.
Si esto es porchetta yo soy japonés. Es lo mismo que llamar paella a cualquier cosa que lleve arroz y trozos de algo. https://www.youtube.com/watch?v=AdZdtacUAfQ
"pero eso no tiene demasiado mérito para el cocinero". Tu sinceridad te honra, al fin una cocinera que reconoce que lo único que os importa es impresionar al personal.
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