Pastel de merluza, 12 points: los premios de la cocina viejuna

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La merluza ganadora. / <a href="http://elnidodemamagallina.blogspot.com.es/2014/12/pastel-de-merluza-i-premio-nacional-de.html" target="_self">SARA LUENGO</a>
. La merluza ganadora. / SARA LUENGO

¿Qué es la cocina viejuna? Viejunismo eres tú, diría el viejunillo Gustavo Adolfo Bécquer. Con menos floripondio poético, podríamos definirla como toda aquella gastronomía que conoció días de gloria de los sesenta a los ochenta, pero ahora se ve como anticuada, cursi, recargada y demodé. Es la cocina de los áspics, las gelatinas, los pasteles de pescado, las tartas al whisky, los cócteles de gambas y los platos decorados con formas geométricas. Esa cocina que nos da un poco de risa, pero a la que también tenemos cierto cariño porque, como todo lo retro, nos recuerda a la infancia/juventud/cualquier tiempo más feliz que el de ahora.

La comida viejuna fue una sección de El Comidista hace varios siglos, pero ha sido otra bloguera, mi favoritísima Ana Vega también conocida como Biscayenne, la que ha recogido el testigo organizando el I Premio Nacional de Cocina Viejuna que se celebra en España. Justo antes de Navidad, la genuina temporada del viejunismo culinario, Ana hizo un llamamiento mundial para que le enviaran muestras caseras de cocina anticuada para el concurso; ahora conocemos por fin los finalistas y la ganadora, y vive Dior que no defraudan.

"El premio ha superado mis más locas expectativas", confiesa Ana. "Nació como una idea chusca una tarde que estaba febril, después de leer un libro de los años setenta con menús navideños. Sorprendentemente, la idea hizo gracia y caló entre mis seguidores. Cierto que del montón de personas (quizás ligeramente intoxicadas por el alcohol) que perjuraron que se iban a presentar, bastantes recobraron la cordura y luego se cortaron. Pero he recibido muchas obras maestras, sobre todo teniendo en cuenta el esfuerzo que representaba buscar la receta, elaborarla, sacar fotos y conseguir que aquello pareciera un bufé de los ochenta".

Los platos presentados al concurso van de lo simple a lo currado, pero a todos les une una viejunidad intrínseca. "Muchos concursantes rescataron las fichas de la caja de Telva o los recetarios que regalaban en la Caja de Ahorros Católica y Monte de Piedad. Otros recrearon a su manera el espíritu de la gastronomía más hortera mezclando recuerdos de infancia y su propia imaginación. Lo importante es que la mayoría comprendieron que para mí éste no es un concepto insultante ni negativo, sino festivo, reivindicando con cariño esa fase importante de nuestra cultura culinaria".

El plato ganador ha sido el pastel de merluza de Sara Luengo, una prodigiosa recreación de un pescado con su ojito de aceituna rellena, su boca de pimiento rojo y sus escamas de pepino. "Me presenté al premio proque me divirtió mucho la idea y quería hacer un homenaje a la cocina de esa época", explica la donostiarra. "Entre tanto despropósito había platos ricos. Este pastel es un clásico ya en mi recetario y a la vez lo más moderno en su época, receta precursora de la 'deconstrucción': destrozar un pescado para volver a darle forma de ídem, pero con más churrufluses. Se le atribuye al maestro Arzak, o por lo menos eso dicen mi madre y sus amigas".

Collage PASTEL DE PESCADO Obra maestra. / SARA LUENGO

La obra de Luengo se enmarca dentro de todo un subgénero en la comida viejuna: los pasteles de pescado. Biscayenne recuerda que llevan presentes en el recetario español desde finales del siglo XIX, pero fue a partir de los sesenta cuando lo petaron junto a su amiga la gelatina. "Supongo que su enorme potencial para una decoración lisérgica y rococó los convirtió en la estrella de los bufés fríos. Lo que ahora los modernos llaman trampantojo era en su momento montar algo con forma de pez y ojos de aceituna en una bandeja salmonera".

Captura de pantalla 2015-02-11 a la(s) 17.56.43 Otra fantasía presentada a concurso: bacalao en el jardin de los gnomos, de Cris.

Además de premiar a Sara Luengo, el jurado, del que he tenido el honor de formar parte, decidió conceder un accésit a Adriana Consuegra. No contenta con elaborar un platito, la alicantina movilizó a toda su familia para montar un banquete de siete propuestas a cual más tremebunda. "Me gusta cocinar, decorar y las horteradas fascinantes, y creo que la confluencia de estas tres líneas podría ser la cocina viejuna", afirma. "No tenía ninguna idea de primeras, así que me fui a casa de mi tía a por inspiración porque tiene muchos libros-fichas-revistas que eran de mi yaya. Ojipláticos con las locuras de antaño, nos vinimos muy arriba y quisimos hacer varios platos, y así fue como nos montamos un tardeo de picoteo viejuno".

Captura de pantalla 2015-02-11 a la(s) 18.08.13 Captura de pantalla 2015-02-11 a la(s) 18.07.21 Captura de pantalla 2015-02-11 a la(s) 18.07.48

Comida en technicolor de Adriana Consuegra & Family.

Adriana no es la única que envió menús completos al concurso, gracias al cual algunos participantes descubrieron una nueva actividad familiar: montar meriendas o cenas viejunas. "Esta cocina, con sus decoraciones barrocas y guarniciones imposibles, es eminentemente lúdica", explica Biscayenne. "Y además la elección de la receta conlleva un ejercicio de nostalgia importante, como cuando te pones a recordar canciones de las viejas series de dibujos animados. Después de la primera, te acuerdas de mil más".

Captura de pantalla 2015-02-11 a la(s) 17.58.07 Captura de pantalla 2015-02-11 a la(s) 18.00.26 Festival de Viejuvisión de Susana y Christian, más montañaca con salchis de Fede.




Dos elementos se repiten entre los primores enviados por los finalistas: el abuso indiscriminado de la merluza y las decoraciones con gambas. La presencia de ambos ingredientes tiene su explicación socioeconómica: los platos viejunos de los sesenta y los setenta intentaban hacer olvidar las penurias del pasado -"la dieta de ajo y garbanzos", según Biscayenne-, y a la vez, demostrar el poderío de una clase media que empezaba a ser pudiente. "Había que impresionar a los demás, ya fuera a base de adorno, dificultad, tamaño o tirando de billetera. Llegaron los electrodomésticos, las recetas internacionales y los productos exóticos, a la vez que muchos alimentos que habían sido prohibitivamente caros comenzaban a bajar de precio. Entre ellos estaban los pescados, fundamentalmente merluza, el pollo o el marisco. Cuantas más gambas ponías en el plato, más moderno eras y más dinero tenías en la cuenta corriente".

Captura de pantalla 2015-02-11 a la(s) 18.00.42 Con su imprescindible blonda, la merluza con salsa americana de Carmen Albo.

Perla del caribe

Una de mis favoritas: la "perla del Caribe" de Alberto García-Moyano.

Lamentablemente, sólo un participante ha tirado de gelatina, en una elaboración con aspecto de alien criogenizado llamada "áspic a la mariscala". Entre los nobles ingredientes utilizados por Kino González y su esposa se encuentran unos pepinillos de Hacendado, un paté chungui y una exquisita mortadela envasada. "La gelatina es omnipresente en los recetarios viejunos, con sus áspics rellenos de huevos rellenos de aceitunas rellenas", dice Biscayenne. "Pero la pobre ha envejecido muy mal y se ha quedado para vestir santos y animar postres de fiestas infantiles. A día de hoy, sobre todo en versión salada nos parece tan estrafalaria que creo que a los concursantes les ha dado miedo".

10847089_801225916615871_425330195_n El apetitoso áspic de Kino González.

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Quiero pensar que ésta es la mujer de Kino González, y no Kino González.

Los premios ponen de relieve cómo la comida hortera y desfasada sigue repeliéndonos y fascinándonos a la vez. Ante composiciones como la "perla del Caribe" de Alberto García-Moyano o el "manjar egipcio" de Juan, uno no sabe si salir corriendo o soñar con devorarlas en una orgía nostálgica. Quizá la clave de tantos sentimientos encontrados la dé la ganadora Sara Luengo con su definición del viejunismo gastronómico: "Para mí es el Cuéntame de la cocina".

Como bien añade Biscayenne, enfrentarse a estos platos es como mirar una foto nuestra de adolescentes. "Nuestra cocina ha evolucionado tanto en tan poco tiempo, nos la venden como una actividad tan reconcentrada, artística e intelectual que ahora abochorna un poco ver las recetas que se perpetraban hace unas décadas. Seguramente todos los grandes chefs empezaron en su momento haciendo flores de rabanito y galantinas, porque era lo que se llevaba, igual que todos lucimos hombreras y cardados en su momento. La cocina viejuna es sonrojante pero divertida a la vez".

Captura de pantalla 2015-02-03 a la(s) 03-02-2015.57.04 Captura de pantalla 2015-02-03 a la(s) 03-02-2015.04.50

'Tarta salada o manjar egipcio' y 'Árbol de hot dicks' de Juan.

Una buena noticia final para los que no os enterásteis de la existencia de este premio y habríais estado encantados de participar: Ana Vega asegura que habrá más ediciones próximamente. "Ya ha habido incluso algún adicto que me ha pedido un especial veraniego. Intentaré que la próxima vez sea más grande y mejor, aunque mi meta final es hacer una fastuosa gala en Torremolinos con votaciones en directo estilo Miss España, mucho brilli-brilli y cisnes de hielo por doquier".

Comentarios

Ya sé, ya sé, las correcciones dan rabia y tal pero, ante según qué cosas, la alumna de Literatura Castellana Anaya de 8º de E.G.B. que hay en mí se rebela: el "viejunismo eres tú" es de Bécquer.
Fantástica entrada, el viejunismo no es más que un amor desproporcionado por la comida, solo cuantiflicable por el número de gambas que tu economía te permita poner.Este año mis padres celebraron las bodas de oro, mi hermana elaboróel mismo menú. Paella de marisco, merluza a la romana y pitu caleya. Como pastel de bodas una torre con mucho merengue.Para la próxima edición me apunto.
Mejorado con champán
Querida Nuria, mil gracias por avisar de lo de Bécquer, ya está corregido. Cruce de cables con la princesa triste de Rubén Darío, propio de una persona que acabó sus estudios hace 150 años.
Dios mío, cuanta aceituna lleva la comida viejuna. Con lo que las odio.
:) Gracias por esta fantástica reviú, se me ha hecho el corazón agüita. A mí y a los supervivientes momificados de la cocina viejuna: el cóctel de marisco, el brazo de patata y las gambas orly entre otros amigos. Ahora mismo voy a tomarme un sol y sombra para celebrar este hito en mi carrera. O un Tang, que es demasiado pronto para embolingarse.
Ana es la mejor. Se nota que tiene genes leoneses. Ana, te prometo que para la próxima vez te preparo una pizza viejuna!!!
Una obra de arte! Yo me alegré de mi presentación de la Tartaletas de calabacín y salmonetes. Tengo mucho que aprender! saludos!http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=80
Todos tenemos recuerdos de las cenas navideñas viejunas. ¡¡¡¡¡¡¡¡¡La piña lograba transformar la carne de cerdo en un plato de lo más extravagante!!!!!!!!!!!!!http://www.dosyemas.com/index.php/cerdo-con-pina
Esas salchichas pinchadas en palillos, que al verlas se me centrifuga el estómago. Un beso, Mikel, guapo, que me tienes frita de amor.
Cualquiera de esos platos, acompañados de sidra El Gaitero bien fría, me elevaría al cielo gastronómico. Qué rico y familiar todo.
Mi jefe aún se lamenta (y tira de los pelos) ante las cartas de los restaurantes porque ya no incluyen los "entremeses variados", esa oda kitsch a las cúpulas de ensaladilla, fritos varios, langostinos y, en general, cosas con mucha mayonesa o salsa rosa.
¡Con la de esfuerzo que han realizado los cocineros para hacer semejantes obras de arte!Aunque no se yo si mejor el apelativo de 'viejuno' o el de digno de buffet en hotel turístico del Arenal de Mallorca... ejem..Aquí os dejamos una receta nada viejuna:http://cocinadeemergencia.blogspot.com.es/2015/01/tartar-de-lubina-la-naranja.html
Estos platos serian perfectos para aparecer en esa pelicula de estetica imposible que es " La gran estafa americana ".Quedaria de miedo con las enormes solapas y los picos de las camisas por fuera .
Pues a mi el pastel de merluza, gambas o cualquier pescado me encanta. Está riquísimo y práctico, porque lo puedo hacer el día antes y me sirve para tupper en la oficina. En fin... ¿seré una viejuna? PD: Por cierto, me gusta El Comidista y Cuéntame, ¿soy una especimen peligroso? Muak!
Años 70, figuras geométricas, colorines, ¿nadie más piensa en el LSD? El caso es que una asociación de ideas inexplicable me ha llevado a la Guerra de las galaxias y el complicado peinado de la princesa Leila, pero sobre todo a la lectura a escondidas de la colección de libros Comer bien de mi madre que yo consulto todavía. Quitando el ornamento me encantaría el pastel de merluza, pero nunca he entendido lo de las gelatinas: esta en concreto parece como si una medusa se hubiera tragado la merienda de una guardería.
La sombra de Honorato se proyectaba siniestra sobre un pastel de salmón con la bandera de mayonesa y salsa rosa...
Me encanta la saturación de las fotos, rollo setentero total. Tal cual Telva en sus tiempos. Mooola
Lo que nos ha gustado participar como jurado en tan magno evento. Los Quiroga Páez al completo, como adalides de la viejunez y el buengustodeantes nos lo hemos pasado fetén deliberando ante tanta maravilla. Felicidades de todo corazón a Ana Vega aka Biscayenne por la iniciativa y a El Comidista por poner en valor con tanto tino el "viejunismo" como concepto. La próxima edición sí o sí en Torremolinos. Un abrazo de Coque, Alberto y Belly Quiroga, Los Quiroga Páez.
Yo también tengo las cajas de metal del Telva de mi madre y me encantan. Mi receta favorita es el pastel de arroz en molde redondo cubierto con lochas de jamón york y relleno de una besamel de champiñones que sigo haciendo.
No apetece comer eso que aparece en las fotos. El pastel de cabracho, empero, no lo incluiría en el viejunismo - en Asturias, acompañado de pan tostado, es una delicatessen muy actual y nada caduca. Pero yo no soy muy cool, por lo que no sabría prejuzgar esas cosas con precisión.
Extra, extra!!!Informo que hoy 18F ha sido declarado el #DíaDeLaCocinaViejuna por Biscayenne!!!Ya lamenté no participar en este concursazo, pero pensar en que haya un certamen de cara al verano...me veo gozosa trepanando y decorando melones y sandías al son de los grillos crepusculares, ays. Creo que si mi suegra me presta su salsera cerámica con forma de lámpara mágica, dispongo las viejiviandas en mi dote de Duralex, saco la mantelería bordada de segunda mano del mercado de Aligre y paso todo por el filtro Walden...ya paro que me embalo.
Me parece curioso que la evolución del viejunismo culinario (muy barroco) hasta la actual cocina de vanguardia (más minimalista), sea inversamente proporcional a la deriva de la denominación de los platos: de la simpleza de denominaciones como gambas Orly o pechugas Villeroy a cosas tipo semifrío de aire de rábanos con crujiente de boniato sobre infusión de arcilla roja en coulis de morcilla.
Encuentro a faltar esos postres tan lights como el Pijama, con su melocotón y piña en almibar, su flan, su plátano, su helado, sus guindas, su nata, su barquillo :-) El año que viene me presento fijo
Me chifla la gelatina salada, me da igual que sea en forma de aspic, rota o como sea. Sólo pido que sea transparente. Alguien más se anima a salir del armario?
Yo, Lara, yo. De acuerdo en todo, y como dice QR la gelatinade la foto parece alguna especie de medusa. Y no en su mejor día. Ah, también me gustan las gelatinas dulces. Hala, salida del armario y con orgullo.
Fantástico, todo fantástico. Sí que falta el pijama, como dicen por ahí, y la ensalada de pollo. Mi tía y mi prima siguen haciendo, no pastel de pescado, sino budín de pescado, que mola mucho más.
Eso de áspic es propio de novelas de Agatha Christie.
Quiero la receta del pastel de pescado!! porfa!!!Se me han saltao las lágrimas al reconocer el cuchillo mango nacar de mi época ochentera....Felicidades a todos los cociviejuneros!!!
¿Para cuándo un post sobre la comida pre-viejuna de Los Cinco? Así, a botepronto recuerdo que se pasaban la vida comiendo pastel de riñones, huevos con "gruesas lonchas de tocino" y pasteles de ruibarbo, todo regado con cerveza de gengibre (y eso que eran menores).
Ja ja pues yo todavía no me encontrado una gelatina que no me sepa a gel de baño. Viejuno y cool no son términos contrarios: lo cool de hoy puede ser lo viejuno de mañana. Lo viejuno es lo que una vez fue cool pero el tiempo ha puesto en su justo lugar. En cambio un buen plato de callos no va a ser viejuno nunca. Los libros no eran deTelva, eran unos cuadernillos de anillas que se vendían en los quioscos.
Que tampoco estoy diciendo que todo lo cool esté destinado a ser viejuno, hay platos que pasaran dignamente a la historia. Yo envidiaba las comidas de los cinco. Ese misterioso pastel de carne...
Solo ha sobrevivido el bocata de mortadela de aceitunas con margarina…
El ingrediente viejuno por excelencia: el huevo hilado.
Y el consomé? es viejuno? el nombre o el consomé en sí? puede haber categoría vintage?
ME encanta todo esto de la comida viejuna, qué genial idea la de esta mujer. Y qué recopilatorio tan excepcional ha resultado de ello!!!!!!!
Quiero pensar que la gente que hace estas cosas no lo hace convencida de que son ricas y hermosas, que lo hace sólo para divertirse, quiero pensar que lo hacen sin embargo libremente y en disposición de todas sus facultades físicas y psíquicas, sin coacción alguna y sin pertenecer a ninguna secta peligrosa.
Me parece indignante que se haya marginado al dátil con bacon atravesado por palillo de madera (de los planos ovalados). En momentos tan aciagos como éste, solo se me ocurre recitar aquello de... volverán las oscuras anchoas del Cantábrico, sobre los cogollos de Tudela sus nidos a colgar??... En fin me retiro a mi mansión Roquefort que voy a recolectar unas endivias para cenar esta noche. INDIGNOS!!
Qué más da las pintas si lo que hay bajo tanto horterismo gastronómico está de rechupete? Que viva la cocina viejuna frente al minimalismo que sale de esos fogones al uso, tan tendenciosos como anoréxicos.http://casaquerida.com/2015/02/18/atajo-a-mano-derecha/
Mira que queda feo, incluso algunas veces da repelus, eso de añadir la palabra "Pastel" a la carne, pescado o cualquier otra cosa que no sea algo dulce. Así visto (Pastel de Merluza) puede parecer pasable y comestible... ¿pero que ocurre si cambiamos "Merluza" por "Sardinas"?. Pues ocurre que da repelus. http://elvillanoarrinconado.blogspot.com.es/ Y para seguir "malcomiendo":http://elvillanoarrinconado.blogspot.com.es/2015/01/comer-de-farmacia.html
Gracias por este artìculo tan divertido, me lo he pasado bomba participando. Mañana tengo cena y mis amigas me han dicho que por favor haga el pastel, con escamas y todo, ja,ja.Besos
Todos fuimos jóvenes alguna vez y soñamos con grandes coronas de gelatina rellenas de langostinos, rodeadas de huevo hilado.
Son de lo más exótico-cursi-choni pero dan ganas de hincarle el diente al menos para destrozarlas, ja, ja, ja....
Viejunas?? Que finos y que demodés nos hemos vuelto todos.....Que politicamente cocinado todo esto.... Que habreis comido hasta hoy.....???
Oé, que exageración es esta?, la cerveza de jengibre es el muy inofensivo ginger ale. En lo del ruibarbo estoy de acuerdo, el "custard rhubarb pie" aun me angustia y mira que han pasado ..... años. Crueles ingleses.
Será cocina vintage.
Por favor torneo-gala de comida viejuna pero que se haga en La Manga del Mar Menor!!!
Tener cuidao, que cuando os queráis dar cuenta los hipster pondrán de moda la comida viejuna y querrán quitarle a Mikel, luego será mainstream y nos acusarán de horteras¡VIVA LA COMIDA VIEJUNA!
Me encanta y me horroriza a partes iguales. Debo confesar que soy adicta a algún plato viejuno y que estas navidades mi madre fue presa del estupor más absoluto cuando le supliqué que hiciera sus huevos rellenos y su pastel de cabracho para Nochebuena. ¡Es que ya son una institución, hombreyá!
Pues esto es parecido a esto japonés tan de moda: el obento o algo así, no?
Me encantan! eso sí, parece que el requisito indispensable para hacer estas recetas es meterte un tripi entre pecho y espalda, vaya alucinaciones tanto color!!!!
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