Los bocatas de autor de Entrepanes Díaz

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Los bocatas de autor de Entrepanes Díaz
Costilla elevada a la máxima potencia / EL COMIDISTA.

Que levante la mano el que crea que los bocadillos son el invento más chuli de la historia de la gastronomía. Tienen como base una de las mejores cosas del mundo (a saber: el pan), admiten tanta variedad de ingredientes y técnicas que es imposible aburrirse de ellos y además te los puedes llevar por ahí y comértelos en cualquier sitio. Resumiendo: conocerlos es amarlos. Entre las miles de manos alzadas a raíz de la primera frase, (y junto a la de otros referentes de este blog como Mr Bagel o EOVB, ambos devotos de la Cofradía del Santo Bocata), está la de Kim Díaz –propietario del ya mítico Bar Mut y su hermano gamberro, el Mutis, una coctelería en formato speakeasy que se llevó en 2012 el premio al mejor local de cócteles de Europa–, y no por casualidad (ni de coña, vamos) el ideólogo al frente de Entrepanes Díaz.

Un local pequeño y manejable –"los locales pequeños dan problemas pequeños, prefiero sitios que pueda alcanzar enteros con la mirada", ríe Díaz– con un formato informal y sin reservas, decoración retro "en proceso, falta ensuciarlo con muchas fotos" donde lo primero que sorprende –siendo un local que se inauguró la semana pasada–, es la edad de los camareros: señores encantadores y serviciales de la vieja escuela, no de los que se sientan en tu mesa y casi le dan un sorbito a tu vino mientras cogen la comanda. Kim lo explica alto y claro. "Decidí que contrataríamos a camareros mayores de cincuenta años. Hay un montón de gente muy bien preparada, con muchísima experiencia detrás, que con el cierre de algunos locales se ha ido quedando sin trabajo. Había que darles una oportunidad. Se presentaron muchísimos, gente muy válida... me hubiera gustado tener muchos más puestos que ofrecer".

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Tinta campeona / EL COMIDISTA

El servicio es estupendo y la comida empezó a salir con alegría. Los bocadillos que probamos eran sabrosos, muy ricos y bien equilibrados. Kim ha trabajado mano a mano con Victor Lema, chef de Entrepanes Díaz y también de Bar Mut, con la sencilla premisa de crear 'bocadillos de cocina'. “La idea era simple y a la vez complicada: meter un plato dentro de un bocadillo, algo que tampoco era fácil de encontrar en Barcelona”. Inevitable preguntarle de dónde surgió la idea, y la respuesta, una vez más, está en la cocina familiar. “Supongo que es porque mi madre nos preparaba bocadillos muy diferentes y de muchas cosas, y les ponía mucho cariño, por eso le tengo tanto aprecio al formato. Yo y cualquiera, porque la gente que viene lo entiende enseguida y lo disfruta al momento”.

El Antxón –llamado así en honor a Antxón Gómez, director de arte de Almodóvar, que ayudó a Kim con el interiorismo del local– a base de crujiente de patata, huevo cocinado a baja temperatura y chistorra, es posiblemente una de las cosas más lujuriosas que me he llevado a la boca (aunque Kim está a la caza de una chistorra “más potente, que lo suba aún más”). El de calamares, con una fritura ligerísima y crujiente, aderezado con una mayonesa de su propia tinta y un poco de perejil, era para comerse tres de una sentada. El sandwich club, hecho con pechuga de gallo gallego en lugar de pollo o pavo –"cada pechuga pesa un kilo, son unas piezas fenomenales", cuenta Víctor Lema, el chef, sonriente–, estaba perfectamente equilibrado, y el de kokotxas con alga marina rebozadas, acompañado de una mayonesa de ajo muy suavecita y perfectamente tolerable incluso para el ajofóbico que me acompañaba, una maravilla de textura melosa que pienso fusilar adaptar en cuanto me sea posible. El de costilla de cerdo confitada a baja temperatura, el de corvina con mayonesa de ñora y aceite de perejil y la cochinita pibil tampoco les iban a la zaga, y antes de que nos llaméis vacaburras por habernos zampado esa cantidad de comida, os diré que los bocadillos no son ni muy grandes ni nada pesados, ya que la idea es que el comensal pueda probar más de un bocata por comida (evidentemente tampoco hay que zamparse ocho entre dos, pero teníamos que hacer el esfuerzo de probarlos para poder contarlo). Se quedaron en el tintero por causas de fuerza mayor –estábamos llenos como tejones embarazados, básicamente– otros con pintaca como el de cap i pota o el de sardinas con verduritas.

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Ortiguillas molonas / EL COMIDISTA



Uno de los secretos de un buen bocata está, por supuesto, en un buen pan. El de Entrepanes Díaz es del Forn de Sant Josep, una familia que lleva greñando panacos tremendos en el Eixample desde 1912, que también abastece a Bar Mut y que no dudó un momento en ayudarles a encontrar el bollo perfecto. “A simple vista parece pan de Viena, pero no lo es. Éste es mucho más ligero, no cansa, porque no lleva mantequilla ni ningún lácteo en la masa, sino aceite de girasol”. Tampoco prensan los panes al plancharlos, para no amazacotarlos, quitarles el aire y cargarse el maravilloso contraste entre el crujiente de la parte exterior y la ternura de la miga (debo decir que yo soy muy partidaria del planchado, pero así estaban buenísimos). Solo usan este pan, en barrita o redondo, excepto para la cochinita pibil que se sirve en un taco. “Tomamos esta decisión porque no queríamos congelar el pan. Tener panes diferentes, de semillas, sabores y cosas así sin congelarlo es imposible, y queremos trabajar siempre con producto fresco”.

El éxito de estos bocatas está en la excelencia del producto, y en la fórmula “cantidad de pan X cantidad de relleno + combinación de texturas” (o algo así, me lo acabo de inventar), que además puede venir muy bien como inspiración para mejorar los bocatas caseros. “Buscamos que la chicha esté presente. Que cuando lo muerdas notes enseguida que hay producto, combinado con una salsita que le de cremosidad, y detalles como cuidar mucho el aceite de los rebozados para que esté siempre limpio y a la temperatura adecuada, no hay más”, cuenta Kim. Aunque se define como un firme defensor de “trabajar los clásicos y hacerlos muy bien” tiene claro que el formato pide también algún bocadillo de temporada. “No soy partidario de rotar mucho la carta, pero cuando sea la temporada de la trufa o de setas o algo así seguro que haremos algo estacional ”, y enseguida se empieza a hablar de mezclarlas con butifarra de perol y otras delicias que deparará el futuro.

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Kokotxas del amor / EL COMIDISTA


Además de bocadillos, en Entrepanes Díaz podemos encontrar una interesante selección de tapas “de todo el país, pero con un claro protagonismo del Sur, porque para mí el tapeo de esa zona es una pasada, y da un juego tremendo, siempre que no te pases con el rebozado y seas impecable con el aceite”, según Díaz. La oferta va desde un cazón adobado hasta unas ortiguillas –un manjar difícil de encontrar en esta zona que descubrí hace poco en una fantástica tarde en La Ardosa, de las que me declaro fan incondicional–, pasando por una empanada de zamburiñas, anchoas o gambita salada “de la pequeñita, madrileña, que se come sin darte cuenta”, explica Kim. También hay ensaladas, y preparan unos huevos Benedict de campeonato para el brunch del fin de semana, que a pesar de su laboriosidad –Victor solo contempla una salsa holandesa hecha al momento– tiene todos los números para pasar a servirse a diario, por la buena acogida que han tenido entre los clientes.

De postre, algo que Kim en principio quería evitar ofrecer “pero Victor me dijo que eso no podía ser de ninguna manera"–, confiesa sonriente, encontramos un brownie con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente épico. Aunque llevan poco tiempo abiertos y esto puede variar, el precio por persona que sale actualmente de media es de 25 euros –que ya sé que a algunos os parecerá mucho, excepto para pulíroslo en copas de garrafón servidas en vaso de plástico el sábado por la noche, claro, que ya nos conocemos–, que dan para probar un par de bocadillos, compartir postre o tapa y disfrutar de algunas cañas magistralmente tiradas.

Entrepanes Díaz está en C/ Pau Claris 189.

Comentarios

¿Está cerca del Mut ? No dais direccion.El diletante.
Diletante, perdona, no se me actualizó cuando puse la dirección! Ya está arreglado. Besos.
"25 euros para probar un par de bocadillos, compartir postre o tapa y disfrutar de algunas cañas "Pongamos que son dos cañas (digamos a 2€ cada una) y que medio postre son 2,5€.Eso da 9€ el bocadillo.Jo-der.
Excelentes todos los bocatas que nos presentas. Nosotras, en cuestión de bocatas, no renunciamos a nuestro apreciado serranito, inspirado en la Parmigiana di melanzane.http://www.dosyemas.com/index.php/sandwich-de-berenjena-tomate-jamon-y-queso
Cómo molan los bocatas, cómo mola el garito que has dibujado y cómo mola el post. Ya veo que Arcopal vuelve por sus fueros; en el fondo todos tenemos un conservador dentro de nosotros peleando con el progre que sacamos a pasear.Las tejonas (Meles meles) se van a quedar preñadas en pocos días, creo que sin intención has usado el símil de ese precioso bicho de forma muy adecuada temporalmente. Es uno de los bichos más chulos de observar, y más difíciles también. En Asturias los llamamos "melandru", en Galicia "porcoteixo", en Cantabria, Palencia y algunas zonas de León oriental "tasugo", por el sur "melón"... Siempre me llamó la atención que un bicho tan poco observado haya dado lugar a tantos nombres vernáculos y aparezca con tanta frecuencia en la toponimía: son muy frecuentes "las melandreras", "las tejoneras",... En el Alto Sil, cerca de Ancares, me contaron alguna vez que los cazaban para comerlos y que eran exquisitos. En este país nos hemos comido hasta las piedras del río. También se usaba su pelo para elaborar brochas de afeitar y cepillos de calzado. En una ocasión pude ver en Astorga un almacén inmenso de cepillos hechos así que me costó varias noches de conciliar el sueño imaginando los cientos, o miles, de melandros que tuvieron que aniquilar para tal fin.En fin, llevarse un buen bocata al monte intentando descubrir las huellas de una familia de melandros es la mejor idea que se me ocurre para purgar las animaladas que nuestra especie viene causando desde que andamos a dos patas. Sus huellas son muy parecidas a las de los osos, en miniatura. Eso sí, si descubrimos su cubil, no acercarse, que huele a hostias y nos joderá el momento bocata.Buen fin de semana.
Yo levanto las manos y los pies, me encantan los bocadillos.
Atila, cada uno de los comentarios que dejas últimamente es para ponerte un piso y una petición de mano, joder.
:-) en Italia hay la Bruschetta! es muy famosa y deliciosa! Puedes probar estas. Buen fin de semana a todos!Bruschetta (tosta clásica) con trevisanahttp://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=576Bruschetta (tosta clásica) con paté de higaditos de pollohttp://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=32Bruschetta (tosta clásica) de tomate y albahacahttp://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=30
Me alegra que te caigan en gracia mis aportaciones, Mònica, son pijaditas que vienen a mi patata así, de refilón, por algunos de los temas que traéis tú y MLIchu.Aprovecho el bis para aplaudir la línea de contratación de Entrepanes Díaz. Yo es que estoy hasta el mondongo de camareritos y camareritos que están buenos como panes pero luego no tienen chicha a la hora de atender profesionalmente (aunque antes de que me lluevan garrotazos, puntualizo, hay de todo). Creo que fue el pequeño de los Gerardos (Casa Gerardo, en Prendes, Xixón) quien habló de esto el pasado año en Madrid Fusión, de recuperar la esencia del servicio de atención. Por eso me gusta ir a tomar el vermú a La Paloma, en Uviéu, porque siguen atendiendo unos camareros con tanta solera como su bebedizo, del que por cierto me pongo como la Moñoño.
¿Arcopal o Duralex ámbar?A mí también me han encantado el post de hoy y la lección sobre mustélidos.Buen fin de semana a todos.
Mónica, sigo sin ver la dirección. .... 😭😭😭
Yo también aplaudo la línea de contratación de este sitio. Tiene que haber de todo, joder.
Pilar, está al final! :)
Hola!! hablando de bocadillos y panes os súper recomiendo un sitio en La Latina (Madrid) que se llama Pajaritos Mojados, está en calle Humilladero, 3 y tiene unos bocadillos deliciosos (gourmet) con panes especiales y recientes. El precio de un bocadillo ronda los 6€. Mikel, tienes que probarlo ;)
Como me gustan los bokatas. Todo esta más rico entre pan y pan, y casi todo es susceptible de acabar así (menos la sopa..ya lo se). Mi favorito es el de tortilla francesa con atún acompañado por guindillas verdes...igual cae esta noche para cenar....Feliz finde!!!
En Portugal todavía queda quien se come los tejones. Tuve uno de mascota y descubrí una cosa: se vuelven locos por los plátanos.
¡Menuda gusa me acaba de entrar! Menuda pintaza de bocatas y qué bien suena todo lo que dices del local (bueno igual un poco caro). Vamos que me has puesto como al perro de Pavlov, y todavía me queda un buen rato para la hora de la comida. No te llamo vacaburra porque no es mi estilo, pero si que os pusistéis un poco por demás hasta las trancas, no? Feliz fin de semana de nieve, tejones y vinitos.
Levanto la mano porque los bocatas me parecen lo más chuli piruli del mundo mundial. Pueden ser hechos -y quedar igualmente sabrosísimos- con lo más barato o con lo más caro del mercado... con muy buen pan -eso sí- y mucho cariño e imaginación y olé! Para comer, para cenar... Lo que más me ha gustado del local es la forma de gestionar el tema de los camareros. Muy buena idea, la verdad. Feliz finde!
Mmm... Bocata de tejón? Bocatas hay de todo. Uno de mi cole comía bocata de puerros.
En España presumimos de bocatas, pero en ningún sitio como en Estados Unidos el embocatamiento de alimentos alcanza tan altos niveles. Casi paroxísticos.Otra cosa es si el pan es o no bueno.
Todo esto me ha recordado a una compañera de piso a la que en un momento indeterminado de la comida muchas veces asaltaba un golpe de inspiración y metía cualquier cosa que hubiera en un bocadillo: desde una merluza a un cocido. Pero lo peor no es eso, lo peor es que estaba como una tabla de planchar. Buenísima pinta tienen estos, desde luego..
Jose: ¿tuviste un tejón de mascota? ¡Quiero más información! ¿En casa o en un jardín?
Gracias por iluminarnos con estas ideas. A uno se le acaban a veces las buenas...
Tuve un tejón de mascota. Era un jovencito del año, pero no ya un cachorro. Me lo encasquetaron unos amigos también bicheros porque se lo encontraron en el campo solo, que habían matado a todos los demás. Tampoco es cuestión de llevarse animales a casa así como así. Lo tuve en un apartamento, un bajo con un patio generoso, en Alcalá de Henares. No huelen mal. Son de mandíbulas bien fuertes, pero por lo menos aquel mordía todo menos a las personas. Al revés. Lo que menos le gustaba es que lo abrazase, porque son para abrazarlos. Entonces se ponía muy nervioso y no sabía que hacer con las manos ni dónde ponerlas. Tienen las uñas de las patas delanteras muy largas y fuertes, para escarbar, tipo Eduardo Manostijeras o mejor aún tipo freddy krueger. Al abrazarlo las uñas quedaban cerca de mis ojos y se ponía nerviosísimo. No se pueden resistir a los plátanos. Es lo que más les gusta en el mundo. A los demás tejones, los silvestres, también, que lo he comprobado. Son capaces de afrontar el peligro para comerse uno, y los huelen a distancia. Lo mismo le pasa al monito del monte, que es un lirón marsupial de Chile. No sé qué tendrá el plátano, pero tiene algo. Mis padres vendieron el piso con patio y, con mucho dolor, tuve que pasar al bicho (no le pusimos nombre) a un amigo también bichero que vivía en un ático. Pasó el tiempo y un día el tejón se cayó y se mató. Averiguamos que los barrenderos lo encontraron y lo tiraron a la basura, y de la basura fue al basurero de Alcalá de Henares. Allí estuvimos mi amigo y yo abriendo las bolsas de basura del día hasta que lo encontramos. Él se quedó el cráneo, que tenía una mandíbula partida, y yo me quedé la piel y la curtí. Pronto me deshice de esa carroña porque me daba muchísima pena, y mi amigo se deshizo del cráneo por lo mismo, pero no nos dijimos nada por no parecer mariconas. Así son los adolescentes.
Buenas!, lo primero una ovación por contratar a buenos profesionales sin mirar la edad. Otra por darle al bocadillo el trato que merece (me gustaban mucho las sandwicherías tan de moda años ha, al menos en BCN). Y Jose, si esta noche se me aparece The Walking Tejón me deberás un platanal.Y gracias Mónica, gran post.
Jose: menuda historiaca, alucinante. Me ha encantado. Por favor, todos los que tengáis historias como esta, como las de Atila o las que a veces cuenta La Diógenes, compartidlas conmigo. Alimento para el alma, eso son <3 Lubna, ¡gracias, bonita! :)
Lo que pasa es que las historietas las cuentan los abuelos cebolleta o los borrachuzos que se quieren ligar jovencitas, y da un poco de vergüenza. Venga, va. Esta semana la he pasado trabajando con un estudiante portugués, de Vila-Real. Hemos acabado hoy, hoy he leído esto y le he preguntado por los tejones. Todavía se comen en Portugal, en el norte. Atila también sabe que se los comían por el norte de La Península. Lo que me ha dicho mi estudiante, que también es bichero, es que ha oído que hay dos tipos de tejones, como dos razas: los que saben bien y los que saben mal, y que se reconocen por el olor. Ahí dejo ese misterio. Pero, bueno, que esto va de bocadillos y no de tejones. Aquí dejo otro misterio más horripilante que las dos razas de tejones o que los tejones y los plátanos: fijaos en los niños y adolescentes de hoy que llevan braces u ortodondias o como se llamen. Se comen los bocadillos y las hamburguesas como si tal cosa. Yo he llevado esos hierros y era imposible comerse un bocata con eso. Ahora sí pueden. La raza mejora. Pero antes y ahora, costase lo que costase, había que intentar comerse un bocata. Los plátanos tienen algo para los tejones y los bocatas algo para nosotros que no sabemos lo que es.
Jajjajajjaja.... hay que ver lo que engordó lo de los tejones. Jose, me da que tú sabes que eso de dos razas de tejones... como que no. Seguramente tenga que ver con la alimentación que lleven, la edad, el sexo y si coincide o no con el momento álgido de la reproducción, entre otras cosas. De todos modos conviene decir, ya que estamos en un blog de cocina, que afortunadamente la caza de los tejones está prohibida, no es una especie cinegética ni aquí ni en Portugal. Así que, como tú dices, zampémonos unos bocatas de este sitio tan estupendo que nos trajo hoy Mònica o de otros muchos baretos y dejemos a los tejones tranquilos.Muy bueno lo de los abuelos cebolletas o vejetes verdes.
Totalmente de acuerdo: los bocatas son el plátano de mi tejón interior.
Esos bocatas tienen que estar buenísimos pero, de todos modos, estos nuevos personajes que están montando bares o medio restaurantes, ya es que no saben lo que inventar para llamar la atención, hay una gran competencia, y es que son muchos los que se han abierto estos últimos años, a los que los consumimos nos viene muy bien tener tanta oferta rica y sabrosa, pero ellos ¿podrán soportarlo?
No le pongo yo cara al tejón. Me viene a la mente el ornitorrinco. Voy a mirarlo en google. Yo conocí a uno que tenía hurones para cazar conejos, aunque estaba prohibido. Y viví una temporada en una casa en la que había un vecino que también tenía un hurón que sacaba a pasear con correa, como si fuera un perrete. Mi perra alucinaba
Una pena que me pille tan lejos...pero haberme recordado el cazón que me calcé en Jaén cicloturisteando y la empanada de zamburiñas que comí en Galicia hace un lustro me ha alegrado la tarde.
Oé, nosotros colaboramos con protectoras de animales y fuimos casa de acogida de un hurón durante unos 4 meses. Se llamaba Penny, mordía como una mala cosa y tenía un problema neurológico que hacía que pareciera que siempre iba medio taja. Alguien con muy poca alma la tiró a la calle la Noochebuena de 2013z
De la entrada de hoy me quedo con la contratación de gente que ya tiene una edad y que son profesionales del sector. Lo demás, decidme tacaño pero 25 euros por un par de bocadillines y unas cañas, lo encuentro, caro no, carísimo.Es el típico local que se llenará de gente "guays" y que últimamente es lo que triunfa y su vez más rabia me da de todos estos experimentos.Decidme "cutre", pero a veces en el típico bar guarri los mejores bocatas y las mejores cervezas y sobretodo a la hora de pagar, no te sacan los ojos que en los tiempos que corren, se agradece y mucho... Que la idea es buena, que tendrá mucho éxito, que cada día se petará y sobretodo de turistas pero que estamos convirtiendo una ciudad de mentira, aquí nada ya es auténtico.
Nunca he visto un tejòn!! En mi pueblo un hombre cazò una jabalina, y se dio cuenta de que tenìa una camada. Se llevò a los jabatos al pueblo y se llamaban Chenoa, Nuria Fergò y Bisbal (fue el verano despuès del primer OT). Con Fergò y Bisbal no sè que pasò, pero Chenoa "se convirtiò" en perro. Jugaba con los otros perros, venìa Cuando la llamabas, defendìa a su duenyo. Fue muy bonito y no quiero saber que pasò con ella màs adelante.Respecto a los bocadillos, mi madre se emociona si sobran rodajas de berenjenas fritas, y se las come en bocadillo frìas al dìa siguiente. Para ella uno de los mayores manjares!Saludos!
Almu, el bocata de berenjenas rebozadas con mortadela de aceitunas, untando el pan con algo de all i oli, es una guarrindongada de manual, pero te sube a los cielos.
Excepcional artículo sobre los bocatas, sus formas , sabores y colores. Ya está bien de que el bocata sea un bocado de segunda categoría. Y para los que quieran seguir comiendo todos los bocatas del mundo, les dejo un listado con los mejores endocrinos según la opinión de cientos de usuarios. Espero que les sea de utilidad :) http://www.quemedico.com/buscador/especialistas/especialidad/17-Endocrinos--Endocrinolog%C3%ADa/so-d/pagina/1
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