Aló Comidista: "¿Dónde puedo comer un buen rabo en Madrid?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Laura: Mi consulta se debe a que mi novio ha decidido abandonar la leche de vaca y pasarse a la de origen vegetal (probablemente me haya explicado el motivo, pero esa explicación se ha quedado al ladito de la explicación sobre lo que es un fuera de juego). La cuestión es, ¿puedo sustituir en cualquier recetala leche de vacapor la leche de origen vegetal?

Querida Laura, me alegro de que la comunicación con tu pareja sea tan fluida: seguid así y uno de los dos acabará haciendo las maletas y peleándose con el otro para llevarse la tele y el tostador. Creo que deberías pedirle a tu novio que te lo explique otra vez, porque de no ser alérgico, intolerante a la lactosa o vegano, prescindir de la leche de vaca es una completa absurdez. Si se empeña, puedes sustituir la leche de vaca por bebidas de origen vegetal en casi todas las recetas, pero teniendo en cuenta algunos factores. La primera suele tener más grasa que las segundas, por lo que el resultado será menos untuoso (un problema fácil de solucionar compensando con un poco de aceite de oliva extra, por ejemplo). El color también cambia un poco, por lo que preparados como la bechamel pierden blancura.

Ludovico:Buenas tardes Mikel, ¿sabrías donde comer un buen rabo en Madrid? Gracias.

Querido Ludovico, el rabo me encanta, y lo como siempre que puedo. En Madrid, uno de los mejores se ha tomado tradicionalmente cerca de la plaza de toros de Las Ventas, en Casa Toribio. Expertos como Carlos Maribona, de ABC, o Roberto Bécares, de El Mundo, recomiendan también La Cruz Blanca, Casa Salvador o El Fogón de Trifón. Si no eres tan sibarita y buscas algo menos gourmet pero igual de satisfactorio, te recomiendo el Parque del Oeste por la noche o bajarte el Grindr nada más llegar a la capital.

Daniel:Me vuelve loco tu gusto musical. He debido escuchar el 'Hoy Programa' que hiciste en Radio 3 hace unos años una docena de veces y si mal no recuerdo la primera vez que escuché 'Midnight City' de M83 fue en tu blog y, obviamente, lo flipé y no volví a ser el mismo. ¿Por qué ya no nos pones música en el blog ni nos publicas listas en Spotify? Que sepas que las echo de menos y que nadie más que tú tiene c****** de meter a los Smiths y a Massiel en la misma lista y quedarse tan ancho!

Querido Daniel, me congratula que alguien se acuerde de mis listas de música para cocinar: sinceramente, estaba convencido de que no las oía ni el tato. Me ha hecho tanta ilusión que he decidido montar una con las canciones que he estado oyendo en las últimas semanas. Como siempre, hay mezcla de viejuneces y moderneces, y cuando la escuches, puedes imaginarte que la he hecho para ti mientras te tocas.

Andrés:En mi piso de gayses soy el único que le dedica mas de media hora seguida a la cocina. El otro día en un intento de expandir mi horizonte culinario mandé a uno de mis compañeros a por carne de pimiento choricero para probarlo con el marmitako de bonito. En lo que creo fue un momento de embolia pasajera me compró tres botes. Mi duda es, ¿en qué puedo gastarlo? Por más que miro en internet solo me salen más guisos de pescado, y estoy ya por donarlo a la beneficencia.

Querido Andrés, sólo se te ocurre a ti mandar a uno de los descerebrados que tendrás por compañeros de piso a comprar pimiento choricero. ¿No comprendes que hay personas que si les sacas del gimnasio, los trapos del H&M y las historias de Mujeres y hombres y viceversacortocircuitan? Una de mis recetas favoritas con pimiento choricero es el pollo al batzoki, que te recomiendo con fervor sabiniano. También lo lleva mi versión de las patatas a la riojana, esta variante del gazpacho con jerezo este adictivoarroz meloso con acelgas. En realidad, se lo puedes poner -con moderación- a cualquier sofrito o salsa con tomate que se te ponga por delante, para añadirle un saborcillo pimientoso y ahumado muy reconfortante.

Iria:No suelo hacer estas cosas pero me he encontrado por casualidad conestas obras de arte culinariasy no he podido evitar pensar en ti y en una de tus últimas entradas sobre presentaciones viejunas. Esto de viejuno tiene poco pero de "especial" en el más amplio sentido de la palabra, le sobra.

SANDWICH MONSTERS Querida Iria, estoy de acuerdo contigo en que los bocatas de Sandwich Monsters carecen por completo de viejunismo: son más bien un festival de fantasía y sentido del humor aplicados al estilismo gastronómico. ¡Gracias por descubrírnoslos! Javier: Me dirijo para intentar desfazer un horrendo entuerto provocado por tu ignorancia supina en algunas lides (sin ánimo de ofender eh!) y reinstaurar así la honra injustamente mancillada por tu ignominioso y burlón comentario al novio de una de tus lectoras, una tal Iudith, en el último Aló.Te tengo que aclarar a ti, la recomendación de precalentar el horno durante 10 minutos una vez haya llegado a la temperatura indicada,SÍes esencial para unaCORRECTAcocción del producto. Resulta que cuando el horno indica que ha llegado a los 220º C, esto no es literalmente así. Lo que ha detectado 220º C es el SENSOR interno de temperatura, un dispositivo a modo de alambre trenzado (par termoeléctrico) con muy poca masa y que por tanto es capaz de elevar su temperatura mucho más rápidamente que el resto de horno (con mucha más masa). Este efecto es lo que se llama inercia térmica.Cuando el sensor llega a 220ºC el resto de la masa que compone el horno no está estabilizada a esa referencia de temperatura es decir, no ha absorbido el calor suficiente para llegar a la temperatura de equilibrio. Por eso, durante esos primeros 10 minutos correctamente recomendados es cuando el resto de los componentes metálicos del horno van adquiriendo una temperaturade equilibrio, el termostato se vuelve a conectar varias veces, bombeando (se dice así en termodinámica) calor al sistema, y aumentando la capacidad del horno a ceder ese calor a cualquier cuerpo frío que introduzcas en él.Ésa es la energía extra que se irá cediendo a la masa de la pizza, lasaña o lo que sea, y que es la que permite que la temperatura del horno no descienda demasiado (aunque lo hará) y la cocción se haga correctamente: cocido por dentro, crujiente por fuera, o como lo hayan diseñado y probado los técnicos cocinillas del fabricante de turno. Como no me quiero extender más ahí te queda la aclaración para lo que gustes. Querido Javier, te agradezco que no te quieras extender más, porque no sé si algún lector habrá llegado vivo al final de tu brevísimo correo. Lo que dices tiene bastante sentido y parece que sabes de la materia, así que me arrodillo ante ti y reconozco que me pasé injustamente con el pobre novio de Iudith. Es lo que pasa cuando te crees tu papel, que te obligas a ti mismo a ser graciosillo y acabas haciendo el ridículo. Pido perdón, prometo aplicarme un buen escarmiento y declaro en público que el monguer fui yo.
Mikel López Iturriaga, tras descubrir que es imbécil. / REPLYGIF

Luis:QUÉ PLATOS/TÉCNICAS DE COCINA/ALIMENTOS QUE A DIA DE HOY ESTÁN DE MODA PASARÁN A SER CONSIDERADOS ALGÚN DÍA COMO COMIDA VIEJUNA?

QUERIDO LUIS NO HACE FALTA QUE ME GRITES QUE NO ESTOY SORDO. Mi bola de cristal dice que en el futuro se considerarán viejunos el tartar de atún, las torrijas caramelizadas, la burrata con rúcula, el aceite de trufa, los carpaccios de cosas, el foie con mermelada, y muchas otras de las que ahora no me acuerdo. También creo que se considerará viejuna la manía de servir la comida en artefactos que no son platos, y dentro de la alta cocina, el mundo trampantojo.

Lupix:Mire lo que he encontrado caminando por Bogotá. Es inquietante...

Querida Lupix, este precioso cartel seguro animará a los niños a consumir más pescado. Felicita a los dueños del restaurante de mi parte, y proponles que usen a Bambi cuando tengan carne de caza.

Isabel:Estoy viendo una reposición de Pesadilla en la Cocina que no había visto antes, es un supuesto restaurante italiano cuyo propietario cree que su problema es que cuando dos mujeres trabajan juntas tienen la regla a la vez. No, la pregunta no es sobre menstruación, que hoy no te escribo desde la López Ibor. Chicote ha probado un plato y ha dicho que la salsa, que llevaba nata, estaba cortada. Pensaba que sólo se cortaba la mayonesa y ahora me he quedado rallada. ¿Cómo sabes que una salsa de nata se te ha cortado? ¿Qué es lo que haces mal para que eso ocurra? Y, of course, ¿cómo lo evitas?

Querida Isabel, en efecto, las salsas de nata se cortan si te pasas con la cocción en tiempo y temperatura. Lo sabes porque parte de la salsa se cuaja en pequeños grumos, y el resto se queda liquidurria. Para evitarlo, lo mejor es cocinar siempre la nata a fuego suave y no dejarla siglos en el fuego; si se te corta, un remedio algo chusquero pero eficaz es añadir un poquito de agua caliente y pasar la salsa por la batidora.

María:Me gustaría preguntarte si poner queso rallado a la pasta con pescado es pecado mortal. Toda mi familia dice que sí pero yo difiero, así que dime que NO es pecado.

Querida María, si eres el típico bicho raro al que la familia no acepta, lo que deberías hacer es abandonarla e ingresar en un convento o en una secta. En caso de que esta solución no te convenza, diles de mi parte que NO es pecado poner queso a una pasta con pescado, bajo las siguientes condiciones: 1) no añadir tres toneladas de pseudoparmesano chungo, 2) no usar quesos demasiado fuertes que se coman el sabor de los pececillos, 3) hacerlo preferiblemente con pescados potentes, como las anchoas, las sardinas, la caballa o, si me apuras, el bonito. Es decir, con los azules.

Victoria:Esto, más que una pregunta, es una confesión, y es que... no me gusta la comida dulce. Hala, ya lo he dicho, ya pueden empezar a tirarme piedras por provinciana y cateta. Con el tiempo y para no sufrir el escarnio de mis amigos (gente mucho más cosmopolita que yo) he llegado a apreciar el ocasional detalle de fruta o boniato en algunos platos; pero las salsas con miel me superan.Fideos orientales con gambas, arroz con verduras... nada se salva de las terribles salsas dulces.¿Qué puedo hacer? ¿Tiene arreglo lo mío, o seguiré siendo la apestada en los locales de moda, condenada a escudriñar la carta en busca del plato que no lleva vinagreta de miel o cebolla caramelizada?

Querida Victoria, no te agobies, porque tu problema es muy común entre las chicas que bajan del pueblo a la ciudad. Es normal que sientas cierto rechazo hacia las comidas no habituales en tu aldea, y que hasta un rollito primavera te parezca de una modernidad insoportable. Sin embargo, de la misma forma que en tu inmersión en el mundo urbano te habrás entregado a prácticas sexuales novedosas como la felación o el coito anal, deberías dejar atrás tu dieta de gachas y torreznos para abrirte a otros mundos en los que lo salado se mezcla con lo dulce. Dicho esto, comparto tu hartazgo con las vinagretas dulzonas, la maldita cebolla caramelizada y el uso del azúcar a troche y moche en la cocina: como sigamos por ese camino, en 30 años el peso medio será de 200 kilos, y viviremos en un Vacaburras' World.

Romein:Soy un bilbaíno con diptongo y heterosexual a pocas semanas de marchar con un colega gayer a pasar unos días a Sitges. Como preveo que no abundarán chavalas con las que arrejuntar, mi única esperanza de disfrute es ponerme hasta las cartolas de pescado freskue y manjares autóctonos mientras mi amigo y sus secuaces dan buena cuenta de sus ensaladitas y cócteles de pepino. Sé que no eres el puto guía gastronómico oficial de todos los pueblos de España, pero espero te hagas cargo de mi delicada situación. Mila esker!

Querido Romein, no serás el típico heterosexual bilbaíno al que le gustan los hombres, ¿verdad? Tu caso me recuerda lo que me dijo una vez un alto cargo de este periódico: "Los vascos son esos tíos que mientras te los tiras te hablan de su novia". En fin, tú verás, pero a mí este viaje a Sitges con amigo gaylor me parece cuando menos bicurioso. A lo que vamos: mi ignorancia respecto a los restaurantes de dicha localidad es, como decía el lector del horno precalentado, supina, así que para informarmeacudí a ese vertedero de sabiduría universal llamado Twitter. Por lo que dice el populacho, están bien Big Al's, La Nansa y La Salseta.

Romein volviendo de Sitges a Bilbao. / GIPHY

Eugenia:Resulta que me caso. Mi novio es alemán. Sobre los regalos, yo opino que lo mejor es dejarse de líos y regalar (y que te regalen) un sobre de dinero al más puro estilo Padrino. Pero mi amado piensa que puede ser un poco brusco porque eso aquí no se lleva, y que al menos podríamos hacer una lista de boda en la versión teutona de El Corte Inglés para darles la oportunidad de que elijan ellos mismos. Y hay que especificar lo máximo posible. Como buenos alemanotes del este que son, yo me espero la llegada a mi hogar de varias baterías de cocina de oferta del Lidl y de cocedores de huevos, y quiero impedir en todo lo posible que eso suceda. Así que he pensado aprovechar y renovar mis cacerolas. Yo soy joven e inexperta y no tengo ni idea de este tema. He visto la página de Woll, que es casualmente alemana, y estoy sobrepasada por esa cantidad de modelos y tamaños de sartén. La serie nowo titanium (que creo que es la que tú dices) es efectivamente carísima, pero total, por pedir… Qué recomendáis? Una sartén pequeña y una grande y dos ollas? Estoy 'lost' total. Hay algo que tenga que mirar específicamente a la hora de elegir? Materiales, tamaño, yo qué sé. Cuánto de gordo tiene que ser el culo (de la olla) para ser considerado gordo? Ya veis qué panorama. ¿Y los cuchillos? ¿Alguno predilecto?

Querida Eugenia, mira que estáis pesaditas con las sartenes, no hay semana que no tengamos una monguerquestion al respecto. Hasta una miss panameñaentendería que no hace falta complicarse la vida: si vais a ser dos personas, con una de 20 o 24 cm y otra de 28 o 30 cm, vais que chutáis. El culo de las ollas puede ser de un centímetro; yo te recomendaría dos altas (12 a 15 cm de altura) de diferentes tamaños, una baja de unos 24 cm de anchura, y un cazo (18 cm aprox.). En cuanto a los cuchillos, una de las marcas más reputadas, Wüsthof, es alemana, así que tira de su gama alta (los caros) y aprovecha para hacerte con una buena puntilla (unos 12 cm de hoja) y uno de cocinero (unos 20 cm).

José Miguel:Hola Mikel. Soy el novio guarro que no friega los platos del consultorio de marzo. Mi novio, por cierto, es el loco que le daba asco las chalazas de los huevosdel consultorio de febrero. Si nos conocimos por Bendr, me parece lógico discutir por El Comidista. Como soy una orgullosa, te quiero comentar una cosilla de nuestra relación de cuentos y hadas.Mi novio es un finolis con la comida. Pero para lo fino que es mi chico, cuando le entra la gula nocturna se transforma como si a Belén Esteban le pones un plato decocretasdelante. Se ha llegado a hacer un sandwich de pepinillos en vinagre, ketchup y queso en polvo. O comerse un bote de crema de cacahuete a cucharadas. Como lo quiero, no quiero que estos ataques acaben con su salud o, para qué engañarnos, estropeen su linda figura. ¿Qué hago para cortar su gula?

Querido José Miguel, no insistiré en los evidentes problemas de vuestra relación "de cuentos y hadas": que os comuniquéis a través de este consultorio ya lo dice todo, y pienso que en un mundo ideal ambos estaríais recluidos en la Gayer Ibor hace años. Por lo que me cuentas, deduzco que El Chalazas, además de neurótico y jeta, es drogadicto, porque yo veo porro en esos ataques de bulimia nocturna. Puedes hacer dos cosas: o guardar bajo llave cualquier alimento cerduno que tengas en casa, y que sólo pueda atiborrarse a tofu con tortitas de arroz inflado, o conminarle a que abandone el fumeque y se centre en otras sustancias que quitan el hambre, como los Minilips, el Bustaid o la Dexedrina. No ganará en salud, pero sí mantendrá su figura, y en el fondo eso es lo único que te importa.

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EdurneZuri:Cada vez que pelo una naranja, lo hago con todo el cuidado del mundo para poder quitarle posteriormente la parte blanca. No, no odio esta parte, ¡la ADORO!Desde que era pequeña mi padre me la reservaba (aunque a veces él picoteba también).¿Esto sólo pasa en mi familia? Noto que la gente me mira raro si lo hago, y para no tener que dar explicaciones sólo lo hago en la más estricta intimidad...

Querida EdurneZuri, me encanta que confeséis vuestros secretos más íntimos en el consultorio, incluidas prácticas tan vergonzantes como la de comerse tó' lo blanco de la naranja. Como persona que cada vez que pela una de estas frutas se pasa varios minutos perfeccionando su obra y eliminando cualquier rastro de repugnante albedo (así se llama), no podrás esperar de mí una gran solidaridad. Ahora bien, respondiendo a tu pregunta, te diré que hay más personas transtornadas como tú por el mundo que aman ese sabor amargo y esa textura de espuma viscoelástica vegetal. Alguna trabaja por aquí, de hecho. Te invito a que formes un grupo en Facebook para reivindicarte como minoría oprimida.

Miguel: Estamos viendo la repetición del programa de Comando Actualidad en el que apareces,y mi mujer se ha enamorado de tu mesa de comedor.¿Serías tan amable de decirme dónde la has comprado?

Querido Miguel, ¿a qué repetición te refieres, a la trigésimoprimera o a la quincuagésimoséptima? Porque madre mía, qué jugo le está sacando Televisión Española a ese programa. Yo encantado, eh, que así conoce más gente El Comidista y me llegan más comentarios sobre la decoración de mi casa, que a este paso va a ser tan conocida comola de María José Cantudo. Bien, compré la mesa en una tienda de La Bisbal d'Empordà que se llama Última Parada. Las hacen a medida, y aunque no son baratas, lo bonitas y resistentes que son hacen que valga la pena soltar la pasta.

La obra maestra de los vídeos inmobiliarios. / YOUTUBE

Alan:Me gustaría saber si me puedes recomendar algún sitio para hacer un curso de degustación de vinos.

Querido Alan, como no tengo ni pajolera idea de cursos de degustación de vinos, le he dado la chapa en tu nombre a mi amiga Yolanda Ortiz de Arri, columnista de El País Semanal y colaboradora de la web Spanish Wine Lover. Te transmito su docto mensaje: "En Barcelona, Outlook Wine. Hacen cursos de cata, seminarios temáticos y, para los que se lo tomen en serio, los cursos del WSET, que van desde el primer nivel -para los que no sepan nada-, hasta el Diploma para los que quieren preparar el Master of Wine. Lo llevan varios socios, entre ellos Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli.En Madrid, The Wine Studio es similar, con cursos del WSET de nivel 1 al 3.Tiendas como Vila Viniteca o Lavinia, tanto en Madrid como en Barcelona, organizan cursos de introducción al vino, mientras queTomevinos tiene muchas catas gratuitas o a precios muy asequibles". Añado que en la propia web de Yolanda dispones deuna agenda que abarca toda España y en la que aparecen un montón eventos relacionados con el vino en los que aprenderás a toñarte con elegancia y savoir faire.