Mar y montaña de pollo con cigalas y butifarra

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Platos locales, manteles globales / EL COMIDISTA
. Platos locales, manteles globales / EL COMIDISTA

Las recetas de mar y montaña son bastante habituales en el recetario catalán tradicional: platos como los pies de cerdo con langostinos y setas, las albóndigas con sepia o este mismo pollo –todos ellos con unas salsas obscenas, de esas que invitan a mojar pan y chuperretearse los dedos– se ven a menudo en días de celebración en las mesas abueliles.

En la mesa de mi abuela Antonia había dos especialidades incontestables del mar i muntanya: unas albóndigas con sepia que todavía puedo oler si me concentro y cierro los ojos –cuya receta apareció en mi libro A vueltas con la tartera, porque son perfectas para llevar en el táper– y este pollo con cigalas y butifarra. La clave de este plato es una salsa sabrosa, espesa y llena de sabor gracias a la picada y el caldo de pescado concentrado durante la cocción.

Mi abuela usaba un pollo entero troceado, pero ya sabéis que por aquí no somos muy fans de la pechuga en las cocciones largas, así que cuando empecé a hacerla yo misma me limité a a usar contramuslo, que me parece de lejos la pieza más adecuada de esta ave para estofados y similares. Puede parecer que un contramuslo por persona es una ración un poco roñica, pero como también lleva butifarra, cigalas y pide mojar cantidades ingentes de pan en él, suele ser suficiente. Si vuestros comensales engullen como pavos, podéis aumentar la ración a dos.

Con la misma receta podéis hacer manitas de cerdo con langostinos –hay que usar manitas ya hervidas, claro–, otra de las maravillas de la cocina ampurdanesa de la que me podría comer varias ollas sin respirar. El chocolate puede parecer un añadido extraño, pero le da un sabor y una textura especial a la salsa, una especie de punto ahumado tremendamente intresante.

Dificultad

Es cocina de abuela, y las abuelas no tienen prisa, así que te va a tocar currar algo y tomarte tu tiempo.

Ingredientes
Para 6 personas

  • 6 contramuslos de pollo de corral con piel (o 4 muslos enteros)
  • 2 butifarras
  • 12 cigalas
  • 2 cebollas
  • 3 tomates de pera (pueden ser de lata)
  • 2 pastillas de chocolate 70% cacao
  • 12 almendras
  • 12 avellanas
  • 1 galleta tipo María
  • 1 ñora (o 1 pimiento choricero, u una cucharadita de su pasta)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 500 ml de caldo de pescado
  • 1 vaso de vino blanco seco o vermut
  • 3 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

1. En una cazuela ancha y no demasiado profunda con un fondo de aceite, saltear las cigalas ligeramente, y después dorar la butifarra en trozos y el pollo salpimentado. Reservar ambos.

2. En el mismo aceite, dorar a fuego bajo tirando a medio la cebolla pelada y cortada en láminas finas. Cuando tenga color, añadir el tomate sin piel rallado o cortado pequeño, y dejar que compote.

3. Mientras, hacer una picada en el mortero con un poco de sal, el ajo, las hojas del perejil, los frutos secos, la galleta y la carne de la ñora previamente remojada y separada de la piel y las semillas. Devolver el pollo y la butifarra a la cazuela, añadir el vino y, cuando esté bien caliente, flambearlo.

4. Añadir el caldo, el chocolate y la picada, remover bien y dejar cocer a fuego lento unos 45 minutos, o hasta que consigamos una salsa espesa y huela tremendamente bien. Casi al final, añadir las cigalas. Al emplatar se puede dorar el pollo por la parte de la piel en una sartén a fuego fuerte durante un minuto.

Comentarios

la receta tiene buena pinta pero tengo una duda con uno de los ingredientes : ¿2 pastillas de chocolate al 70% o 2 onzas? es que para mí la pastilla sería la tableta y me parece mucho chocolate ...
Impresionante. Debe de estar de chuparse los dedos. Lo haré pero cambiaré las cigalas por hermosos langostinos, que son más baratos. Os dejo una mousse de boletus, langostinos y piñones: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/11/mousse-de-boletus-langostinos-y-pinones.html
Ostis Monica, eso tiene muy buena pinta, La primera butifarra que comí en mi vida, tendría yo 6 añacos me impactó tanto que cada vez que voy a tu tierra o a las islas Baleares me pongo tibio de butifarra. Tengo varias dudas ¿una galleta tipo María? ¿pa qué? ¿no se puede hacer con pan frito que está menos dulce? ¿La almendras y avellanas tostadas? ¿el vermut rojo o blanco? ¿Dulce o seco?Vaya turra que te di, perdón.
Son platos muy ricos aunque a nuestra mente les cueste asimilarlos, debe de tratarse de una cuestión cultural. También los orientales combinan en una mismas receta la carne y los mariscos o pescado a la perfección. http://dosyemas.com/index.php/udon-con-pollo-y-gambas
La madre que me parió... yo ante un plato como el que nos traes hoy, Mónica, me despido educádamente de mis compañeros de mesa, me aplico el "per signum crucis" a la altura del ombligo (como decía el otro día andrés que en su casa hacían con el pan antes de cortarlo, como en la mia) y empiezo a deglutir como si no hubiera un mañana.El mantelito mola. A mi mirar mapas siempre me fascina, viajo al Hindu Kush o a las selvas de Gabón con la misma felicidad que tú recuerdas las albóndigas de sepia de tu abuela Antonia, aunque nunca estuve ni en Gabón ni en Pakistán. El problema hoy es que mirar mapas pone los pelos de punta, porque a uno le da por pensar que en ese punto se ahogaron el otro día 700 personas (¿por qué no dicen habitualmente "personas" y usan "inmigrantes"?) o en este otro punto asesinaron hace una semana a otras 40 personas simplemente por pensar o creer como piensan o creen...Disfrutemos de tu receta, que es alucinante, pero yo no puedo de quitarme de la cabeza lo jodidos que estamos. Buenos días.
Uau que pintaza este mar i muntanya Mònica, y lo espesita que ha quedado la salsa... Yo dejaría la chicha y me pondría ciega de pan bañado en esa delicia. Siempre he tenido debilidad por las salsas a ser posibles espesillas (de pequeña le pedía a mi madre que un día me hiciese sólo bechamel para comer) y no me reprimo a la hora de ir mojando pan en platos ajenos.
Madre mía: 12 cigalas, 2 butifarras... ¿seguimos en campaña Navideña? Deben ser cosas del cambio climático. Pero este plato no me lo dejaba en el ídem ni en plena canícula, a mí también me encantan estas salsas. Eso sí, Mónica, mejor me lo envías en tupper. Gracias.
La comida Mediterraea es fantastica! In Italia tambien hay muchos platos "mar y montaña"... sobre la pizza, en la pasta , con polenta y obviamente en los platos fuertes. Mi abuela Carolina enseña. Saludos!http://www.gastronomiaditalia.com
Desde luego las fotos son espectaculares, se entiende que el sabor está acorde. Algún día podrías deleitarnos con una receta que contenga cerveza artesana? Seguro que se te ocurren grandes ideas!http://artistandbeer.com/31-cerveza-artesana/
Vaya delicatessen, vaya espectáculo, de sabores, matices y colores; contramuslos, butifarras, cigalas, avellanas... y un sin fin de placeres en boca. Una maravilla.Y para los que quieran disfrutar de estos manjares de vez en cuando y mantener la línea, aquí les dejo el listado de los mejores endocrinos de España según la opinión de miles de usuarios. Espero que les sea útil: http://goo.gl/oMd8vx
Y las mandunguillas con sepia... me encanta el mar y muntanya...
Me encanta el plato, me está dando un hambre a estas horas ........, y acompañado de un verdejo de Rueda para aportarle cierto punto de acidez, ni te cuento,.
El chocolate le da una especie de punto ahumado; GastroFrases -siempre del comidista- que repetiría incansablemente hasta despertar algún instinto homicida. saludos a tod@s.
La butifarra como se puede sustituir. Vivo en un pueblo manchego y aquí tenemos salchichas blancas. Puede ser?
Uno de los comentarios "que esta comida es tope Navideña" no lo he podido evitar y he soltado "una carcajada" en mitat de la oficina. Comparto opinión, aquí en Catalunya el tema Mar y Montaña se lleva mucho, pero este plato es de los contundentes y a mi tambien me da que es muy de Navidad....Salu2.
Últimamente estoy jugando a adivinar sólo leyendo el título si la entrada es tuya o de Mikel...y empiezo a acertar por encima del 98%...pasa un poco como cuando mi marido y yo salimos (salíamos porque ya no bebo alcohol) a tomar algo por ahí: lo que yo pido se creen que es para él y viceversa. Pues aquí aplico el truco y acierto! :DRuego que no decaigan los platos CyLeoneses, que este jueves es el día de la comunidad (y mi cumple)...podríais ir pensando en hacer una receta de meseta y piscina municipal o de campo y charca. #atodacastilla
Aquí os dejo un vino diseñado por Custodio López Zamarra, el que ha sido durante más de 40 años sumiller del restaurante Zalacaín. Es un Pinot Noir(85%) y Tempranillo(15%), espectacular:https://tusconservas.com/es/vinos/40-pavina-2011.html
Me chiflan los manteles con mapas y me rechifla la receta!! Tela qué nivel. Yo jamás he unido mar y montaña en la cocina. Creo que llegó el momento :D
Mi abula preparaba pollo con cigalas y se parecia un poco a tu receta de pinta pero no creo que pusiera chocolate. Aunque en aquellos tiempos a mi no me interesaba la cocina ...o sea que probare el invento. Besos
¿Es cosa mía, o los platos de mar y montaña son más frecuentes por tierras catalanas que por otros lares?
Supongo que será típico de zonas que lindan con el mar y la montaña: aquí en el interior no vemos estos platos ni en Navidad, deben ser cosa de herejes. No sé si es bueno eso de compartir tu cumpleaños con toda la Comunidad Carrillera, o queda muy diluido, pero felicidades por adelantado, que ese día no estaré por aquí casi seguro.
Eho Fernanda!, en esta receta se usa butifarra fresca, y a riesgo de meterme en un berenjenal se me ocurre que unas buenas salchichas, lo mas gordotas posibles, podrían hacer el mismo servicio.
Perdonadme, día terrible. Salchicha bien, claro. Vino o vermut como os guste (para mí, dulce), frutos secos tostados y una pastilla es uno de los pedacitos marcados de la tableta. ¿Se llama así solo en Cataluña? La pieza entera es tableta, y los trocitos pastilla u onza, ¿no? Toda la vida he creído que era así (claro que me pasé la infancia pensando que habían disparado al Papa debajo de mi casa, hasta que ya mayor deduje que lo vi reflejado en el cristal, así que...).
Vi el telediario reflejado, quiero decir.
Ay dios Mónica, tranquila, descansa. Todo irá bien. Incluso para el Papa actual y el emérito. :) No temo hablar por los demás si envío un ENORME abrazo de parte del comentariado enterito. A dormir, darling princess.
Esa historia infantil sobre el Papa y el telediario se merece un abrazo inmenso (que te envío) por recordarme lo guay que era, de enanos, tener un mundo a medida en la cabeza. Yo pensaba, cuando viajaba en coche, que el toro de osborne me perseguía (pensaba que solo había un toro y nos iba siguiendo por la autopista). A descansar.
Muy buena receta, la de hoy. Monica. Aunque subscribo lo de los langostinos, que tampoco tienen nunca porque desmerecerlas.Además de lo dicho sobre su misma falsedad, del trampatojo, más elaborada, por el chef, que la de la patata, por el león, ya bien sea en la carta, o en el menú, además de cómo pincho, de cara a todo posible cliente solicitante, por ejemplo, y también, además del trampatojo, por todos los demás comentarios humorísticos realizados, sobre todas las posibles variantes de la misma falsedad, de este mismo, trampatojo, con los que estoy totalmente de acuerdo, y que por su puesto, que suscribo en su totalidad. No te confundas. F.... Pero siempre, el respeto a los demás es, también, una parte fundamental de cualquier amena tertulia gastronómica que se precie. Como también, lo es, la de este mismo blog.
La verdad es que tiene que estar buenísimo. La próxima nos podrías deleitar con algún ingrediente especial como el jamón ibérico. saludos desde http://bellotapremium.com
Un plato delicioso, aunque complejo en cocción y la cigala no está al alcance de todos... gracias por compartirla. Saludoshttp://recetasdelmundo.org/
Espectacular combinación, una pinta estupenda!!
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