Felipes de Fornos
. Pastelicos olvidados para el niño y la niña.

Adopta un postre: felipes de Fornos

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Recuperamos unos pasteles madrileños de principios del siglo pasado. Porque los postres en peligro de extinción nos dan casi la misma pena que las ballenas, los linces o los abejarucos.

Amargos, arnadís, bocanegras, bizcarios, borregos, cuajados, dormidos, engañabobos... No son insultos de pueblo, aunque suenen dignos de mi vecino el Matatopos o del habla (rústica a la par que cervantina) del Gañán. Tampoco son palabras para invocar a Belcebú, sino nombres de postres olvidados. Dulces poco conocidos fuera de su lugar de origen y defenestrados por malvados pasteleros que hacen cupcakes y cronuts mientras mandan cambiar el letrero de "confitería" por el de "bakery". Estos postres en peligro de extinción no enternecen cual pandas achuchables ni miran con ojillos de koala, pero necesitan que los apadrinemos y los queramos fuerte. Tanta mandanga con la gastronomía española y resulta que estamos perdiendo a pasos agigantados un patrimonio cultural inmenso, guardado en libros antiguos y recuerdos de abuelas.

Lo mejor de los dulces tradicionales es que usan ingredientes baratos y fáciles de encontrar, suelen implicar una elaboración sencilla y además están terriblemente buenos. Lo tienen todo para triunfar en este reino del jetapostre que es el Comidista. Y además a la vez hacemos labor social, qué más queréis. De modo que la sección Adopta un postre irá recorriendo diferentes provincias españolas rescatando vicios y golosinas abandonadas. Empezamos por Madrid (para que no digáis que el amor por lo bilbaíno nos ciega) trayendo a la vida unos pasteles decimonónicos: los felipes de Fornos.

El café Fornos fue uno de los establecimientos emblemáticos del Madrid de la belle époque. En su lugar, calle Alcalá esquina con Peligros, campea hoy un Starbucks. Ay. Del mítico café, hogar de tertulias literarias, taurinas y políticas, no queda nada más que una placa conmemorativa en la fachada. Por lo menos pasó a la posteridad de la mano de Hemingway, Bécquer, Unamuno o Baroja, y allí se enteró Amadeo I de que su reinado español había terminado. Fue lugar de peregrinación del famoso perro Paco y cuna ilustre del pepito, llamado así en honor de José Fornos, quien se zampaba un bocadillo de solomillo para merendar.

En el café se daban cenas de madrugada para golfos y señoritos a base de lenguado, riñones al jerez, bistec a lo Fornos (una tosta de pan frito con filete, jamón y lengua escarlata acompañada de patatas soufflé) y felipes. Éstos eran unos pasteles de hojaldre con crema pastelera bautizados con el nombre de un cliente que los comía por docenas, y que se hicieron famosos en toda la ciudad.

Que yo sepa, y bienvenidas sean las correcciones si me equivoco, ya no se hacen felipes en ningún sitio de Madrid. Así que los he tenido que reconstruir con una receta de 1934 de la revista de cocina Paladar. Son sorprendentemente fáciles y tan buenos como para figurar en el escaparate de cualquier pastelería. O para que los adoptemos en casa con los brazos abiertos.

Si gustáis, podéis dejar ideas para posibles postres apadrinables en los comentarios: sólo hace falta que sean autóctonos, sabrosos y poco conocidos. Por un panda lo haríais.

Dificultad

Por la calle de Alcalá, con la falda almidoná.

Ingredientes

Para unos 8 pasteles (depende del tamaño del molde, pueden salir algunos más)

  • 500 ml de leche
  • 3 yemas o una yema más un huevo entero
  • 100 g de azúcar
  • 40 g de harina de maíz (Maizena)
  • piel de medio limón
  • 1 palo de canela en rama
  • Canela en polvo
  • Azúcar
  • Dos placas de hojaldre fresco (unos 400 g)

Preparación

  1. Preparar la crema pastelera 8 horas antes o de víspera, para que esté fría y espesa.
  2. Elaboración de la crema: hervir la leche en un cazo junto a la piel de limón y la canela, y dejarla enfriar 10 minutos para que se infusione con los aromas. Colar el líquido. Diluir después la maicena con un chorrito de leche en un bol, añadir los huevos y el azúcar y batir. Verter poco a poco la leche sin dejar de remover. Volver a echar la mezcla resultante en el cazo y calentarla hasta que espese, batiendo continuamente con unas varillas. Cuando tenga el espesor adecuado (al enfriarse engordará más) verter la crema en un táper, cubrir con film plástico en contacto con la superficie de arriba y dejar enfriar. Tapar y meter en la nevera.
  3. Cuando vayamos a hacer los pasteles, precalentar el horno a 200 grados.
  4. Untar con un poco de mantequilla los lados y el fondo de los moldes (tartaletas, flaneras individuales o moldes para magdalenas de metal, silicona y desechables) y enharinarlos ligeramente, para que luego el pastel salga fácilmente.
  5. Estirar el hojaldre y cortar círculos un poco más grandes que el diámetro de los moldes. Colocar cada círculo en un molde, ajustándolo al fondo y los bordes y pincharlo con las púas de un tenedor.
  6. Rellenar el hojaldre de alubias, garbanzos o pesos de cerámica, colocarlos en la bandeja del horno e introducirlos dentro de éste. Cocinar a 200 grados durante unos 15 minutos o hasta que los bordes estén bien dorados.
  7. Sacar los moldes del horno y dejarlos enfriar.
  8. Retirar las legumbres, sacar las tartaletas del molde y llenar con la crema pastelera fría. Espolvorear con canela en polvo
  9. En el momento de servirlos, y para que el caramelo conserve su punto crujiente, cubrir cada felipe con una cucharada de azúcar y caramelizarlo con un soplete o hierro caliente.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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