Burbujas bacaladeras, pollos en vinagre y un entierro fallido

¿Has tenido problemas con alguna de las recetas de El Comidista? Nuestra Defensora del Cocinero te atenderá y pedirá explicaciones a los responsables. Escríbele a defensoracomidista@gmail.com y hará justicia.

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Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cuéntame tu drama y pediré explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres tú también te pondremos las orejas de burro. ¡Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

GALLETAS DE CRISTAL

Víctor plantea una consulta para el Ministerio de Chuchicuchis, que como todo el mundo sabe, dirige con mano firme Mònica Escudero. A pesar de seguir escrupulosamente todos los pasos, las galletas de chocolate con escamas de sal son su Talón de Aquiles: “Es a la hora de hornear cuando llega el desastre; las galletas, en lugar de mantener más o menos la forma, se desmoronan. El resultado son unos charcos de chocolate con sal, de sabor buenísimo, pero que se rompen con mirarlos, en cuanto las tocas se desmontan. ¿Qué demonios pasa? Lo he intentado varias veces y el resultado es el mismo. ¿Me podéis ayudar?”.

Como las galletas tampoco son mi fuerte y con 35º a la sombra lo que más me apetece es encender el horno, me pongo manos a la obra para llevar esta investigación al más alto nivel ministerial. Mientras me aso y galleteo, Mònica apunta esto sobre el galletagate. “Yo hice estas galletas dos veces, y me salieron bien. Es cierto que es una masa delicadísima, se rompen con nada porque llevan mogollón de mantequilla. El problema de este tipo de repostería es que unos grados de diferencia en la temperatura del horno o una masa más o menos fría pueden marcar la diferencia entre las galletas del amor y el desastre”.

De vuelta al mundo de los vivos, después de departir con Satanás un rato en la cocina, tengo que confesar que he tenido la misma experiencia que Víctor. Cumplí todos los pasos: amasé, refrigeré, hice el churulito, lo metí en el congelador, precalenté el horno y BLA BLA BLA. La primera hornada, algo corta de cocción, salió un poco blandurria. A la segunda conseguí que endureciera, pero al manipular las galletas se rompían como el cristal.

Las galletas de la discordia. . MARTA MIRANDA

Con el mismo empeño que Terminator cuando tiene una misión, me puse con una tercera tanda, pero esta vez sustituyendo el aceite por 20 gramos más de mantequilla, que de entrada facilita una masa más sólida y uniforme. Esta vez las galletas aguantaron bien la prueba de fuego –cogerlas con la mano y llevarlas a la boca– sin romperse en ningún momento. Y aquí estoy, triscando galletas sin freno. Adictivas.

EL POLLO QUE ACARREABA LA VINAGRE

Alguien bajo el apodo La Burguesía Acomodada reta a nuestro comidista presidente, Mikel López Iturriaga, a admitir públicamente un error en la receta de pollo guisado en vinagre: “La única vez que me decidí a seguir una de tus recetas me salió fatal. Estoy segura de que te has equivocado en las medidas de vinagre que recomendabas. Tenía tanto que casi se me salta un ojo cuando lo probé. Dejé mi comentario preguntando si de verdad te habías equivocado pero nunca tuve respuesta, ni yo ni nadie, ya que otras personas han comentado lo mismo, lo cual confirma mis sospechas de que TE HAS EQUIVOCADO. ¡Admítelo públicamente, pájaro!".

Hola La Burguesía Acomodada. Por favor, dame un poco de esa seguridad tuya, que falta me va a hacer para reprender a obsesos del vinagre como Mikel. Mientras busco los orejones que sobraron en Navidad y me pongo a perpetrar el pollo, Iturriaga comenta esto sobre la receta. "Yo lo hice y no me pareció muy ácido. Claro que mi tolerancia a la acidez es muy alta, y me gustan los platos bravos de vinagre. Quizá influye la calidad del vinagre de Módena: las señoras ricachonas de la alta nobleza y los plastas fudis, categorías ambas en las que bien se me podría incluir, usamos del bueno".

Estimada Burguesía Acomodada, disculpa si hago ruido al masticar mientras te contesto, pero la cuestión es que no puedo dejar de comer pollo al vinagre. He utilizado uno de Módena bastante decente, un vino de a 4 pavos la botella y el vinagre rojo más barato y tirado que había en el mercado. A media cocción, la cosa echaba para atrás. Pero al terminar, la salsa, que había reducido lo suyo, prometía mucho. Lo dejé reposar durante 8 horas para que asentara y el resultado es un guiso de sabor complejo pero nada agresivo. La reducción correcta de la salsa y un tiempo de reposo antes de lanzarse a devorar el pollo, esas son las claves para el éxito de esta receta.

Piolín cocinado con su vinagre y su canesú. MARTA MIRANDA

Mensaje para Mikel: que sepas que los cuatro dientes de ajo que incluiste en los ingredientes y yo hicimos huelga de brazos caídos al no encontrar una indicación sobre qué tijuanas hacer con ellos. Anda, rapaz, haz el favor de corregir la receta, que la parroquia ya lo avisó en su momento en los comentarios. ¿Qué te cuesta dejar un ratito el porrón y hacernos el favor?

LA BURBUJA COMO MEDIDA DE TEMPERATURA

A pesar de haber visto el vídeo una y otra vez, y una y otra y otra vez, José Ramón nos expresa sus dudas respecto a la receta de judías verdes con bacalao y aceitunas. “Hola Martha: en la receta de Mikel pone el bacalao en aceite a baja temperatura, pero mi duda es, más o menos, ¿en cuánto tiempo se cocina un trozo de bacalao a baja temperatura? Comenta que salen unas burbujas, ¿es cuando ya está hecho?”. Hola José Ramón. Me encanta que me intercalen haches, me hace sentir un poco más Martha Stewart y un poco menos Marta Miranda, y eso, a la hora de lidiar con este equipo, da mucha autoridad y glamour

El vídeo de la burbuja bacaladera /

No te dejes intimidar por las palabras “a baja temperatura” de las que presume Mikel en el vídeo; el método que él propone es una cocina a baja temperatura a cholón, sin frenos y carente de la precisión que requiere la técnica del sous vide. Por tanto, no es necesario controlar la temperatura interior del pescado, pero para saciar tu curiosidad te diré que Modernist Cuisine propone 48º como temperatura de núcleo para el punto exacto del bacalao.

He encontrado a Mikel en la cocina, absorto en la observación de burbujas en bucle, y me ha comentado esto sobre tu consulta. “El bacalao se hace a toda pastilla: simplemente con que suba un poco la temperatura del aceite (cuando empieza a soltar burbujitas) ya se cocina, y lo peor que puedes hacer es pasarte porque comerás esparto del de las suelas de las alpargatas riojanas. Ahora bien, José Ramón tiene razón en que quizá no estaba bien explicado el proceso. Lo mejor es poner el bacalao, esperar a las burbujas, y entonces apagar el fuego y dejarlo un par de minutos para que se acabe de hacer.”

EL VENTILADOR ES UN INVENTO QUE HA HECHO FUROR

Luis Uribe condensa en unas líneas sus preocupaciones con la ventilación, el apego hacia el ”pan normal” y dos consejos panaderos de primera línea. “Mi horno no tiene ventilador. ¿Cómo aplica para todo? Porque siempre dices que encendamos el ventilador. Otro problema que tengo es que no logro que la textura interior esté como en las barras de pan normales que se compran. ¿Será que horneo a temperatura muy alta? Un consejo es que la masa que se va a guardar en la nevera esté muy espolvoreada con harina, para que no se pegue demasiado. Si se va a hacer pizza, es importante dejar varios minutos en el horno calentando solo por debajo, porque si no no sale crujiente por debajo, sino fofa, y es incómoda de manejar.”

El ventilador da mucho juego. Los Manolos. /

Mi fino olfato de Defensora del Cocinero me dice que tu consulta es para Ibán, nuestro hombre fuerte del pan. Le traslado tus dudas y también tus consejos sobre esparcir gurruños de harina a cascoporro en las masas y el detalle de ingeniería antipizzas fofisanas: estoy segura de que le van a estremecer y van a marcar un antes y un después en su carrera.

“NUNCA digo que se encienda el ventilador, no sé dónde habrá leído esta persona eso", afirma Ibán. "El ventilador en casa puede hacer que la corteza se seque y el pan no se desarrolle hasta su volumen máximo. En algunos casos extremos, como la pizza, queremos mucho calor por cualquier medio (y el volumen no es importante, ya que es un pan plano), así que el ventilador es útil, porque además cocinará los ingredientes sobre la masa".

"El 90 % de las barras de pan que se compran van llenas de mierda (aditivos) así que le desaconsejo intentar conseguir esa textura. Si, en cualquier caso, lo quiere, que eche media tableta de Redoxón en el agua de su próximo pan, verá como sube como un cohete y tiene una textura irrealmente esponjosa".

"Si espolvoreas la masa con harina y la dejas mucho tiempo la acabará absorbiendo y se acabará pegando igual. Para que la masa no se pegue al bol, lo ideal es untar el bol con aceite. Y para terminar, la idea precisamente al meter la pizza directamente sobre la base del horno es que la resistencia toque directamente la masa, con lo cual la conducción de calor es bestial".

AJOBOXING, EL DEPORTE DEFINITIVO

Me temo que esta semana Alfredo no ha tenido tiempo de ir al gym y darle fuerte al boxeo, porque en sus palabras se intuye cierta necesidad de liarse a mamporros. “La duda me corroe tras leer el artículo de nuestro querido Carlos: ¿en qué consiste lo de un ajo con piel y golpeado? ¿Se le golpea sin piedad como un gallego de bien a un pulpo?”.

Cocinar con ajos enteros golpeados con piel es una manera de permitir que el ajo aporte sabor al guiso –al abrirlo con el golpe, el aroma sale con facilidad– y retirarlo posteriormente sin complicaciones. Se puede utilizar al cocinar estofados, guisos o para aromatizar aceite en caliente. Y ahora, estimado Alfredo, mientras te imagino con un pulpo atado a una silla y acariciando un bate de béisbol corro a preguntar a Carlos sobre el tema.

“Querido Alfredo: huye de la violencia, haz el amor y no la guerra. Para golpear el ajo, querido merilote, no hay nada más sencillo que seguir estos pasos: coloca el ajo sin pelar en una tabla de cortar. Sitúa la hoja de un cuchillo encima de él, de manera que esté paralela a la tabla de cortar. Usa tu mano para hacer un pelín de presión en el cuchillo, justo encima del ajo, hasta que oigas un ligero 'crack'”.

MASAS Y TIEMPOS Y VICEVERSA

El complejo y confuso concepto “al día siguiente” ha dejado a Borja sumido en un mar de dudas sobre el método para conseguir una UMB, la unidad básica de masa: “Dice que mezclemos los ingredientes, a la nevera, y que podemos usar la masa el día siguiente o a los dos días. Mi pregunta es: ¿cuál es el tiempo mínimo? Es decir, si la meto en la nevera, la puedo usar a las 8 horas (por ejemplo) o hay que esperar un mínimo de tiempo? Y lo mismo al contrario, el máximo de espera en la nevera son dos días o son más?” Ay, Borja, si es que Ibán a veces se empeña en escribir sus cosas en Klingon y luego pasa lo que pasa. A ver si puede hacerse con un minutero y arrojar un poco de luz sobre esta cuestión; pero con la precisión de un piloto de cazas, y no ahí, al libre albedrío.

"Si la metes en la nevera y la usas las dos horas", explica Ibán, "es como si no la hubieras metido en la nevera. La idea del pan es que sea sencillo y cómodo (además de beneficiarnos del uso de la nevera en sabor, aroma y textura). Hazlo por la noche, vete a dormir y, a partir de la mañana siguiente, lo puedes usar”.

A DOS METROS BAJO TIERRA

La receta de ternera fría marinada ha despertado en Óscar la vocación de enterrador, latente desde niño. Pero no ha sido un despertar demasiado satisfactorio, ya que, en sus cuitas a esta defensora, confiesa que al preparar la receta se vio incapaz de enterrar una pieza de carne de 800 gramos con 150 gramitos de tierra de la de mentira: “¿Cómo enterrar algo de 800 gramos con 150 de lo que sea? Ni siquiera es posible cubrir ligeramente por arriba y por abajo ya que falta envoltorio; como mucho, algunos granitos de sal y azúcar por aquí y por allá”.

Óscar, me gusta que seas proactivo y que hayas intentado solucionar el tema sepelio aumentando la proporción de “tierra”, aunque no creo que ese aumento sea el responsable de que la carne te quedara tan salada. No olvides lavarla como te indica Mikel en sus alegaciones, y procura utilizar siempre la sal gorda de mayor calibre que encuentres en el mercado a la hora de hacer estos marinados para tomen la sazón justa.

Me temo que esta receta es una vil excusa de Mikel para que todos rechinemos los dientes al ver lo bien que le sienta el negro. Y la corbata. Y la americana. De hecho, creo que aún sigue con el traje puesto. Me he atrevido a interrumpirle mientras se miraba de costado en el espejo y esta es su contestación a tus dudas: “Las cantidades están bien, y lo de "enterrar" no hay que tomárselo al pie de la letra: se trata de que la ternera tenga sal y azúcar por encima y por debajo, pero no hace falta que la sepultes a tres metros bajo tierra. Para que no te quede tan salada, lo mejor es pasar directamente por agua la carne tras el marinado, y después secarla con papel o trapo de cocina. Tras probarlo, he incluido esta recomendación en la receta, porque en efecto queda menos potente“.

¿Te ha salido mal alguna receta de El Comidista? Grita, llora y patalea, y después escribe un mail bien furioso a defensoracomidista@gmail.com.

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