Tartar de bonito con aire de lima

Normalmente en El Comidista practicamos la cocina de estar por casa, pero de vez en cuando –como a todo el mundo– nos gusta ponernos finos y fantasear con ser el cuarto de los hermanos Roca. Desde que la marca de ingredientes gastronómicos Sosa empezó a comercializar en supermercados y tiendas de menaje de cocina Home Chef e Ingredissimo –lo mismo que utilizan en las cocinas profesionales pero en formatos pequeños adaptados al uso doméstico, cuyo precio ronda los seis euros–, jugar a ser alquimistas en casa está más chupado que nunca.

Empezamos esta sección pensando en esos días en los que quieres dejar a alguien con el culo torcido con una presentación o un formato poco habituales: si no os apetece tanta floritura podréis hacer la receta igual, y también estará muy rica. Para instruirnos en el uso de estos ingredientes pedimos ayuda al talentosísimo Iñaki Aldrey, cocinero del restaurante ABaC y buen amigoa quien ya hemos dado la turra en anteriores ocasiones (siempre con temas relacionados con poner cosas sabrosas y bonitas en la mesa).

Decidimos empezar con uno de los ingredientes que más juego visual da con menos esfuerzo: la lecitina de soja o lecite. Se trata de un texturizante que ayuda a incorporar aire a los líquidos: sin necesidad de calentarlos previamente ni nada por el estilo podemos crear ‘aires’ en frío, solo con una batidora y unos minutos. “En esta receta su función es especialmente interesante, porque además de quedar bonito y aportar textura el aire permite tener el sabor del cítrico sin que cocine el pescado”, nos informa Iñaki. Si vais a añadir el zumo de lima tal cual, servidlo en una jarrita o un vaso de chupito para que los comensales lo añadan justo en el momento de comer.

Si os animáis a probar la receta y haceros con la lecitina, os sobrarán 123 gramos de la misma (el bote de Home Chef tiene 125). Manteniendo una proporción líquido/lecite similar a la que proponemos en la receta podéis hacer aire con zumo de naranja, frambuesa, fresa, limón o té con leche: solo tenéis que filtrar bien el líquido en cuestión con un colador de tela o una estameña para que no queden impurezas que no dejarían a vuestro aire montarse en condiciones. No hace falta decir que el aire baja y vuelve a convertirse en líquido pasado un rato, así que no hagáis más del que vayáis a consumir en el momento. Los hilos de chili quedan estupendos en sopas, ensaladas, arroces y platos asiáticos en general.

Aunque no os haya llamado Dior por la senda del emplatado, con los consejos que encontraréis en este post –en el que también partició Iñaki– y un poco de imaginación seguro que podéis conseguir una presentación campeona. Unas láminas de kumquat cortado finito, pepinillos en abanico, cebollino u otras aromáticas, aros del tallo de la cebolleta, alcaparras fritas, palomitas de amaranto o arroz negro, semillas, hojas de hinojo, tomates cherry a cuartos o verduritas cortadas con la mandolina y pasadas por un baño helado pueden darle sabor, color y textura a vuestro tartar.