Demasiada sal para un postre

La Defensora del Cocinero da la razón a los lectores en sus críticas a nuestros vasitos de queso y mandarina, y atiende a otras quejas sobre panes, marinadas y rabanitos.

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Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cuéntame tu drama y pediré explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres tú también te pondremos las orejas de burro. ¡Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

¡Alerta roja! ¡Warning! ¡El apocalipsis comidista está llegando! ¿Cómo es posible que un jetapostre acabe en la bandeja de entrada de la defensora? Se han documentado casos en los que bebés de siete meses se han levantado de la cuna, han abierto el frigo y se han preparado uno de estos míticos vasitos para desayunar, pensados para que los elaboren tábanos trepanados.

Pero el nirvana jetapostriano se ha desinflado cuando Cris y Jose nos han contado su historia: “Intentamos hacer la receta de vasos de tarta de queso y mandarina respetando las cantidades y tiempos indicados, y lo que conseguimos fue una masa casi líquida y muy salada, con grumos de galleta flotantes y trozos de mandarina que se hundían. Por lo que hemos visto en los comentarios, no somos los únicos que hemos tenido un fiasco con la receta.”

Queridos Cris y Jose, no estáis solos en esto. Elaboré los vasitos y sí, el queso crema y el feta juegan una mala pasada salada que las dos cucharadas de miel no compensan. Respecto a la textura, hice dos pruebas: una batiendo la crema con un brazo de batidora normal, que me devolvió una pastuflis casi líquida en la que las mandarinas se hundían, y una segunda prueba con el brazo de varillas –especial para elaboraciones de repostería– obteniendo una crema esponjosa, aireada y consistente sobre la cual los gajos de mandarina bailaron la Macarena con alegría.

Solo no puedes. Con varillas, sí. MARTA MIRANDA

Propongo una revisión de la receta eliminando el queso feta, que aporta un exceso de sal, y doblando la cantidad de nata. También sería conveniente sustituir la miel o sirope por azúcar glass –a lo loco, un día es un día–, que respeta la textura firme de la crema y clava el sabor a tarta de queso.

Ha llegado el momento de enviar a Mikel al rincón de pensar por dar por buena una receta en la que la presencia masiva de sal arruina el buen rollo, y redactarla olvidando especificar el uso de varillas, imprescindibles para una crema bien trabajada. Jetapostreitor asume sus errores con dignidad: "Poco tengo que decir salvo reconocer que la receta estaba mal explicada. Lo asumo y la corrijo siguiendo las instrucciones de la Defensora."

UBM imposible

Algo extraño ha pasado con la unidad básica de masa de Diana: “He intentado hacer la receta de la unidad básica de masa de Ibán para luego hacer la pizza. Al sacar la masa de la nevera, puse harina en la mesa de trabajo para amasar un poco, estirar y hacer la pizza, pero la masa estaba muy húmeda, y cuánto más estiraba con el rodillo, más se pegaba a este. Me resultó imposible hacerla.”

Diana alega que respetó las cantidades y comenta que no sabe si debería haber puesto menos líquido o no la estiró o amasó correctamente, así que lanzamos desde aquí un help como una catedral a nuestro experto panarra Ibán Yarza. Esta es su réplica: “Diana da con el error cuando dice: 'puse harina en la mesa de trabajo para amasar un poco'. La masa no se amasa una vez fermentada: se deposita sobre la mesa con delicadeza y, con ayuda de harina, se estira".

Es una idea muy extendida lo de manipular la masa con vigor tras la fermentación, lo que en muchas elaboraciones es un error, ya que te cargas parte del trabajo previo. El ídolo de masas matiza: "respecto al término 'amasar', en realidad sólo se amasa una vez, al principio (o no se amasa, como en este caso). Las operaciones que vienen después (desgasificado, boleado, formado, etc.) tienen su función concreta, que dependerá del estilo de la masa. Lo que vale para una no tiene que valer para todas”.

Tú dices jugo, yo digo cubo

Blanca es una mujer de rompe y rasga que no se amedrenta ante una receta. Si un ingrediente no le suena, lo sustituye por otro, siguiendo un código interno intuitivo que solo ella conoce: “En mi casa, de toda la vida el Maggi viene en cubitos. Puedo comprender que exista un mejunje llamado Jugo Maggi, pero en casa no lo conocemos, así que eché una pastilla de caldo desmenuzada a las chuletas marinadas de Carlos”. Nos comenta que estaban muy ricas, pero que le persigue un come-come desde entonces: “¿Han sabido a lo que tenían que saber? ¿He hecho una giliguindez o no iba tan desencaminada?”.

Blanca, decantándose por los cubitos de caldo. GIPHY.COM

Blanca: te doy dos gallifantes por tener iniciativa y no perderte en un mar de angustias ante la falta de un ingrediente, pero te quito uno por ir a cholón y escoger un sustituto que se parece al original lo mismo que El Cigala a Bustamante. El Jugo Maggi es un condimento líquido que realza el sabor, compuesto por proteínas vegetales hidrolizadas, agua, aroma, sal y azúcar –sin rastro de proteína animal–, mientras que las pastillas de caldo llevan carne cocida deshidratada, grasa animal, colorantes y grasa de palma, entre otros ingredientes.

Son productos diferentes con un denominador común: ambos aportan sabor. Si quieres sustituir el Jugo Maggi en una receta, prueba mejor con salsa de soja, son primos hermanos y el resultado será más certero. Pero mujer, relaja: si estaban ricas y no has sufrido mutación alguna tras ingerirlas, no hay giliguindez que valga.

Lectoras a su bola

Olga necesita ayuda urgente: “hace poco descubrí una receta de berenjenas rellenas y lo flipé. Es una receta inventada, pero me inspiré en la primera parte de estas berenjenas marinadas. El relleno me queda estupendo, pero la berenjena queda dura como una piedra y con textura de plastiquete. Puse a remojo las berenjenas después de vaciarlas, las metí al horno vacías con aceite y sal y luego otra vez con el relleno y quedaron durísimas.” Nos cuenta que al día siguiente, un poco recalentadas, la cosa fue a peor, y nos pide una solución para que siga “animada a cocinar y no sea cada vez más carne de restaurante”.

Olga, he estado reunida toda la mañana con mis dos gatos y hemos llegado a la conclusión de que la solución que necesitas para no desanimarte con la cocina es seguir las recetas al pie de la letra. En la primera parte de la receta, las berenjenas se cortan en rodajas, y tú, en un ejercicio de amibolismo, las pusiste en remojo cortadas en dos mitades. A partir de ahí, el caos. Ni las indicaciones sobre macerado con sal o remojo, ni los tiempos de horneado, son los mismos para una berenjena en láminas que para una entera, es normal que con este ánimo libertario te haya salido semejante fistro. Te propongo un tratamiento que podrá ayudarte: utiliza una receta de berenjenas rellenas de las de verdad, léela con atención dos veces, sírvete un cancarro de valeriana y ponte a cocinar.

Las berenjenas que inspiraron a Olga. EL COMIDISTA

Rábanos chuchurríos

Irene rescata la receta de rabanitos asados de un pipiolo Mikel Iturriaga del 2011. El recuerdo del cataclismo la ha acompañado durante estos cuatro años largos hasta llegar al día de hoy: “Hace tiempo hicimos la receta de rabanitos asados y fue un autentico fracaso. Además invitamos a unos amigos a cenar sin haberlo intentado antes. Pensamos que el problema fue el tiempo de horneado. Mi pareja, por no tirarlo, se lo terminó comiendo, pero para mí estaban incomibles."

Irene, te has ganado el zasca in the morning de este mes por tratar a los amigos como cobayas gastronómicos. Los experimentos con comida hay que hacerlos con gente de casa como cónyuges, cuñados o descendientes, a los que nadie va a dar demasiado crédito si van ventilando tu fracaso; pero invitar a amigos con tus primeros rabanitos, no. Nunca más, Irene.

Buscamos cobayas para experimento rabanero. MARTA MIRANDA

He replicado la receta de pe a pa y me huele que el problema es un asunto de gustos personales. Los rabanitos se asaron a la perfección en el tiempo indicado y quedaron absolutamente comestibles, pero como a ti, a mí no me gustaron. Mi crítico familiar número 1 expresó un “no están mal” mientras deglutía a dos carrillos, así que la cosa quedó en tablas. El sabor de los rabanitos asados es muy peculiar y no apto para todos los paladares, te sugiero que hagas como yo: alejarlos del horno y disfrutarlos en crudo.

Mikel nos viene ahora reculando con que si la abuela fuma y este cura no es mi padre: “Esta receta es de hace milenios, posiblemente de una época en la que estaba fascinado por algunos platos anglosajones salidos de revistas como Bon Appétit, Gourmet o Waitrose Kitchen". Releyéndola ahora, no sabe si se jugaría mis testículos por ella, aunque en 2011 parecía muy entusiasmado con su resultado. "En cualquier caso, es una cuestión de gustos" apunta Iturriaga. "Seguramente existen fanses del rábano asado en el mundo a los que la receta les rechifle, y doy fe de que la mezcla mantequilla caramelizada + anchoa funciona". Querido MLI, si de mis papilas gustativas dependiera que perdieras tus alegres gónadas, serías un castrati de voz sedosa. Además, ¿renegar de tus rabanitos entre temblorosas excusas? No era yo, fueron las revistas... ¿qué será lo próximo? ¿decir que un elefante se ha comido tus deberes?

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