UN PASTEL DE MERLUZA LÍQUIDO

La Defensora del Cocinero comprueba si una de las recetas más viejunas de El Comidista era correcta, explica qué es el papel de hornear y aclara que el mató y el requesón no son lo mismo. Ni de lejos.

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Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cuéntame tu drama y pediré explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres tú también te pondremos las orejas de burro. ¡Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

Rosa nos trae un agradable preludio de la Navidad viejuna con su consulta: “Una vez al año suelo hacer la receta de pastel de merluza al Martini y cada año cometo el mismo error. Lo hago siguiendo todas las medidas y queda muy líquido. ¿Podríais corregirlo y confirmar las cantidades?”

Querida Rosa, después de cocinar el pastel de merluza creo que lo que hay que corregir es alguna cosita en tu cocina. No daba un duro por esta receta por su tendencia al vacaburrismo –150 g de mantequillaza– y su profusión de ingredientes líquidos. Pero, agotando los 40 minutos de horneado indicados y una vez frío, obtuve un pastel delicado y jugoso. Lo más probable es que tu horno no caliente lo suficiente, así que hazte con un termómetro externo para poder comprobar que estás aplicando la temperatura correcta.

Viejuno, tierno y vacaburra. MARTA MIRANDA

Mikel, que es quien reivindica el pastel, tiene algo que decir: "Muchas gracias a los lectores que, en alianza con su Defensora, sacan a relucir mi pasado de pasteles de pescado viejunos. Esta receta es de la Escuela Hoffman, y sigue al pie de la letra las medidas marcadas por sus profesores. Pero seguramente no hace falta tanta mantequilla para rehogar el puerro, y con la mitad (o menos) es suficiente. Es una buena corrección".

¿Qué es papel de hornear?

Enrique ha intentado hacer unas pizzas con la UBM de Ibán Yarza, pero ha sufrido un allanamiento de los seres humanos de la sensibilidad con el papel de horno: “He probado con papel manteca, papel vegetal, papel madera y papel kraft. Con ninguno sale bien. La masa se pega, el papel se quema y el resultado es lamentable. La pregunta es: ¿qué es papel para hornear?”

Hola Enrique, creo que solo te ha faltado usar papel de fumar para hornear tus pizzas. Imagino el devenir de tu cocina durante esos días de masa y rosas y me dan los siete males. Me viene muy bien que me preguntes qué es el papel de hornear, porque justo ahora he abierto Google para buscar papel manteca, papel kraft, papel madera y papel vegetal, y es posible que me hagan un bono de búsqueda apañado.

Si se ha quemado el papel es porque ninguno de los que has utilizado era apto para cocinar. El papel de hornear está preparado para soportar altas temperaturas y se utiliza para hacer papillotes, forrar bandejas de horno, moldes y cosas así. Mi comando informativo me dice que en Argentina, desde donde me escribes, es bastante común y se encuentra fácilmente bajo estos dos nombres: papel de horno o papel sulfurizado.

Patatas con o sin piel

Repasando los comentarios de la receta de puré de patatas cremoso, detecto un cierto malestar con un paso clave de la elaboración: la cocción de las patatas sin piel. La receta es una creación iturriaguesca que toma en cuenta alguna de las enseñanzas del célebre puré de patatas de Joel Robuchon. Este gabinete defensor aprueba y alienta la infusión de hierbas en leche, pero tiene sus dudas en cuanto a eso de cocer las patatas en cueros, un tema que viene de lejos, pues ya tuvo su polémica en la receta de los ñoquis con tres salsas.

Ningún Mr Potato sufrió durante la grabación de la receta

Al cocer las patatas con piel se evita que queden aguachinadas y arruinen preparaciones en las que un exceso de humedad no es bien recibido. He llamado a consultas a Mikel para que me explique el porqué de esa tendencia. ¿Es un tic? ¿Un TOC? ¿Teme que la piel de la patata le dé purrulera? Monsieur le Pomme de Terre se defiende así: "La patata pelada en trozos no tiene otro objetivo que acelerar la cocción y hacerla más fácilmente controlable. El aguachinado se evita con el secado posterior. Sinceramente, dudo que el puré quede mucho peor así que si cueces las patatas con piel, pero si te quieres sentir Robuchon, no las peles".

¿Barbarismos?

Fue liberador recibir el correo de Luisa y no tener que correr hacia la cocina, sino hacia la Real Academia Española, a la cual, de paso, reclamo el sillón DC para mi persona: “Este correo no hace referencia a la ejecución de la receta de canelones de escalivada sino al uso de la palabra ‘mató’. ‘Escalivada’ nos llega al castellano del catalán y no tiene traducción; sin embargo, ‘mató’ sí la tiene: ‘requesón’ y creo que es la que debería utilizar el autor en la descripción de la receta.”

Román Alcaide, nuestro bárbaro compañero, pone en su sitio a la autoritaria filóloga: “Realmente, mató y requesón son dos cosas diferentes. El mató es un queso que se obtiene cortando la leche y coagulando la grasa, mientras que el requesón se prepara, al menos de manera tradicional, a partir del suero de la leche, así que es un derivado láctico.”

La diferencia entre mató y requesón ha quedado clara. Aun así, es conveniente incluir una alternativa en la receta, para que los cocineros comidistas que no encuentren mató en el mercado puedan orgasmar como es debido con los canelones de Carlos. Reunidos en comité, nos decantamos por un queso fresco de cabra consistente y con un buen porcentaje de grasa.

La coca seca

Su gozo en un pozo. Laura quiso sorprender a sus amigos con la receta de coca de cerveza con calabacín y tomatitos y le salió fatal: “El pan estaba súper seco, duro y la coca salió bastante insípida. Seguí la receta al pie de la letra pero creo que debe de haber un error en cuanto al tiempo y temperatura de horneado.”

Laura, es normal que la coca te saliera insípida, ya que la sal, que figura entre los ingredientes de la masa, desaparece por completo en la preparación y parece que no intuiste que había que añadirla a la masa. Paso un enfurecido fax a la señora Escudero para que lo incluya en las instrucciones.

Hice la coca y la receta es impecable. La masa quedó crujiente y fácil de comer atendiendo a los tiempos y temperaturas indicados. Me inclino por la posibilidad de que añadieras harina extra a cascoporro para manipularla mejor, consiguiendo así un cemento Portland extra fuerte.

Ningún diente sufrió daños. MARTA MIRANDA

Para conseguir una masa de coca fina, haz la mezcla en un bol ayudándote de una cuchara o una espátula y manipula la masa con las manos untadas de aceite. Sobre el asunto de seguir la receta al pie de la letra, Ibán Yarza nos da un consejo que vale millones: “Haciendo pan y masas eso no vale absolutamente para nada por las variables temperatura/tipo de harina/amasado.”

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