Costillas marinadas
. Tiernas por dentro, crunchis por fuera.

Costillas de cerdo marinadas con manzana y menta

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Una técnica infalible para conseguir unas costillas tiernísimas gracias a la combinación entre la marinada y una cocción a baja temperatura. Para acompañarlas y refrescar un poco, gremolata de manzana y menta.

Me declaro fans total de la comida que hay que comer con los dedos, al menos durante una parte de su proceso. Que te caigan chorretes de grasa brazo abajo tampoco es plan, pero el placer de separar del hueso con los dientes ese trocito de carne que se resiste al cuchillo y el tenedor genera en mí un chorreo de endorfinas brutal. Por esa regla de tres, me encantan las costillas de cerdo. 

Me gustan de todas las maneras: rebozadas con kilos de pimienta y pimiento crudo picado –como las sirven en uno de mis chinos-chinos de cabecera–, a la barbacoa, asadas o guisadas con patatas, cebolla, ñora y una picada de frutos secos (un plato montañés de esos que imponen siesta posterior de pijama y orinal). Pero como más me chiflan es marinadas y posteriormente horneadas.

La técnica que utilizo se basa en suplir mi ausencia de olla lenta –ese cacharro maravilloso que cocina a baja temperatura, sobre el que nuestra querida Defensora del Cocinero tiene un doctorado– usando el horno bajito y tapando la bandeja con papel de plata. Con un golpe de calor fuerte al final se consiguen unas costillas tiernísimas –gracias también al marinado previo– y a la vez un poco tostadas, combinación carnaca que me pone la piel de gallina de gustirrinín.

Para compensar la grasa naturalmente presente en las costillas, me gusta ponerles aderezos frescos, que le van estupendamente. Esta vez me he decantado por una gremolata de manzana y menta con limón –inspirada por la que acompañaba unas costillas de cordero brutales que nos sirvió hace poco Iván Surinder en Tandoor–, pero podría haber llevado cilantro, chile, pera, lima, naranja, pepino o cebolla. En definitiva, cualquier hortaliza, fruta y verdura cuya textura le permita ser cortada en trozos pequeños (o rallada) y aporte sabor, frescura y crujiente será bienvenida en esta combinación.

Si os gusta la comida bastante salada, es posible que las cuatro cucharadas de soja no sean suficientes para vosotros: podéis añadir un poco de sal si lo consideráis necesario. O esperar a que estén hechas para valorarlo y salarlas en el último momento.

Dificultad

El horno hace casi todo el trabajo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg 200 g de costillas de cerdo, cortadas de dos en dos
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 8 bolas de pimienta enteras
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 2 cucharadas de miel
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz o manzana
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • Un trozo de jengibre de unos 3 cm de largo

Para la gremolata

  • 25 hojas de menta
  • 2 manzanas Granny Smith
  • 2 limones
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de pasta de chile, chile fresco o cualquier cosa que pique (opcional)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Poner en un mortero el cilantro y la pimienta y machacarlo todo (no hace falta que quede pulverizado). Anadir los dientes de ajo y seguir un rato hasta conseguir una pasta no demasiado fina.
  2. Sumar el hinojo, la soja, el vinagre, la miel y el jengibre sin piel previamente rallado. Mezclar bien hasta conseguir una salsa, embadurnar bien con ella las costillas y acostarlas –con la parte de la carne hacia abajo– en una bandeja cubierta con film o un táper. Dejar en la nevera de un día para otro para que se marinen bien.
  3. Encender el horno a 120 grados, poner en él las costillas con su marinada en una bandeja tapada con papel de aluminio, bajarlo a 100 y cocinarlas durante 5 horas.
  4. Sacar la bandeja del horno, destaparla y sacar el jugo de la cocción. Poner el horno al máximo y, cuando esté bien caliente, poner las costillas con la carne hacia arriba durante unos 5 minutos o hasta que se vean doradas.
  5. Colar el jugo de cocción para eliminar los posibles trozos de semillas (opcional) y reducirlo en un cacito hasta conseguir una textura de salsa ligera.
  6. Preparar la gremolata haciendo daditos las manzanas con piel, picando muy fino el diente de ajo y la menta y rallando la piel de los limones. Añadir a esta mezcla dos cucharadas de zumo de limón, un poco de sal, un chorrito de aceite y, si se quiere, algún tipo de picante.
  7. Montar el plato poniendo un poco de salsa en la base, las costillas y la gremolata de manzana y menta. Comer inmediatamente.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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