¿Será el Jerez el próximo 'nuevo gin-tonic'?
Después de décadas en las que su venta y producción descendió drásticamente, el Jerez recupera un lugar de honor en bares, vinotecas y restaurantes.
¿Serán los vinos de Jerez el próximo nuevo gin-tonic?
Creo que lo serán. O no. A ver, no sé. Quizá lo sea el vodka, o el whisky, o quizá algún otro espirituoso al que se le puedan añadir frutas, hortalizas, menestras, un ñu, macedonias o lo que sea con tal de justificar los 15 eurazos por consumición que nos van a cobrar.
Realmente no sé cuál será el próximo gin-tonic, pero lo que sí sé es que una de las bebidas denostadas, prácticamente desaparecidas en combate –léase barras, cartas de restaurantes...- pero que parece que asoma la patita cual Ave Fénix son los vinos de Jerez.
Y tú pensarás: ¿me estás diciendo que ahora que me he acostumbrado al vermú –que también gana enteros– y a echarle guindas a la ginebra me voy a poner a beber finos y palo cortado?
Pues mira, sí. Igual que el gin-tonic hasta no hace tanto tiempo se asociaba –y no me digas que no– a cierta caspa, a alcoholismo (con gintonic ahogando la menopausia, hora en la peluquería para tapar esas canas… que cantaba Ismael Serrano cuando escuchar cantar a Ismael Serrano molaba). Pero de un tiempo, quizá ya demasiado, a esta parte se ha convertido en lo que hay que beber sí o sí, y además pagando la copa a precio de bono-metro de 10 viajes en Madrid, ciertos indicios hacen del vino de Jerez un candidato ganador a ser el próximo producto denostado a rescatar.
¿Y a qué viene eso? Por partes:
1. Una película/documental dirigida por José Luis López Linares y producida por Antonia Saura llamada Jerez y El misterio del palo cortado en la que se desgrana la historia y la elaboración de este tipo de bebidas está recogiendo elogios de público y crítica (cómo me gusta esta frase) y está haciendo bastante ruido en medios de comunicación.
2. En los últimos meses han abierto varios locales en diferentes puntos de España dedicados al consumo de vinos de Jerez.
3. Los grandes restaurantes, los de estrellas, los incluyen como vinos recomendados y en sus menús maridados.
4. Los japoneses de categoría lo mismo.
5. En los Tapas Bar de EEUU son la bebida de moda.
¡¿Qué está pasando con el Jerez?! Lo primero que hago es conseguir una copia del citado documental para verlo. Como escribo para EL PAÍS me lo pasan rápido, suerte que tiene uno. No está mal (lo de que me pasen el documental, lo otro lo discutimos con un sherry en la mano). Dura como hora y media y en él participan bodegas elaboradoras, prensa especializada, cocineros de renombre, consumidores entregados a la causa… Y, oye, uno acaba de verlo con ganas de meterse un –o varios– palo cortado entre pecho y espalda, y de viajar a Jerez a sumergirse entre barricas. Todo un logro, la verdad. Si te gusta el vino o tienes un mínimo interés en esto del jerez, te lo recomiendo. A ver, la peli no es un descojono rollo Ocho apellidos vascos, pero para ser cine español se ve muy a gusto. Y además, es educativa.
Bien empapado de Jerez –no literalmente, sino de datos– le pego un toque a Jesús Barquín, cofundador de Equipo Navazos, un joven proyecto de vinos de Jerez no muy grande, pero que está haciendo mucho ruido. Jesús me cuenta que él es uno de los ideólogos del documental, y que dio forma al guion porque realmente “había una historia que contar”. Cuando le pregunto si la película puede ayudar a que aumente el consumo de éstos me dice que no es un instrumento para tal, pero que no hay una acción concreta que vaya a reactivar el consumo. ¿Realismo o pesimismo? “Si miro de dónde venimos, soy optimista”, reconoce.
Y es que no han sido buenos años para este vino: desde los años 80 se han arrancado más de dos tercios de cepas en Jerez –mientras en el siglo XIX suponía el 10% de total de las exportaciones españolas–; Edgar Allan Poe, siempre tan festivo él (una guasa de hombre), le dedicó un relato y en los años 50 del siglo XX no había película de Hollywood en la que no se brindara con un buen sherry. En cambio, hoy… hoy son muchos los que ni siquiera saben que el Jerez es un vino, que cuando les preguntas si quieren un amontillado te dicen que no beben licores. Así estamos. Para llorar.
Jesús Barquín, que siendo un apasionado de esto del sherry tampoco es especialmente optimista, me facilita dos pistas sí dan cierta esperanza (y además a mi me sirven como argumento para votar Jerez como bebida de moda a futuro). Primero, la alta gastronomía: no hay restaurante con estrella en España que no apueste fuerte por sus vinos para maridar sus vanguardistas –marcianas a veces– propuestas. Y ya sabemos que los cocineros son los nuevos futbolistas, así que es un gran comienzo. Y segundo, lo que más me sorprende: los bares de tapas de Estados Unidos.
Hablo con un amigo periodista que vive en Nueva York y me dice que él no está allí para ir a bares de tapas, cosa que me parece estupenda, pero me comenta que un allí conocido portal de reservas llamado Travel & Leisure había publicado hace poco un ranking con los mejores Tapas Bar del continente. Tiro del hilo y veo que en las cartas de tres de los cinco primeros clasificados los vinos de Jerez tienen una presencia mucho mayor que la que tienen en cualquier local en España: Cúrate, en Ashville, cuya carta presenta los jereces tras los espumosos, pero antes que los blancos, tintos, etc; The Iberian Pig, en Atlanta, ofrece una magnífica selección de manzanillas, amontillados…; y el que más lo peta, el neoyorquino La Vara, que apuesta por el jerez para abrir la carta.
Ya sabemos que cosa que se pone de moda en los States antes o después se planta en España: mirad el crossfit, los programas de cocineros y los DJ´s. Y en este caso parece más antes que después.
Mi siguiente entrevista es con la presidenta de Bodegas Tradición, Helena Rivero, a quien acompaña Jaime Sabido, responsable del departamento comercial de la bodega. Son ellos quienes me orientan de la llegada de los Sherry Bars, tan conocidos en Gran Bretaña y Estados Unidos, a España. En Madrid recientemente ha abierto cerca de la Puerta del Sol Palo Cortado, una taberna dedicada a los diferentes vinos de Jerez; en Galicia, tierra de la albariño y de los blancos de gran acidez, existe Vinoxia, en Culleredo (La Coruña), posiblemente uno de los primeros bares especializados de esta comunidad autónoma; en San Sebastian más de una taberna del barrio viejo añade a su oferta de vinos una buena variedad de jereces en carta; algo parecido ocurre en algunos locales de Bilbao… ¿Será tendencia ya?
“Poco a poco, barra a barra, llegará”, dice Jaime Sabido, que de esto de recorrer barras ofreciendo los exclusivos y no especialmente baratos vinos de Bodegas Tradición sabe un rato. Helena, la presidenta, reconoce que no es fácil, pero que se ha conseguido mucho. De hecho, los datos de ventas de esta bodega, que a finales del siglo XX tomó el testigo de una casi abandonada bodega que apunta a ser la primera creada en Jerez, la extinta CZ, apoyan el aumento: cuando Tradición comenzó vendió mil botellas. Partía de cero. En sus primeros años llegó a vender 12.000 botellas. La crisis frenó la crecida pero no llegaron a bajar. Hoy venden 28.000 botellas al año, cuando en 2010 la cifra era de menos de 20.000, me dice su presidenta. Es decir, que alrededor de la mitad del crecimiento se ha producido en el último lustro. ¿Hay o no hay esperanza?
“Al principio quería que el Jerez se pudiera de moda. Después me di cuenta que no, que tenía que tener un consumo constante, no una moda, como el champán”, comenta Helena. Y es que el consumo de los vinos de Jerez es lento y reposado, de pequeños tragos. “Para los que buscan una experiencia sublime”, añade Jesús, de Equipo Navazos.
Sublime o no –que va a ser que sí–, si la ginebra ha conseguido que aparquemos los vasos de tubo en favor de la copa ancha de balón, y que sustituyamos el limón por diferentes hortalizas, quizá el Jerez sea capaz de enseñarnos a beber más lento y a disfrutar de cada trago. ¿Y la copa? “La copa normal, la de vino normal, para que se exprese, como el champán, que también dicen que se debe beber en copa normal”, me dicen en Bodegas Tradición.
Quizá no sea mañana, ni pasado. Quizá pasé una década, y mientras tanto bebamos otras modas, pero el Jerez llegará, se lo ha ganado, por historia, por trabajo, porque merece volver a encontrar el momento de consumo. Y ya no serán Edgar Allan Poe (¡qué guasón el Edgar, qué relatos!), ni Humphrey Bogart en sus películas, ni serán The Beatles los que vengan a firmar botas (que es como se denominan a las barricas).
Entonces serán Ian McEwan o Noah Gordon quienes dediquen un libro al sherry, y veremos en pantalla a George Clooney –que ya habrá dejado la cafeína– brindar con uno con la hija de Scarlett Johansson, y cuando Justin Bieber (que ya estará gordo, o algo) venga a España firmará una bota. Y ese día España volverá a formar parte del mapa mundial por ser el origen de uno de los mejores manjares. Esto no ha hecho más que empezar. Sherry rules!
