Hogaza
. Muy poca levadura, mucha harina, agua, sal y tiempo.

El poder del tiempo

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Ha llegado la hora de hacer un pan. Un señor pan. Una hogaza de la que sentirse orgulloso. Y lo vamos a hacer con uno de los ingredientes más importantes del buen pan: el tiempo.

Uno de los errores más comunes al hacer pan –tanto entre aficionados como entre profesionales– es abusar de la levadura. Esto da lugar a panes insípidos la mayoría de las veces, con una falta absoluta de sabor, aromas o una mínima capacidad de conservación. Esta receta te enseñará a usar poca levadura; la levadura da mucho de sí. Para empezar vamos a ver cuánta levadura es poca levadura. Fíjate en esta foto.

Con esto y tiempo te levantas una hogaza campeona. IBÁN YARZA

Esta pequeña lentejita de levadura pesa dos décimas de gramo (sí, 0,2 g). Es poco, pero ahí dentro hay millones y millones de células de levadura deseosas de hacer pan (bueno, o cerveza o vino o lo que se les ponga por delante). Eso es todo lo que vamos a necesitar para levantar un kilo de masa. Eso y tiempo, claro.

Para este pan vamos a recurrir a un fermento líquido llamado poolish; los franceses, que son muy suyos para estas cosas, le dicen la poolish (acentuado en la última sílaba, la polís). Como indica su nombre, en realidad viene de Polonia, pero eso es otra historia. Él será nuestro aliado en este viaje iniciático en el tiempo a la búsqueda del sabor del pan.

Ingredientes

Para el poolish

  • 125 g harina panificable*
  • 125 g agua tibia
  • 0,2 g levadura de panadería (más o menos una lenteja como la de la foto); o bien levadura seca de panadería (los gránulos de color crema): una cantidad minúscula, lo que necesitarías esparcir para cubrir la superficie de una moneda de 1 euro

Para la masa

  • El poolish
  • 450 g harina panificable*
  • 25 g harina integral de trigo
  • 25 g harina integral de centeno
  • 280 - 290 g agua tibia
  • 10 g sal

Necesitaremos: un bol de unos 3 litros de capacidad, una cuchara, un par de trapos que no tengan mucho hilo, una bandeja metálica –además de la propia bandeja del horno–, un cuchillo de sierra, papel de hornear y un vaso grande.

Método

Para hacer el poolish, necesitamos 10 – 12 h (recuerda, “el poder del tiempo”); la mejor idea es prepararlo la noche anterior. Disuelve la levadura en el agua, añade la harina y revuelve. Ya está. Tápalo y déjalo fermentar en un sitio que no esté frío (no hace falta una sauna finlandesa, pero evita que esté por debajo de 20° C). Cuando haya fermentado, estará burbujeante, habrá doblado con creces su volumen, y si pruebas un poquito verás que tiene un gusto dulzón y láctico; es como si alguien le hubiera echado requesón mientras tú dormías.

Al día siguiente, mezcla en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. Puedes mezclarlo todo con una cuchara para no pringarte mucho (personalmente me encanta pringarme mucho). Déjalo reposar tapado durante 15 minutos.

Sin sacarla del bol, estira la masa y pliégala sobre sí misma (puedes ver fotos de este proceso en la entrada de la UBM). Espera otros 15 minutos.

Repite el pliegue otra vez y deja que fermente dos horas y media más.

La masa se habrá hinchado y estará muy suave y gozosita (que diría mi madre).

Es el momento de formarlo. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y pon encima la masa (la harina evita que la masa se pegue, como puedes ver). Ahora prepara tu “cesto de fermentación”. Para ello, limpia el bol y coloca el trapo en su interior a modo de forro. Finalmente, espolvorea bien de harina sobre el trapo.

Volvamos a la masa: estará hinchada y relajada, ahora tenemos que darle tensión para formar una bonita bola. Una manera muy sencilla de hacerlo es ir estirando partes del borde hacia el centro hasta formar un hatillo, un paquete, un saquito, intentando que tenga un poco de tensión. Cuando lo tengas listo, ponlo en el bol con el recogido (el “culete”) hacia arriba, y la parte lisa y redonda en contacto con el trapo enharinado. Tápalo para que no coja costra**. Deja que fermente unas tres horas a temperatura ambiente. Si ves que ha crecido notablemente, hornéalo; si no, déjalo reposar al menos otra media hora.

Mientras tanto, calienta el horno a 250° C (calor arriba y abajo, sin ventilador; si no puedes quitar el ventilador, no pasa nada). Para que el pan crezca y quede chulo, vamos a crear vapor en el horno; para ello necesitaremos dos bandejas: la bandeja del horno donde cocerás el pan, colócala un punto por debajo de la altura intermedia del horno; por otro lado, necesitaremos otra bandeja metálica (puede ser otra bandeja de horno gemela o una simple bandeja rustidera). Esta segunda bandeja la pondremos sobre la solera del horno.

Cuando el horno esté caliente, enhornamos. Ten preparado un vaso grande lleno de agua (unos 300 ml). Vuelca con cuidado el bol de masa sobre una hoja de papel de hornear, de modo que la parte del pan que ha estado en contacto con el trapo ahora esté encima y la parte fea (la del recogido) sea la base del pan. Con un cuchillo de sierra (el propio cuchillo de cortar pan) haz cuatro cortes en forma de cuadrado y, ayudándote de una tabla o bandeja, desliza la hoja (con el pan encima) sobre la bandeja del horno que estará ya caliente.

Con cuidado de no quemarte, echa el agua sobre la bandeja inferior; esto creará una gran nube de vapor. Cierra la puerta del horno y cuece durante 25 minutos a 250° C. Pasado ese tiempo, retira la bandeja del agua, baja la temperatura a 200 – 210° C y cuece otros 30 minutos (un total de 55 minutos). Dependiendo de tu horno, tu gusto por la corteza o la humedad de la zona en la que vives puedes alargar o acortar el tiempo. Deja que el pan se enfríe antes de comerlo (en serio, sabe más a pan).

Alveolar es amar. IBÁN YARZA

Consejo de amigo: dobla las cantidades y haz un hogazón de 2 kg. Cabe en un horno de casa y cuando lo lleves a la comida familiar del domingo alucinarán. En este caso, cuécelo 30 minutos más.

*Una manera de entender las harinas es por cuánto nervio o fuerza le dan a la masa. De menos a más: poco, medio o mucho. Harina de repostería (floja), típica de bizcochos; intermedia (“panificable”) y, finalmente, la que más nervio tiene, “de fuerza”. Para la masa intenta evitar la floja; todo lo que sea panificable o mezcla de panificable y fuerte, nos vale. Si no tienes panificable, puedes mezclar mitad de repostería y mitad de fuerza.

**En este punto podrías meter el bol de fermentación en una bolsa de plástico, dejar que fermentara en la nevera y hornearlo al día siguiente, de acuerdo a los pasos descritos.

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