Un puré de patata mejorable

La Defensora del Cocinero descubre errores en nuestro puré de patata, pasa consulta a una pizza húmeda y descubre en primera persona la nueva 'cocina de altura'.

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Vimtage Kitchen Idea
. La Defensora y un descendiente de Robuchon comiendo puré.

Si te ha salido mal alguna receta publicada en El Comidista, cuéntame tu drama y pediré explicaciones al autor. Como contrapartida, si el que se equivoca eres tú también te pondremos las orejas de burro. ¡Escribe ya a defensoracomidista@gmail.com!

“Dudo que el puré quede mucho peor así que si cueces las patatas con piel, pero si te quieres sentir Robuchon, no las peles”. Este es el guante que me lanzó Mikel Iturriaga, el Voldemort de las patatas, el mes pasado en este consultorio. Sentirme Robuchon, dice. Buena soy yo para estas cositas, así que no tardé en calzarme el delantal y atusarme el moño para hacer una prueba de campo.

Seguí la receta de El Comidista, con la única diferencia de que la mitad de las patatas se cocieron peladas y la otra mitad, sin pelar en un cazo aparte. Infusioné la leche, la calenté con su mantequilla e hice la mezcla en dos boles. La sorpresa fue que las patatas reaccionaron de forma completamente diferente.

Curiosamente, las patatas peladas se convirtieron en un puré rico pero muy denso en el que se podía poner una cucharilla en el centro y usarla para izar una bandera. Las patatas que se cocieron con piel, de textura más jugosa a simple vista, dieron como resultado un puré mucho más cremoso y de textura más fina.

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Puré rico, puré pobre. MARTA MIRANDA

Parece que durante la cocción la piel protege la patata, conservando su humedad natural y evitando que el almidón se vaya de picos pardos. La conclusión es que sí hay diferencia entre pelar o no las patatas para hacer un puré de patata. Ambos están buenos, aunque el pelao necesita más leche y mantequilla para resultar cremoso. El tiempo que se ahorra cociendo las patatas sin piel es considerable, así que esta fórmula resulta muy recomendable para vagos recalcitrantes y seres muy atareados en la vida en general.

Una pizza casera húmeda

Inés vive en un bucle pizzero del cual desea salir con nuestra ayuda: “He intentado hacer pizza según las instrucciones de la UBM, y siempre me pasa lo mismo. El borde queda crujiente y dorado, pero la masa que está en contacto con los ingredientes queda cruda.” A pesar de que se afana en estirar la masa para que quede fina y pone pocos ingredientes, lo de Inés con la pizza se ha convertido en una cuestión personal: “¿Qué es lo que hago mal?” nos pregunta.

Antes de recurrir al hombre de las masas, diré que he hecho pizzas con la UBM en varias ocasiones y no me he encontrado con este problema, sino con unas pizzas crujientes y en su punto. El contacto directo de una masa fina con la base del horno precalentada al máximo durante unos 4 minutos, no deja opción a que la masa quede sin cocer. ¿No estarás intentando hacer una lasaña de cosas chorreantes encima de la masa, Inés?

Ibán intenta despejar el enigma con dos posibilidades: “Has puesto demasiado relleno y puede ser que por eso la masa esté húmeda, pero no cruda. El texto de la UBM dice expresamente: ‘Ponle (poco y bien escurrido) de tu relleno favorito’. La masa está muy gruesa (aún así, hasta un pan de 2cm de grosor se haría sobre la resistencia). Hazla aún más fina, estirándola incluso a rodillo.”

Espaguetis Clemenza

Una consulta sobre una receta de tinte mafioso-cinematográfico solo la podría hacer alguien que se llama Tony: “He preguntado en la López Ibor, pero no supieron completarme la receta de los espaguetis de El Padrino. ¿Qué cantidad de espaguetis lleva la dichosa receta?”

Después de dar un abrazo y un beso en los labios a Biscayenne, y decirle que esté tranquila, que todo irá bien, ella, con un cierto temblor de barbilla, me ha dado este mensaje para Tony: “No puse la cantidad de espaguetis en la receta porque no todo el mundo considera satisfactorio el mismo ratio pasta/salsa, pero una ración individual son unos 80 o 100 gramos de pasta, así que para cuatro personas recomiendo entre 320 y 400 gramos, dependiendo de lo tragones que seáis".

La Defensora y Biscayenne de charleta distendida. GIPHY.COM

Cara Biscayenne, ya que la receta se titula Los espaguetis de El Padrino, sería conveniente incluirlos entre los ingredientes y que Dios reparta suerte. No nos podemos permitir dejar a nuestros lectores más espabilados solos ante estos complicados dilemas.

Huevos hervidos alpinistas

Cristina implosionó al leer la primera parte del manual de uso del huevo: “El artículo sólo es válido para alturas entre el nivel del mar y 500 metros de altitud, después el agua hierve a menos temperatura y el tiempo de cocción varía. En la Ciudad de México el agua hierve a 94º y hay que dar más tiempo de cocción a los alimentos, y qué decir si usamos levadura al hacer pasteles.”

Celebro la puntualización de Cristina, que nos va a obligar no solo a añadir el necesario y certero dato al artículo huevero, sino a corregir con una salvedad todas y cada una de las recetas Comidistas en las que se hierva algo o se hornee un pastelillo. Trabajo no nos va a faltar, bendito sea el Señor. Paso un burofax urgente a todo el equipo, no me vayan a desatender al colectivo de cocina en altitud con sus tiempecitos de la llanura.

Una corteza demasiado dura

Silvia, nuestra lectora más aplicada, se lanzó a preparar el pan integral a cucharadas en cuanto terminó de leer la receta. Pero, a pesar de que la miga y el sabor no tenían tacha, la masa no creció después de sacarla de la nevera, ni siquiera dejándola en un lugar caliente. Como los males nunca vienen solos, la corteza quedó muy dura a pesar de haber puesto una bandeja con el agua para generar vapor. Silvia se pregunta: “¿Debería haberla dejado después de los 20 minutos para que no se secara demasiado por fuera?”

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Panyarza VS Pansilvia

Ibán comenta que la fermentación es una cuestión sorprendentemente sencilla: “Si el pan no sube es porque: no tenía levadura, la levadura estaba mala, mal medida, o no tenía la suficiente actividad cuando lo has metido a la nevera y el pan se ha quedado parado. Intenta que antes de meterlo en la nevera la masa comience a subir (pon agua tibia al mezclar).” Para solucionar el asunto de la corteza, Yarza recomienda acortar los tiempos en el horno: “Es como si hicieras una patata o una pieza de carne: si te sobra corteza, posiblemente te sobra tiempo de cocción”

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