Ensalada de pera, hinojo, rúcula y parmesano

Name: Ensalada de pera, hinojo, rúcula y parmesano
Yield: 4
Ingredients: 3 peras conferencia; 2 tazas de rúcula salvaje; Un bulbo grande de hinojo (si es muy pequeño, dos); Una remolacha mediana; 1/2 cebolla roja; 1 chirivía mediana; 1 cucharada sopera de piñones; 1 cucharadita rasa de semillas de alcaravea; 1 cucharada de miel; 3 cucharadas de zumo de limón; 1 cucharada de vinagre de jerez; 60 g de parmesano; 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; Sal; Pimienta

Aunque suene a oxímoron estacional, las ensaladas de invierno no solo existen sino que además están buenísimas. La de hoy está inspirada en nuestro hechicero de verduras favorito: el israelí Yotam Ottolenghi.

La belleza de los ingredientes de otoño.MÒNICA ESCUDERO

Mònica Escudero

10 nov 2015 - 07:34CET

El otoño y el invierno se han convertido, de largo, en mis estaciones favoritas en lo que a verduras se refiere. A medida que han ido apareciendo en las verdulerías nuevos bulbos hasta hace poco desconocidos –hinojo, apionabo, colirábano o remolachas de todos los colores, entre otros– los asados, las cremas y las ensaladas de temporada se han transformado en una verdadera fiesta.

El plato de hoy está inspirado en una de las maravillas que nuestro gurú verduresco, el chef Yottam Ottolenghi, publica a diario en su página web. Aunque los ingredientes principales son los mismos –pera, hinojo, rúcula, un queso italiano potentorro– he cambiado el pecorino original por parmesano, eliminado el eneldo y he añadido unos piñones, cebolla y un par de mis bulbos de invierno favoritos: la remolacha y la chirivía. También he pasado del sirope de arce y puesto miel en su lugar. En lugar de alcaravea podéis utilizar semillas de hinojo o anís: lo que buscamos es un puntito anisado sutil, que les va de muerte a las verduras de otoño.

Si no estáis acostumbrados a consumirlas crudas, es el momento de darles una oportunidad. Para que la experiencia sea todo lo orgásmica que merece, buscad ejemplares que estén duros y tersos. Si están más bien blandurrios desaparece no solo su crujiente, sino también su sabor más dulce y fresco: al perder parte de su agua y envejecer, cambia. Así que reservad los ejemplares que ya vayan a la universidad para sopas y otros menesteres y utilizad los más jóvenes y turgentes para las ensaladas (esto ha sonado como pervertido, pero es exactamente así).

Dificultad: Es una puñetera ensalada, hombre.

Ingredientes

Para 4 personas

3 peras conferencia
2 tazas de rúcula salvaje
Un bulbo grande de hinojo (si es muy pequeño, dos)
Una remolacha mediana
1/2 cebolla roja
1 chirivía mediana
1 cucharada sopera de piñones
1 cucharadita rasa de semillas de alcaravea
1 cucharada de miel
3 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de vinagre de jerez
60 g de parmesano
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Instrucciones

Sacar las hojas verdes del bulbo de hinojo y reservarlas. Cortar el bulbo en rodajas finas. Hacer lo mismo con la cebolla y marinarlo todo unos 45 minutos con el zumo de limón y el vinagre, removiendo de vez en cuando.

Pelar la remolacha y la chirivía, cortarlos muy finos con una mandolina o cuchillo bien afilado y disponerlos sobre el fondo de un plato o fuente (depende de si queremos hacer ensaladas individuales o una grande).

Pelar las peras y cortarlas en octavos a lo largo. Tostar los piñones en una sartén y reservar.

En la misma sartén tostar la alcaravea para que suelte aroma, sacarlo y aplastarlo un poco con el dorso de una cuchara. Hacer una vinagreta mezclándola bien con el aceite, la miel, sal, pimienta y el jugo de la marinada del hinojo.

Sobre el lecho de remolacha y chirivía disponer los trozos de pera, la rúcula y el hinojo. Aliñar y terminar con las hojas de hinojo los piñones y el parmesano en lascas.

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