Tartar de trucha con pomelo rojo y granada

Pobre pomelo, relegado desde los años ochenta a la categoría de desayuno de dieta por su punto amargo y su ligereza (aunque solo tiene 15 calorías por 100 g menos que la naranja, tampoco hay para tanto). Sirva el tartar de hoy como homenaje a esta fruta incomprendida donde las haya, complicada de comer a pelo como tal, pero perfecta para ser añadida en pequeñas porciones a ensaladas, para acompañar carnes grasas o para tomar asada.

También es un reclamo de justicia para la trucha, bastante desaparecida del mercado por culpa del abusón del salmón, una especie de primo del Zumosol más fácil de trabajar pero también con un sabor menos intenso. Aunque de pequeños las comíamos a cholón cocinadas –normalmente a la navarra rellenas de jamón, en mi casa también le ponían almendras– o ahumadas, crudas en tartar están buenísimas y tienen un punto muy fresco.

La receta no tiene más complicación que cortar y mezclar, siempre que os cameléis a vuestros pescaderos para que os limpien los filetes de piel y espinas. La parte delantera, lo que vendría a ser la caja torácica de la trucha, es difícil de desespinar y más grasa que el resto, así que podéis decirle que directamente la recorte (la merma es mínima, lo prometo).

El pomelo y la cebolla marinada en cítricos le darán frescura, y la granada más frescura y crujiente. La mostaza y las alcaparras, intensidad de sabor, y un pan potentorro acompañará todo a la perfección. Si pensáis que todo esto mejorará con una trucha salvaje en lugar de una procedente de la acuicultura, ni os molestéis en buscarla: su pesca está prohibida en España y solo llega ahumada procedente, por ejemplo, de Estados Unidos. Pero la trucha de cultivo tampoco está tan mal, sobre todo si se elimina la parte grasa (que es la que siempre suele tener un regustillo metálico característico).

Yo no suelo ponerle yema al tartar de pescado porque me parece que ya amalgama bien solo, pero si os gusta más con, añadidlas sin problema. Lo que sí os aconsejo es que no pongáis una por ración como se hace en el de carne: con dos yemas para 4 habrá suficiente. Si queréis presentarlo individualmente antes de la mezcla para que quede cuqui, podéis usar huevos de codorniz.

Nivel de dificultad

Si vuestro dealer de pescado os deja los filetes limpios, poco.

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