¿Un cordero crudo, duro y lioso?

La Defensora del Cocinero pone a prueba un cordero para torpes hecho con calor residual, decide que un pan no puede convertirse en un bizcocho aunque lleve muchos frutos secos y responde la enésima consulta sobre el crumble de peras y manzanas.

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Los días posteriores a la publicación de la pierna de cordero para torpes fueron un no parar de alertas rojas en el correo. Varios lectores se encontraban paralizados por la falta de claridad en cuanto al uso de una o dos fuentes. Jesús fue el primero en preguntar: “La fuente con agua que se introduce en la base del horno en el punto 2, ¿es la misma fuente del punto 4?”.

Obviamente no, son fuentes diferentes, pero Mikel Iturriaga andaba distraído haciéndose las uñas mientras escribía, y como siente mucha familiaridad con sus utensilios de cocina, se refirió a ambas como “la fuente”. Después de sacarle los colores, aclara así el asunto: "La fuente con agua es para mantener un ambiente húmedo en el horno. La fuente en la que pongo el cordero es otra. Parece que no me expliqué bien, y por eso he corregido la receta para que quede más claro.”

Para Iria, el fuentegate no fue un problema, pero la cosa no culminó con éxito. Reproduzco su correo íntegro: “A mí me ha salido crudo”. Isabel, menos parca en palabras, tuvo que trinchar el cordero con una punta de diamante: “No sale el cordero cocinado con el calor residual. Se queda crudo y duro. Y mi horno es nuevo y potente”.

No me pude quedar de manos cruzadas y cociné una pierna de cordero según la receta. El resultado fue una carne perfectamente cocinada y sabrosa a la que le faltaba una costra crujiente y dorada para el gusto defensor, pero ni por asomo estaba cruda. Mis pesquisas apuntan a que la turba de quejas provenía de lectores que:

Smígol dice sí. MARTA MIRANDA

A. Cocinaron la carne recién salida del frigorífico.

B. No precalentaron el horno lo suficiente.

C. Abrieron la puerta del horno cuantas veces les salió del moño.

D. A+B+C.

Mikel se apiada de todos ellos y ofrece una alternativa misericordiosa para desobedientes civiles: “Mi cordero quedó bien hecho, aunque entiendo que quizá otros hornos no estén igual de bien aislados, el calor pueda perderse antes y que la carne quede poco hecha o dura. En ese caso, lo mejor sería no apagar el horno, sino bajar la temperatura a 100º, por ejemplo".

EL RETORNO DEL CRUMBLE

“No hay quien se lo coma”. María no se anda con chiquitas en cuanto a emitir sentencias. En su correo, adjunta certificado oral –expedido por ella misma– de su gran pasión por la cocina, circunstancia que la empuja a no dudar de su buen hacer en la elaboración del crumble del orgullo gay de peras y manzanas: “El vinagre acaba cubriéndolo todo y no hay por donde cogerlo. Yo que ustedes retiraría esta receta si no quieren que muchos de los que intentamos hacerla nos sintamos indignados por haber tirado dinero y una tarde de nuestras vidas”.

La Defensora empieza a estar un poco hasta el crumble de esta receta, que ya se probó en esta sección con gran éxito y sin poder poner a nadie de cara a la pared, algo que, como ya sabéis, me produce gran placer. He estado tentada de volver a repetirla por la presión del lobby de indignados dilapidadores que lidera María, pero voy a intentar que la apasionada cabecilla entienda cuál pudo ser su error.

María, parece que cuando llegaste al paso 5, estabas entretenida dando de comer a los gatos callejeros del barrio, porque ahí está la clave del maremoto de vinagre. ¿Qué parte de “pintar el fondo de un molde de horno bajo con el vinagre reducido (no hará falta usarlo todo)” te perdiste? PINTAR, María. Con vinagre REDUCIDO. Creo que deberías leer de nuevo la receta con las gafas de cerca limpias y sin el porrón a mano. Ya verás como si sigues todos los pasos sin ponerte nerviosa, lo bordarás de tal manera que hasta Ana Botella estaría orgullosa de ti.

Crumble aquí, crumble allá. MARTA MIRANDA

UN BOLLO DE PAN DULCE

Javier nos escribe bajo los efectos de un subidón de insulina para denunciar la elevada concentración de pasas y nueces en el pan integral a cucharadas: “El resultado es satisfactorio, pero la cantidad de pasas y nueces me ha parecido desproporcionada. Me lo pareció al mezclarlo con las harinas y el resultado me lo ha confirmado. El producto final es mas un bollo dulce que un pan.”

Parece mentira que con lo jipis que sois a la hora de leer las recetas y hacer lo que os sale del higo con ellas, luego seáis tan religiosos para añadir nueces y pasas a cascoporro en contra de vuestros principios. Ibán defiende que este pan no puede parecerse menos a un bollo dulce: “El bollo es una masa ligera, esponjosa, enriquecida con mantequilla, azúcar y leche. Este pan es denso y jugoso. Quizá Javier quiere decir que le recuerda a un plum cake, algo inexacto, ya que tras la larga fermentación en la nevera, tiene todas las credenciales de sabor del pan.”

Respecto al bukakke de pasas y nueces, Yarza apunta: “La cantidad no es desproporcionada, simplemente existen más tipos de pan de los que el lector parece conocer. En Escandinavia no es raro añadir al pan aún más cantidad de frutas y frutos secos”. De propina, nos confiesa en voz baja que este pan está inspirado en una receta escandinava a la que le rebajó la proporción de frutinchis a saco.

COMIDISTA SUPREMO OMNIPRESENTE

Este mes, Pacheco ha despertado a la fiera que llevo dentro con una inocente pregunta sobre la receta de mató y labne de Carlos Román: “Hola Mikel, ¿me puedes decir las cantidades de sal que hay que echar para cada queso?” Y diréis: qué defensora tan chunga que se pone Cheewbacca perdida por un quítame allá esas sales, ¿no?

Pachecos del mundo que vivís en 2012 y seguís convencidos de que Mikel Iturriaga escribe TODAS las recetas y artículos de El Comidista, lee TODOS los correos que me enviáis y lleva diadema de teleoperadora para contestar a TODOS vuestros comentarios. Os aseguro que Mikel no se esconde bajo varias personalidades ficticias para firmar los artículos. Es verdad que está cada vez más López Ibor, pero aún lo mantenemos estable. Como os veo un poco disipados, os informo de que el equipo de El Comidista está formado por distintas personas humanas y sensibles cuyos nombres podéis encontrar sobre el comienzo de cada texto.

Y ahora sí, Pacheco, Carlos responde a tu duda existencial con esta recomendación: “Para el mató puedes poner una cucharadita de sal común por litro de leche, y para el labne, una cucharadita rasa para 500 gramos de yogur. Si quieres un mató más salado o un labne más dulce, tendrás que aumentar o reducir las cantidades”.

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