Ragú de cordero y azafrán
. Con sello de aprobación 'della mamma'.

Ragú de cordero y azafrán

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Una manera diferente de llevar a la mesa una de las carnes más socorridas durante las fiestas: el cordero. Nuestra versión se sirve con pasta y –pedazo de ventaja– está mejor de un día para otro.

Nochebuena y cordero. Es algo que no creí que vería de la mano ni en un millón de años. Qué le vamos a hacer, en casa éramos más de entrantes y huevos rellenos. Por eso, alucinaba pepinillos cada vez que escuchaba que en otras casas se cenaba cordero al horno y otras cosas. Así pues, ante el reto de presentarte algo decente y pichiclás para compartir con tus seres queridos en estas fechas, se me ocurrió sacar la pierna del horno, cortarla y guisarla, sobre todo por eso de salir de la rutina, probar cosas nuevas y, de paso, ofrecer un plato facilísimo de hacer que da muchísimo juego.

¿Por qué? En primer lugar, porque gana si se deja reposar de un día para otro, así que puedes prepararlo con antelación y a última hora solo tienes que cocer la pasta (y aquí tienes los mejores consejos que encontrarás para prepararla correctamente) y mezclarla con el ragú recalentado. En segundo lugar, porque esta receta lo mola todo.

Aparte de ser una preparación llena de sabor, te permite imaginar un poco y serviría perfectamente de relleno para unos paccheri, después bañarlos con bechamel, espolvorearles un poco de queso y gratinarlos, más o menos así. Si no los encuentras por ningún lado, siempre puedes cocer tubos de canelones y cortarlos por la mitad. En tercer lugar, porque es una receta que probé en Perugia el año pasado y me dejó completamente patidifuso. Un auténtico escándalo.

Dificultad

Solo apta para astrofísicos. En serio, ni lo intentes.

Ingredientes

Para 8 personas

  • 2 paletillas de cordero troceadas en cuatro (unos 1700 g en total)
  • 3 zanahorias
  • 3 cebollas
  • Aprox 1.6 l de caldo de pollo
  • 1 cucharada de piel de naranja rallada
  • 20 hebras de azafrán
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramita de apio
  • 1 cucharada de harina de trigo
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Embadurnar con aceite de oliva los trozos de paletilla y dorarlos bien a fuego medio-alto en las olla en la que se vaya a preparar el ragú. Retirarlos a un plato y reservarlos. Rehogar en la misma olla las cebollas, las zanahorias y los ajos picados. Para ello, tapar la olla, bajar el fuego y añadir un chorrito de agua cada poco tiempo para crear vapor.

  2. Pasada media hora, agregar la ramita de apio y la ralladura de naranja.

  3. Pasada otra hora hora, subir el fuego, devolver el cordero a la olla y mojar con el caldo hasta cubrir la carne. Cuando rompa a hervir, retirar la espuma con ayuda de un cucharón, bajar el fuego y dejarlo cocer suavemente durante una hora.

  4. Pasado ese tiempo, comprobar el punto del cordero. Si la carne se despega del hueso sin problema, pasar los trozos a una fuente y dejarlos atemperarse.

  5. Mientras la carne se enfría, colar el caldo. En otra olla, calentar una cucharada de aceite y rehogar brevemente la harina antes de añadir el caldo colado y espesarlo ligeramente para obtener la salsa. Apagar el fuego y añadir el azafrán. Tapar y dejar infusionar 10 minutos.

  6. Separar la carne de tendones y huesos, y o bien pasarla por el accesorio picador de una batidora (llena hasta un máximo de un tercio del recipiente y dándole golpes cortos de batidora para picar la carne pero no hacerla papilla), o bien cortarla a cuchillo hasta que tenga el tamaño deseado.

  7. Devolver la carne a la salsa y dejarla reposar de un día para otro.

  8. Mezclar el ragú con pasta cocida y presentarlo junto con un queso fuerte de oveja rallado y un poco de cebollino picado.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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