Hay vida más allá del roscón
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Hay vida más allá del roscón

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Para sustituir al clásico roscón –o para compartir protagonismo con él, no vayamos a pasar hambre– proponemos unos bollos de azafrán que conquistan las pastelerías suecas el día de Santa Lucía.

Hablar de masas cuando la Navidad aparece en el radar parece sinónimo de roscón, y sin duda El Comidista va a ofrecer ración doble de tan querido bollo navideño (de hecho, tal vez en enero podemos hacer una entrada de recetas de reciclaje para roscones nefastos, pero esa es otra historia). No obstante, para los amantes del roscón, aquí va mi granito de harina en forma de vídeo con el insigne David de Jorge, aquí tenéis una receta sencilla y buena que hicimos hace ya tiempo en su estupendo programa Robin Food.

Dicho esto, ¿por qué no hacer también otras cosas? Así, en general –qué me gusta a mí un engeneralismo– la idea del “y/o” me parece maravillosa: del no tener por qué elegir, del me gusta la carne y el pescado, lo dulce y lo salado. Vaya, que ya llevamos el año y la vida lo suficientemente achuchados para que, incluso en Navidad, todo tengan que ser bandos irreconciliables: de Papa Noel o de los Reyes; de los Reyes o de Olentzero, de Jijona o de Alicante, de gran reserva o de crianza.

Qué hartazgo. Por eso, especialmente en estas fechas de gochismo y exceso, pienso que hay cabida para todo, amora para el roscón y para otras masas que hacen de la Navidad un lugar especial. Los Lebkuchen, el Stollen, el panettone –que, de seguir así, en unas décadas desbancará como masa favorita nacional al roscón– y, ya que nos ponemos, ¿por qué no buscar algo diferente, delicado, sutil y realmente festivo?

Si hablamos de un ingrediente especial (sobre todo en bollería), de algo realmente preciado, exquisito y del más alto rango aromático y de estatus, debe ser el azafrán: la especia más cara y codiciada. En un país orgulloso de su azafrán, que incluso tiene denominación de origen protegida, tal vez sorprenda que los preciados estigmas del Crocus sativus son muy comunes en las recetas de dulces y bollería de otros países. En Inglaterra, los condados de Cambridgeshire o Essex cultivaban con gran fama el azafrán desde antañazo (en Essex, incluso existe una localidad, Saffron Walden, que debe su nombre a la especia).

Con el paso de los siglos su popularidad menguó y desapareció poco a poco de sus platos, aunque aún se conserva en dulces y especialmente en uno de los iconos de la dulcería del oeste del país: el bollo de azafrán de Cornualles. En en la India el azafrán es la clave de muchos dulces, donde combina a las mil maravillas con los sabores lácteos que usan de base, a menudo combinado con cardamomo. Pero tal vez sea en Escandinavia donde el azafrán ha entrado a formar parte del 'ADN bollístico' de sus pueblos. Los países nórdicos son grandes bolleros, adoran el uso de especias, y el azafrán tiene un lugar muy especial en sus masas, podríamos decir que es el sabor de la Navidad.

El 13 de diciembre, Santa Lucía, es el día que se abre la veda de las masas navideñas, y en el que millones de bollitos amarillos asaltan los escaparates de las pastelerías. El bollo de azafrán tiene muchas encarnaciones: lazo, trenza, rosca, corona trenzada. En casa es fácil de preparar y el resultado es espectacular; no sólo es bonito, sino que su aroma es embriagador y permanece al igual que la sorpresa al descubrirlo. La masa que presento hoy es típicamente sueca, se trata de una masa de bollería sin huevo: es un poco más densa que las nuestras, pero de una jugosidad y sabor inigualables. Como indico, va que ni pintada para unos pequeños bollos, lussekatter, pero se puede utilizar para hacer preciosas trenzas o, por qué no, un roscón alternativo. Como opción, le puedes añadir un poco de cardamomo molido, que hará que directamente se presenten en tu casa Thor y Odin para que les des un trocito.

Ingredientes

  • 440 g de harina de fuerza
  • 180/195 g de leche
  • 90 g de azúcar
  • 80 g de mantequilla en pomada
  • 15 g de coñac
  • 18 g de levadura de panadero (6 g si es seca)
  • 8 g de sal
  • 0,3 g de azafrán
  • Para decorar: huevo batido, pasas remojadas, azúcar bolado, almendra fileteada o cardamomo molido.

Opcional:

Para la masa: 1 cuchara de postre de cardamomo molido (las pepitas negras del interior de las vainas). Para rellenar: nata montada y/o crema de mazapán (mazapán aligerado con leche).

Preparación

Picar muy finamente las hebras de azafrán y echarlas en la leche. Poner la leche al fuego y dejar que hierva a fuego suave un par de minutos. Dejar enfriar y corregir con agua lo que se haya evaporado, hasta volver a tener otra vez 195 g de líquido amarillo. Dejar enfriar.

Mezclar todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla. No incorporar toda la leche de vez, sino sólo 180 g y reservar 15 g para hacer correcciones, por si la harina absorbiera mucho. Ha de quedar una masa fácil de amasar, no muy húmeda. Amasar durante 5 minutos hasta que esté bastante fina. Añadir la mantequilla y seguir amasando hasta que quede una masa muy fina (otros 5 - 7 minutos más). Dejar fermentar 1 hora en un lugar tibio. Con esta masa se pueden hacer varias formas.

Para los típicos bollos de Santa Lucía, en forma de letra ese, se pesan porciones de 50 g y se forman palitos de unos 35 cm de largo. Se enrollan en forma de ese empezando a enrollar cada extremo como una caracola (ver foto), se pincelan con huevo batido y se ponen a fermentar en un sitio tibio y húmedo (como un armario en el que se mete la masa y una jarra con agua muy caliente). Tras la fermentación se coloca una pasa de uva en cada uno de los puntos centrales de las dos espirales de masa.

ampliar foto
Caracolitas de amor, aroma y sabor. IBÁN YARZA

Para hacer un par de trenzas se dividen 6 porciones de unos 130 g y se forman cabos de unos 50 cm de largo. Se trenzan las dos trenzas de 3 cabos, se pincelan y se ponen a fermentar.

Para hacer un roscón, usa toda la masa. Dale forma de bola bien tensa y deja que repose 15 minutos. Forma una rosca haciendo un agujero en el medio con un par de dedos y luego estirándolo poco a poco (hay que recordar que el agujero se encogerá durante la fermentación y el horneado, y si no se hace bastante grande puede incluso llegar a cerrarse).

Sea cual fuera la forma elegida, se fermenta durante unas 4 horas (hasta que haya pasado del doble de su volumen, tienen que estar muy hinchados). Se pincela otra vez con huevo y se decora (con azúcar bolado, almendra fileteada, fruta escarchada o espolvoreando un poco de cardamomo molido).

Cocer a 180º C con calor arriba y abajo (150 - 160º C si se usa ventilador). Para los bollos pequeños, 8 - 10 minutos; para las trenzas unos 20 - 22, y para el roscón 25 - 28 minutos. El roscón o la trenza, una vez fríos, se pueden abrir por la mitad y rellenar de nata montada, de crema de mazapán… o incluso de ambas en dos capas, al más puro estilo "y/o".

Notas: en Suecia es común macerar el azafrán picado en aguardiente o coñac. Si te sientes muy sueco, no pinceles los bollos de Santa Lucía con huevo una segunda vez antes del horno; cuécelos sin pincelar a 220º C y pincélalos en cuanto salgan del horno, el brillo que consigues es totalmente distinto. God jul!

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com

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