Crema de manzana y trompetas de la muerte
. Como diría David Monaguillo, es "el Dalky del otoño".

Crema de manzana y trompetas de la muerte

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Manzana y setas salteadas, frutos secos garrapiñados: pocos sabores y olores se llevan tan bien con los meses fríos como los que componen esta crema. Navideño, reconfortante, barato y de temporada: ¿qué más le puedes pedir a un plato?

Sigo fiel a mi cruzada por unas navidades con más vegetales –algo que tanto nuestros estómagos como nuestros bolsillos agradecerán–, que empezó la semana pasada con estas verduras asadas llenas de color y sabor. En esta ocasión propongo un entrante calentito, que se puede servir en el formato tradicional –el plato hondo de toda la vida– o convertir en tarritos como parte de uno de esos menús largos y estrechos que nos permiten, también en casa, probar un montón de cosas diferentes y salir con vida del experimento.

Es importante que usemos un buen caldo de verduras, aunque si no hay vegetarianos en casa, se puede sustituir por uno de pollo (pero nada más fuerte porque se cargará el sabor de las setas y la manzana). Si no soportas un mínimo punto de dulce en los platos salados, no creo que esta crema sea una buena opción para ti: el toque de la manzana es muy suave, pero evidente. ¿Puedes quitársela? Sí, pero no será lo mismo.

Yo utilicé trompetas de la muerte (Craterellus Cornucopioides) porque mi verdulera me hizo una de esas ofertas a las que no te puedes negar y me mandó a casa con un buen paquete a precio de risa. A pesar de su inquietante nombre, las trompetas de muerte son deliciosas y tienen un sabor que recuerda ligeramente al de la trufa negra (por eso también se conocen como “trufa de los pobres”).

En lugar de trompetas se podrían haber utilizado hongos (Boletus Edulis), trompetas amarillas, oronjas, níscalos o un buen champiñón portobello silvestre. Aunque cada una de estas setas tiene unos matices particulares, se puede utilizar casi cualquiera: lo que predominará en la receta será un sabor a sotobosque que combinará de perlas con el suave dulzor de la manzana estofada.

La seta escogida también afectará al color del resultado: con otras menos oscuras su aspecto será mucho más similar al de una crema de setas al uso. Es importante que tanto las verduras como la manzana se doren bien, para sacarles todos los matices que se producen cuando tiene lugar la reacción de Maillard. Esta fase también puede hacerse en el horno a 180 grados en lugar de en la misma olla: es un poco más laborioso pero conseguiremos un pardeado más intenso.

Cualquiera de los frutos secos garrapiñados que proponemos le dará a la crema el toque crujiente que te acabará de poner en órbita, pero con las pipas se puede hacer una teja que da mucho juego para emplatar. Solo hay que disponer la mezcla de caramelo y pipas entre dos papeles de horno, aplanarlas con un rodillo –cuidado, que quema– y dejar que se enfríe. Ya tenemos la teja lista para decorar platos o comérnosla así a lo loco (la combinación entre los frutos secos salados y el caramelo me vuelve tarumba, y me consta que no soy la única).

Dificultad

Lo más difícil es la teja, que es opcional (y tampoco hay que ser astrofísico).

Ingredientes

Para 6-8 personas

  • 2 manzanas tipo reineta o golden
  • 300 g de setas (yo usé trompeta de la muerte)
  • 1 cebolla blanca grande
  • 2 puerros
  • 1 chirivía
  • 200 ml de leche evaporada
  • 750 ml de caldo de verduras
  • Sal
  • Pimienta
  • ¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada
  • 120 g de queso azul suave tipo Bleu d'Auvergne o gorgonzola
  • 200 g de yogur griego o crème fraîche
  • 100 g de almendras, pipas o avellanas garrapiñadas (bajando la cantidad de azúcar a 60 g)
  • 1 taza de granos de granada
  • Cebollino o tallo de cebolleta

Preparación

  1. En una olla grande con un fondo de aceite poner a dorar la cebolla y los puerros a fuego medio, cortados en dados no necesariamente regulares. Cuando empiecen a coger color, añadir la manzana y la chirivía también peladas y troceadas.
  2. Mientras, ir preparando las garrapiñadas según aparece en esta receta, pero solo con 60 g de azúcar. Reservar y dejar enfriar.
  3. Cuando las verduras estén bien doradas y huelan bien, añadir las setas y la nuez moscada y cocinar dos o tres minutos más. Verter el caldo de verduras y cocer unos 7 minutos a partir de que arranque el hervor (al haberlas dorado previamente, con una cocción corta es suficiente).
  4. Mientras, mezclar el yogur o la creme fraiche con el queso azul y pimienta recién molida al gusto.
  5. Ajustar de sal y triturar la crema en una batidora o robot de cocina, añadiendo los 200 ml de leche evaporada. Yo uso una batidora americana y queda perfecta para mi gusto, pero si buscáis una textura muy fina siempre podéis pasarla por el colador chino.
  6. Servir primero la crema bien caliente, con una cucharada generosa de la mezcla de queso encima, otra cucharada de granos de granada, cebollino o tallo de cebolleta picados finos, los frutos secos garrapiñados y un toque de pimienta.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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