Una sopa de cemento

Sopas que son purés, recetas que no se parecen ni por asomo al original o panes que no suben son algunos de los dilemas cociniles a los que se enfrenta nuestra Defensora del Cocinero en la primera edición del año.

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Una sopa de cemento
Nuestra defensora, siempre al pie del cañón.

Con el año nuevo y el fin de las vacaciones navideñas vuelven las dietas, los actos de contricción, los niños al colegio y la Defensora del cocinero, para servirles (o abroncarles, si se tercia). En nuestro primer caso de 2016, Didi ahonda en el Hormigas blancas al que tanto os gusta someter a Mikel López Iturriaga con una receta de sopa mora de zanahoria de 2010, publicada en su primer blog, Ondakin, e incluida en el libro Las recetas de El Comidista (Plaza y Janés, 2011) : “Respeté las proporciones aunque tenía mis dudas. Conforme iba evaporándose el caldo, la sopa iba pidiendo algo más de líquido, así que se lo fui añadiendo poco a poco. Aún así, al triturar las verduras el plato tenía más pinta de puré espeso que de sopa.”

Una vez cocinada la sopa mora me tuve que poner a estudiar los límites entre sopa y puré. Tras consultar a la R.A.E, que todo lo sabe, debo concluir que el resultado no se puede clasificar en ninguno de los significados de la palabra sopa, encajando de lleno en la primera acepción de puré:

“Pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas.”

Con el respaldo de 46 académicos de número y una pomada de zanahoria entre las manos, puedo emitir sentencia: Mikel Iturriaga debe de tener un espeso pasado como albañil en el cual le encargaban por sistema hacer la masa, y de ahí esa querencia por las sopas cuasi sólidas como la que nos ocupa. Al igual que Didi, una vez fraguados los ingredientes tuve que añadir caldo hasta poder considerar ESO como una sopa tal y como la conocemos en este mundo. Añadiendo un extra de caldo – a partir de 250ml–, la cosa mejora, y la sopa, algo escasa en principio, se estira como para poder servir las cuatro raciones que indica la receta.

Iturriaga ha declinado hacer declaraciones sobre este tema desde su puesto de fijo discontinuo en Manolo y Compañía. Personas cercanas le han oído farfullar: "Fue hace seis años. Estaba empezando. !Qué tiquismiquis sois, copón!".

"De sabor está muy bueno". MARTA MIRANDA

UN TUNEO FREESTYLE

La capacidad creativa de Adrián no tiene desperdicio. Escribe expresando sus dudas sobre la receta de crema de remolacha y manzana de la Subcomandante Escudero: “Intenté hacerla con un par de modificaciones. Utilicé una manzana que tiraba a dulce que me regaló un familiar. No le eché hinojo, añadí una patata y cambié el yogur griego por yogur natural y un quesito en porciones.” Nuestro cocinero molecular se sorprende del resultado: “Un mejunje con textura genial y aspecto hiperapetecible, pero de sabor demasiado dulce. Nadie consiguió acabar un plato entero. ¿La crema es así de dulce? ¿Se me ha pasado algo por alto y no debería salir tan sacarósica?”

Bien, bien, bien, Adrián. Te ha faltado poner un poco de tu propio semen para redondear el bouquet, ¿cómo no se te ha podido ocurrir? Imagino que la crema original no se parece ni por asomo al freestyle este que te has montado limpiando la despensa de restos. ¿Qué se te ha pasado por alto? Respetar la receta para acercarte al resultado, pequeño padawan.

'Fristailers' del mundo mundial. TOP CHEF ANTENA 3

Como era de esperar, tienes a Mónica Escudero contenta: “Lo de ponerle una manzana dulzona donde debería ir una Granny Smith, vale. Lo de añadir una patata, bueno. Quitar el hinojo, tú verás. Decidir que un yogur y dos quesitos hacen un yogur griego, ole tú. Lo que me fascina es que después de perpetrar todas esas desgracias a mi pobre crema y pasarte la receta por el forro, creas que puedes pedirme responsabilidades por el resultado. Ponte frente a un espejo y dile lo que piensas de ese mejunje al verdadero culpable.”

POLVORONES CON TRUCO

Ana Vega Biscayenne nos ha troleado. La llegada de la Navidad sacó su lado más Grinch y macarra y se guardó un truquillo en la manga. Como consecuencia, varios de nuestros lectores más fans han fracasado con los polvorones de almendra y cacao para escarnio y risión de sus familias.

Juan Carlos cuenta que prefirió nuestra receta a la de su pareja, experta repostera. “Ella ya tenía una receta para hacer mantecados. Pero yo, cabezón como solamente pueden serlo los que confían en El Comidista hasta la muerte, le reté a ver a quién le salían más buenos. Lógicamente perdí”. Su masa se desmoronó al extenderla, algo que también le sucedió a Raúl, que vio como sus polvorones se cuarteaban como un charco de lodo en agosto.

Biscayenne preparando la cena de Nochebuena. GIPHY.COM

Llamada a capítulo, la de Bilbao alega: “Me flagelo por no haber incluido en la receta una pequeña indicación: si la masa queda demasiado seca o quebradiza hay que añadir un poco más de manteca, una cucharada cada vez, hasta conseguir la consistencia plastilinosa adecuada. Las cantidades son correctas y a mí me salen perfectos, pero puede que uséis harinas con una absorción distinta o que las diferentes marcas de manteca tengan texturas desiguales.”

UNA MASA ESPONGIFORME

Cuando creíamos que nuestro Santo Job panadero Ibán Yarza había solventado todas las dudas posibles con la Unidad básica de masa, Lourdes lanzó una bengala de ayuda en este gabinete defensor: “He hecho ya tres veces el pan con esta receta y, aunque sale un pan bastante aceptable, he observado que en el tiempo que la masa tiene que estar en reposo para que se esponje y aumente de tamaño, en mi caso ni se esponja ni aumenta, lo que produce un pan rico pero muy contundente y excesivamente denso. ¿Por qué pasa esto?

El oráculo con miga explica: “Para fermentar, la levadura necesita agua y temperatura, unos 24-26º cuando empieza el proceso. El gluten necesita agua y un poco de ejercicio para desarrollarse –el amasado– que se puede sustituir por una combinación de reposos y pliegues, como indica la receta. Si el pan no fermenta le puede faltar: tiempo de fermentación, temperatura durante la fermentación o puede que el gluten no esté suficientemente desarrollado”.

Yarza termina su exposición apuntando a un conflicto de expectativas: “No he probado ese pan, pero puede que nos encontremos ante un fallo de proceso o tal vez a un fallo en las expectativas. Hay quien que se sorprende cuando se da cuenta de que el pan hecho con harina, agua, sal y levadura no es tan esponjoso como la barra del súper o muchos panes nefastos hechos por panaderos supuestamente artesanos. A menudo el pan está hinchado de mejorantes y aditivos que lo hacen artificialmente esponjoso y de una textura irreal. Si estamos luchando contra esa expectativa, apaga y vámonos.”

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