Milagro: un buffet libre que está bien

En Les Grands Buffets comparten espacio los turnedó Rossini, las ostras frescas, el micuit de la casa, obras de arte y más de 70 vinos por copas a precio de bodega. Porque otro buffet libre es posible.

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Milagro: un buffet libre que está bien
Los sacerdotes del fuego, en pleno oficio. .

Normalmente asociamos –y con toda la razón– los buffets libres a factorías de comida de baja calidad, donde prima la cantidad, el sabor, la textura y el mimo brillan por su ausencia y prácticamente todo sabe a tristeza o glutamato monosódico. Pero hace poco descubrí un restaurante en el que hay mucha comida, puedes comer a voluntad por 29,95 euros –antes de pensar que es caro, esperad a conocer la oferta– y todo, sin excepción, está rico y es de buena calidad.

Me refiero a Les Grands Buffets, un paraíso de la gochería que se encuentra en Narbona, al sur de Francia, que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitantes de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares. Louis Privat, director del restaurante desde que abrió en 1989, resume así su esencia: "Nuestro restaurante tiene el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en las grandes celebraciones en Francia. Hemos creado un sitio para celebrar, para disfrutar, para relajarse y para ser feliz". Más categórico, imposible.

Antes de pasar a relatar las bondades de este templo pantagruélico, esta oda al buen comer –y al muy comer y al mucho comer, como diría nuestro presidente en funciones–, al pato, al vino y a los postres sin fin, debo hacer una llamada al sentido común. En Les Grands Buffets es muy fácil comer de más, ponerse ciego de proteínas, grasas, azúcar y vino y pasarse tres días digiriendo como una boa constrictor. Así que es algo para hacer muy, muy, muy de vez en cuando (algo que tampoco es muy difícil si vives a varios cientos de kilómetros de Narbona).

El espacio

La llegada a Les Grands Buffets es una experiencia bastante surrealista. Hay que coger un autobús en el centro de la ciudad que te lleva a un centro de ocio –de aspecto bastante desangelado– a las afueras de Narbona. Allí, entre boleras, piscinas y pistas de patinaje sobre hielo, rodeado por un par de cadenas de comida rápida, gasolineras e hipermercados, asoma una pirámide de cristal que reproduce la del museo del Louvre.

Esperando ver un Oompa Loompa saliendo de cualquier rincón. MÒNICA ESCUDERO

Cuando crees que tu capacidad para asimilar el escenario kitsch costumbrista está llegando a su límite, abres una puerta y entras en el restaurante, decorado al estilo de los bistrots de los años 30. Las estaciones dedicadas a los diferentes tipos de alimentos tienen un aspecto a medio camino entre un mercado antiguo y una feria: podríamos definirlos como retro, un poco horteras y, a la vez, extrañamente bonitos.

Lujuria jamonera de la buena. LES GRANDS BUFFETS

Las paredes están decoradas con cuadros hiperrealistas de plantas pintados al pastel, hay algunos reservados –diferentes en tamaño y decoración– y una zona infantil decorada en forma de selva que, vacía y bastante oscura tal y como la vi, tenía un punto algo siniestro. Lo mismo diría de las criaturas que pueblan la fuente del jardín, con pinta de ser primos hermanos de los personajes de Pesadilla antes de Navidad.

Foto parece, cuadro es. MÒNICA ESCUDERO

La comida

El buffet se divide en diferentes secciones temáticas: una de quesos que cuenta con más de 40 referencias –"estamos trabajando para tener más de 70, lo que nos convertiría en la mesa de quesos más grande del mundo", cuenta su director–, otra de charcutería con un jamón asado casero delicioso, otra de frutos del mar con ostras recién abiertas, marisco cocido, salsas, ahumados y un salmón marinado y unos boquerones que ya merecen el viaje hasta allí.

La sección de estofados y platos de cuchara tiene espcial importancia para el director de Les Grands Buffets. "Queremos recrear el ambiente de una comida de fiesta y celebración, y estos platos que preparaban nuestras abuelas, con tiempo, cariño y fuego lento transmiten exactamente eso", cuenta. Mientras, nos enseña unas tripas guisadas –bastante parecidas a los callos a la madrileña– que huelen a gloria, unos riñones estofados y unos caracoles a la catalana que piden un asalto hogaza en mano. Su sopa de pescado también es mítica, "muy celebrada por importantes chefs franceses con estrellas Michelin", asegura Louis Privat.

Salmonazo para morirse. MÒNICA ESCUDERO

El foie gras es otra de las estrellas del menú: tienen diferentes variedades de terrina y micuit caseros, entre los que destacaría el curado con pimiento de Espelette. También se puede pedir fresco y a la plancha en la Rostisserie, un asador panorámico enorme con la leyenda "Fay ce que Vouldras" –"haz lo que quieras", la divisa del Gargantúa de Rabelais– como declaración de principios. Por allí pasan pescados, magrets de pato, entrecots, tournedós Rossini o langostas a la americana, entre otros, y preparan un steak tartar con una carne estupenda pero picado a máquina, posiblemente la única pega que le encontré al lugar.

En la sección de postres se pueden encontrar más de 100 tipos diferentes, empezando por los  dulces tradicionales franceses como el Paris-Brest, Saint-Honorés, babas al Ron, eclairs con los rellenos más lujuriosos del mundo, macarons, canelés, mousses de todo tipo, helados viejunos (naranjas y limones rellenos, y un sorbete de marc de cava en una botella de plástico que me mandó directa a los ochenta solo con verlo) y una Crème brûlée con un sabor y una textura imbatibles.

La bebida

Si te gusta el vino, Les Grands Buffets va a ser tu paraíso en la tierra, porque en su carta cuentan con más de 70 referencias a precio de bodega. "Para que te hagas una idea, tenemos un vino que aquí cuesta 18 euros la botella, en cualquier bistrot de París, 100 y en el restaurante de Alain Ducasse en la Torre Eiffel –Le Jules Verne–, 200", cuenta Louis Privat. ¿Cómo consiguen precios tan ajustados? Mediante acuerdos con las bodegas y renunciando a parte del beneficio que normalmente se consigue con las bebidas en este tipo de local.

El paraíso quesero. LES GRANDS BUFFETS
Grasita buena. LES GRANDS BUFFETS

"Todos los vinos se sirven a copas, porque queremos que los comensales puedan probar las variedades que quieran, maridar sus comidas según les apetezca –guiados o no por alguno de nuestros sumilleres– y, con suerte, descubrir aquí su nuevo vino favorito", dice Privat, que participa activamente en la selección de bodegas que integran la carta. Prima el producto local, algo que tiene mucho sentido cuando estás en la famosa región de Languedoc-Roussillon.

Esto también tenía una declaración de amor. MÒNICA ESCUDERO

También hay botellas desde 5 hasta 200 euros –no intentéis hacer las cuentas de cuánto puede costar el vino más caro en Chez Ducasse, porque os puede explotar la cabeza como casi me pasa a mí–, y si te enamoras de alguno y decides llevarte seis botellas a casa, te regalan la que has consumida durante la comida.

Sin ser ninguna experta ni en vino –ni en beberlo a la hora de la comida, me entra una ñoña incontrolable que hace que el resto del día no sirva para nada– los minisorbos que di a las cuatro o cinco referencias que nos sirvieron me llegan para decir que estaban todos muy ricos.

Algunas de las 100 maravillas dulces de Les Grands Buffets. MÒNICA ESCUDERO
Platito de postres para compartir. Atentos a la textura de la crema. MÒNICA ESCUDERO
Viejunismo adorable. MÒNICA ESCUDERO

Los trabajadores

Una de las cosas que más me gustó de Les Grands Buffets y su director fue la política laboral de la empresa. Para empezar, los responsables de escoger a sus futuros compañeros de curro son los mismos trabajadores, algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que son ellos los que van a tener que compartir tiempo y espacio con ellos.

"Participan activamente en el proceso de selección de currículums, en las entrevistas y en la toma de decisiones", nos cuenta Privat. "La persona que empieza a trabajar, lo hace siempre por un periodo de prueba de dos meses, durante el cual sus futuros compañeros deciden si es válido y si encaja en el equipo". El resultado: equipos cohesionados trabajando juntos y contentos, y poder prescindir del departamento de recursos humanos.

También hacen préstamos a interés cero a los empleados que lo necesitan, preocupándose de manera activa de que haya buena comunicación al respecto con la empresa. "No quiero que ninguno de mis trabajadores esté preocupado porque tiene algún problema económico que podamos solucionar", relata el director. "Ellos son la cara visible de Les Grands Buffets y también la invisible, los que hacen que todo funcione bien. Si ellos no están bien, nada tiene sentido".

Por eso sus jornadas laborales son de 35 horas, libran tres días a la semana, y tienen todos contrato fijo. Con eso consiguen trabajadores felices y motivados "que trabajan a gusto y consiguen mejorar la experiencia de un cliente que se siente completamente integrado, como en casa y dispuesto a disfrutar", recapitula Louis Privat. ¿Suena a modelo idílico e insostenible? No para Les Grands Buffets, que ha doblado su plantilla desde 2008, teniendo en la actualidad más de 100 personas empleadas. Una suerte de capitalismo consciente que demuestra que hacer las cosas bien no está reñido con hacer crecer un negocio.

Cocineras felices . MÒNICA ESCUDERO

Una cocina singular

Cocinas que sí.

Todo en las cocinas de Les Grands Buffets está enfocado a la comodidad de los trabajadores y la seguridad alimentaria. Privat confiesa que tiene una guerra abierta contra "el mayor de los enemigos de la seguridad en la cocina: la humedad. Puede conseguir que la comida se estropee mucho más deprisa, que aparezcan hongos, moho u otro tipo de microorganismos".

Por eso cada estación de trabajo –elaboradas con una sola placa de acero, doblada y manipulada para evitar aristas donde se pueda generar vida– está equipada con pistolas de aire comprimido que permiten secar en un momento los cuchillos y el menaje, facilitando también la limpieza de las herramientas con un diseño más intrincado. El suelo es de color amarillo, lo que hace que se vea a la primera el más mínimo rastro de suciedad (y se limpie, claro).

Cada una de las estaciones tiene un sistema de enfriado –una especie de campana casi tan grande como la mesa misma colgando del techo– que hace que la zona de trabajo esté a seis grados, pero que fuera de la mesa éste no llegue al cuerpo del trabajador. Cada zona puede escoger su propia música, y todos los generadores de ruido (los hornos, básicamente) están juntos, separados y aislados acústicamente. "Así entras, dejas lo que sea, sales y el molesto zumbido, que puede llegar a ser un protagonista y generador de tensión, desaparece", revela Privat.

Para que quede aún más claro que lo que pasa allí es arte, en Les Grands Buffets decidieron convertir la cocina en una galería. "El arte siempre inspira, y yo quiero a mis cocineros inspirados", apunta su director. "Por eso le pedí al artista Patrick Chappert-Gaujal que creara algunas obras para la cocina en el mismo acero inoxidable del que se hicieron los muebles". Pueden gustarte o no –a mí no me gustaron nada, no os voy a engañar– pero la idea es generosa.

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