Hogaza con patata: barra libre de tubérculos
. Si cierras los ojos y te concentras, puedes olero y oír como cruje la corteza

Hogaza con patata: barra libre de tubérculos

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De Mallorca a Madeira y de Bari a Belfast, la patata puebla los recetarios de las panaderías. Desde hace siglos, es un gran aliado de cualquier aficionado o profesional que trate con las masas.

Desde antaño, la patata ha servido para estirar las reservas de trigo en los tiempos de escasez y malas cosechas (posiblemente ahí está el humilde origen de su uso en masas de pan), y desde antaño nos ha deleitado con texturas jugosas y delicadas, hogareñas e invernales: su uso sería el equivalente en panadería a esa sensación invernal de mantita y sofá. Al igual que la patata, otros tubérculos y raíces han recorrido las artesas de tahonas de medio mundo para ofrecer suculencia y llenar la panza.

Hoy en día, cuando por suerte no nos suele faltar el alimento, añadir patata o tubérculos a una masa es un placentero gesto hedonista, aunque no estaría de más que lo acompañara un pequeño gesto de respeto y recuerdo a los orígenes de esta costumbre. Sin ir más lejos, el famoso Antoine-Augustin Parmentier, además de ser un gran valedor de la patata y su uso como alimento, fue uno de los grandes padres de la panadería francesa. Parmentier no sólo le daba a la patata, sino que tiene todo un manual dedicado a la panificación con otro tubérculo, el tupinambo o aguaturma (lo que los anglófonos llaman «alcachofa de Jerusalem»; algo parecido a una patata con sutil sabor a alcachofa).

De vuelta al año 2016, una vez bien azotados por la ola de frío, presentamos una receta invernal y patatera que tiene deliciosas variaciones. La hogaza con patata se puede hacer en realidad con casi cualquier cosa que crezca bajo tierra: chirivía, tupinambo, nabo, colinabo, apionabo, zanahoria, etc. Lo que buscamos es la jugosidad (¡y los azúcares!) de estos seres maravillosos que son tubérculos y raíces, para que proporcionen suculencia, conservación y una corteza antológica a nuestro pan.

Como opción, se le pueden meter a la masa unos 200 g de dientes de ajo asados (enteros, pero pelados) o bien confitados lentamente en aceite; o tal vez esa misma cantidad de cebolla pochada (todo esto dará un toque sedoso y apetitoso). El resultado será siempre el mismo: una pieza que invita a sentarse alrededor de la chimenea, sacar un buen cuchillo e ir cortando enormes rebanadas inolvidables para compartir entre amigos en un frío día de invierno.

Como premio especial de primera categoría, este pan de patata nos regala una tostada perfecta: jugosa por dentro pero de fácil dorado y gran crujido por fuera (debido a los azúcares adicionales de la patata o tubérculo empleado). Bonus track especial: este pan es estupendo para a hacer unas rebanadas de pan de ajo con las que seducir a las masas: corta rebanadas muy gruesas y úntalas con bien de mantequilla de ajo* (mantequilla en pomada mezclada con ajo picado sal y perejil picado, o bien hojas de apio picadas, si te va la marcha; ver foto), mételas bajo el grill del horno hasta que la mantequilla haya empapado el pan y estén doradas y crujientes: alucina vecina.

Compromiso 100% libre de vampiros asegurado. IBÁN YARZA

Hace frío y tu masa también quiere calorcito y amor; anímate a añadirle cosas ricas (ya ves que tampoco tienen por qué ser las más lujosas, sino que los más humildes habitantes de la frutería hacen milagros). Para acabar, añade siempre a este tipo de hogazas rústicas algo de harina integral, en este caso de trigo: subirás muchos enteros el perfil organoléptico del pan. Un uso comedido de levadura y una larga fermentación en nevera harán el resto. Para animar a todo el mundo a elaborar su pan con patata, esta receta es sencilla y no tiene más misterio, pero si eres un panarra confeso, añádele una buena masa madre a este pan: la locura.

Ingredientes

Para una buena hogaza

  • 900 g de harina de fuerza
  • 100 g harina integral de trigo (mejor si es molida a la piedra)
  • 200 g de patata cocida** (pelada y hecha puré)
  • 610 - 650 g de agua (tibia si tu casa o tu harina están muy frías)
  • 5 g de levadura fresca de panadería (de taquito o cubito); o bien 2 g de levadura seca (no Royal, sino los pequeños gránulos de color crema)
  • 20 g de sal

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea; se pegará un poco a las manos, es correcto y normal. Por si acaso, es mejor empezar con la cantidad de agua más baja que se indica y, si está muy seca, añadir un poco más de agua (sin emocionarse, ya que la patata hará que la masa se ablande bastante durante el amasado).
  2. Reposar durante 10 minutos y amasar. Para el amasado, se puede optar por amasar durante unos 7 -10 minutos (plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar sobre la mesa sin pasarse de fuerza; hace falta muchísima menos de la que parece). También puede sacarse adelante con pliegues y reposos, como ya vimos en la UBM. En el segundo caso, es posible que algún trozo de patata quede algo más grueso, lo que tampoco es algo terriblemente grave.
  3. Una vez amasada, dejar que la masa fermente una hora (a unos 20-24º C estará bien). Plegar la masa sobre sí misma para darle tensión (como en la UBM). Dejar que la masa fermente otra hora.
  4. Finalmente, con ayuda de un poco de harina sobre la mesa (no mucha, ya que dificultaría el formado) formar una bola con la masa; muy suavemente.
  5. Dejar que repose otros 10 minutos y volver a formarla, esta vez intentando que quede una bola algo más tensa y firme, ya que esta será la forma definitiva con la que dormirá toda la noche en la nevera y después entrará al horno.
  6. Forrar un bol o ensaladera grande (de unos 4 ó 5 litros de capacidad) con un trapo. Enharinarlo bien para evitar que la masa se pegue (sin dudar en echar bastante harina, siempre se podrá quitar; el caso contrario podría tener consecuencias terribles para nuestros propósitos).
  7. Depositar en el bol la bola de masa “con el culo para arriba”, de modo que el lado liso quede en contacto con el trapo y la harina. Meter el bol dentro de una bolsa (vale una del súper, pero que no tenga agujeros) para evitar que se seque en la nevera, y dejarla en el sitio más frío de la nevera toda la noche.
  8. Al día siguiente (a la hora que sea), sacar el bol de la nevera y observa la masa. Si, como es previsible, ha crecido (no hace falta que llegue a doblar el volumen), se puede cocer directamente. Si la nevera es muy fría y ha parado mucho a tu masa, con lo que apenas ha crecido, dejarla en un sitio tibio durante al menos una hora, para que acabe de crecer antes de la cocción.
  9. Para cocer la hogaza, calentar el horno a 250º C (arriba y abajo, sin ventilador) con la bandeja del horno (de metal) dentro y otra bandeja o fuente (también de metal; no de Pyrex o barro, que la liamos) en la base del horno.
  10. Cuando el horno esté caliente, volcar el bol de la masa de modo que la pieza quede sobre una hoja de papel de hornear. Con un cuchillo de sierra, hacer cuatro cortes en la masa, en forma de cuadrado (tipo hogaza de pueblo; ver fotos).
  11. Con la ayuda de una tabla o bandeja, deslizar la hoja de papel de hornear (con la hogaza encima) sobre la bandeja del horno ya caliente. Una vez puesto el pan, verter unos 300 - 400 g de agua caliente en la bandeja inferior, para crear una gran cantidad de vapor que ayudará al pan a crecer durante los primeros 25 minutos de la cocción. (Como bonus point, durante esos primeros 25 minutos se puede apagar la resistencia superior y dejar sólo la inferior***).
  12. Pasados esos 25 minutos, sacar la bandeja con agua, bajar la temperatura a 200º C y continuar la cocción con las dos resistencias (arriba y abajo; sin ventilador) otros 50 - 55 minutos. Sacar el pan y dejar que se enfríe por completo sobre una rejilla antes de cortarlo, al menos unas 4 horitas.
El hashtag primigenio. IBÁN YARZA

*Puedes consultar las fantásticas mantequillas tuneadas del señor Comidista.

**Se puede sustituir la patata por chirivía, tupinambo, nabo, etc. Asadas mejor que cocidas, ya que se concentra el sabor. Hay que pensar que el modo de cocción alterará su contenido en agua, ya que no es lo mismo asar o cocer una patata entera con piel en el microondas o el horno, que cocer en agua a borbotones una patata pelada y cortada en trozos pequeños. Ajusta la cantidad de agua dependiendo de estos detalles

***Si tu horno no dispone de esta opción, no pasa nada. Es lo bueno de no tener opciones.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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