Once platos por los que peregrinar en Semana Santa
Pestiños, potajes de víspera, bacalao –mucho bacalao–, buñuelos y pavías son algunos de los protagonistas de los platos de Semana Santa recomendados por grandes chefs, críticos y miembros de nuestro equipo.
La cocina de vigilia, característica de la Semana Santa, no está pasando precisamente por su momento más popular. Los dulces tradicionales bien elaborados también están en peligro de extinción, en pro del cupcake cuqui de color –y sabor– imposibles. Pero todavía quedan honrosas excepciones, y nos hemos propuesto encontrarlas, con la ayuda de algunos colaboradores de lujo con mucho criterio (y un baño de estrellas Michelin). Ahí va nuestra lista de diez platos por los que vale la pena peregrinar esta Semana Santa, además de algún interesante bonus track.
El pestiño quizá sea el placer culpable más intenso de toda la repostería española. Por sus carbohidratos, sus azúcares y el aceite en el que están fritos, bien podría leerse como la pesadilla de un nutricionista, pero para Mikel Iturriaga el momento de comerlo se asemeja más al nirvana. “Uno de mis lugares favoritos para pecar con pestiños es Casa Mira, en Madrid, una pastelería con casi 175 años de historia en la que los hacen de muerte: crujientes, nada grasientos, con ese maravilloso sabor a masa de empanadilla pero en dulce”, nos cuenta.
“Cada vez que voy y me tomo uno, vuelvo a la infancia, cuando una señora extremeña amiga de mis padres los traía a nuestra casa en Bilbao”. Por esto, y porque sólo lo hace muy de vez en cuando, se la refanfinflan sus calorías: “comerlos es gozar en estado puro, y eso tiene que ser necesariamente bueno”, dice Mikel con los ojos en blanco y más en éxtasis que Santa Teresa.
Casa Mira: Carrera de S. Jerónimo, 30. Madrid. Tel. 914 29 88 95. Web. Mapa.
Joan Roca se confiesa devoto de la Cofradía del Santo Buñuelo de Bacalao, por el que peregrina hasta el restaurante Gaig cada vez que puede. “Además de hacer unos buñuelos espectaculares, Carles Gaig es un gran cocinero del bacalao en todas sus versiones”, afirma el alma del Celler de Can Roca, que aún tiene más parabienes para su compañero de profesión. “Algo que tiene especial mérito tratándose de un pescado especialmente difícil por el tema del punto de desalado y la textura. Es ahí donde se nota que alguien es cocinero de oficio”.
Gaig: C/ de Còrsega, 200. Barcelona. Tel. 934 53 20 20. Web. Mapa.
Su –creadora y fuente de conocimiento infatigable del blog Webos Fritos–, es de Cuenca, una ciudad que según ella “en Semana Santa es calle, calle y calle, pestiños en los puestos de comestibles de la Plaza Mayor y resolí en cualquiera de los bares de la ciudad, que hay unos cuantos”. En este ambiente festivo, siempre encuentra un hueco para acercarse al restaurante Trivio.
“En esta época prepara un potaje de vigilia espectacular, con un toque diferente, porque Jesús versiona la tradición (muy bien por cierto)”, cuenta mientras se le va haciendo la boca agua. Si no encontráramos mesa también podemos acercarnos a la posada de San José, un sitio “con encanto a porrillo” donde Su y los suyos le dan especialmente a las croquetas de bacalao y el ajoarriero.
Trivio: Calle Colón, 25. Cuenca. Tel. 969 03 05 93. Web. Mapa.
De todas las opciones que ofrece la cocina de Semana Santa, evidentemente el chef Ángel León –al frente del recién inaugurado A poniente– ha escogido una con pescado. Concretamente las pavías de El pescaíto, un restaurante que destaca por la calidad de su pescado, marisco y otros frutos del mar, siempre fresquísimo y de proximidad. “La pavía se suele hacer con merluza o pescadilla, siempre pescados humildes rebozados en una tempura hecha con cerveza”, nos cuenta el chef del mar. “Las de El Pescaíto siempre están perfectamente fritas, no se les puede encontrar fallo”.
El pescaíto: C/ de los Atalaya, 9. El Puerto de Sta María (Cádiz). Tel. 956 85 04 56. Web. Mapa.
Tortillitas de bacalao de Baco
Cualquiera que siga a Rosana Domínguez, su excelente blog Hollycocina y su cuenta de Instagram conocerá su debilidad por los estofados, guisos potajes y todo lo que entra dentro de su hastag #comidamarrón. Así que, aunque su peregrinaje va más “por los chicharrones de la carnicería Roiz, el arroz con pato de El ConTenedor, las codornices fritas de Ruperto y otras cosas muy poco de Semana Santa” sale de su zona de confort para recomendarnos las tortillitas de bacalao de Baco, que considera tan populares como ricas. “Y de postre, un pestiño del monasterio de Santa Inés”. Todo sea por seguir la tradición.
Baco: C/ Cuna 2, Sevilla. Tel. 954 21 11 07. Web. Mapa.
Bacalao con miel y manzana de la Fonda Europa
La única trilogía que me gusta más que la primera de Star Wars y la de El Padrino, es la formada por la manzana, la miel y el bacalao. Recuerdo un plato que comí hace tiempo en la Fonda Europa de Granollers con mucho cariño: la manzana y la miel componían una salsa con el punto dulce perfecto, sobre un bacalao desalado y cocinado en su punto. El restaurante lleva abierto desde 1877, así que tiene el grado de veteranía, y si le gustaba a Vázquez Montalbán, a nosotros también.
Fonda Europa: C/ Agustí Vinyamata. Granollers (Barcelona). Tel. 938 70 03 12. Web. Mapa.
Espinacas esparragadas de La Cosmopolita
Dani García –chef en Bibo y su restaurante homónimo– asegura que hay varios motivos para peregrinar hasta la Cosmopolita, uno de sus restaurantes favoritos de Málaga capital “para cualquier día del año”. También reconoce que en esta época tiene varios valores añadidos: los potajes de vigilia –que van cambiando cada día–, guisos tradicionales como los garbanzos con bacalao o las espinacas frescas espararragadas.
“Mis favoritas son las espinacas esparragadas, por una razón muy sencilla”, nos cuenta Dani. “Normalmente se cocinan demasiado las espinacas o se cuecen anteriormente, en este caso Dani (Carnero) las cocina muy frescas y vivas, añadiendo a parte el majado denominado salsa esparragada”, a base de pan frito, pimentón y ajo.
La Cosmopolita: C/ Jose Denis Belgrano, 3. Málaga. Tel. 952 21 58 27. Web. Mapa.
Potaje de garbanzos y bacalao de De la Riva
El crítico gastronómico de El País –y sospechamos que el hombre que mejor come de toda España– Jose Carlos Capel, empieza lamentando que prácticamente hayan desaparecido este tipo de guisos, de los que se declara fan acérrimo, de casi todas las cartas de los restaurantes. Después del merecido tirón de orejas, nos recomienda “el potaje de vigilia, a base de garbanzos y bacalao de la casa de comidas De la Riva, por sabroso y bien ejecutado. Es una delicia”. Dicho con esta seguridad y viniendo de una fuente 100% fiable, vamos encendiendo un cirio y nos vemos en la puerta vestidos de costaleros.
De la Riva: C/ Cochabamba, 13. Madrid. Tel. 914 58 89 54.
Cualquier cosa que pongan en Casa Eme
Para David de Jorge la respuesta a nuestra pregunta no es un plato, sino un lugar: Casa Eme. Este restaurante sevillano no solo es un templo a la Semana Santa en si mismo –está trufado de fotos de vírgenes, Cristos, pasos y procesiones–, sino que sirve las tapas favoritas de nuestro Robin Food. David nos cuenta que el local carece de carta o menú fijos “ni falta que hace, tan solo tiene una pizarra en la que anuncia las especialidades”, pero que de allí pueden salir tortillas al all i oli, montaditos de bacalao, coquinas y cualquier cosa que se le ocurra a su propietario, el gran Emeterio Serrano.
Casa Eme: C/ Puerta del Osario, 3. Sevilla. Mapa.
Bollo de Avilés de Pomme Sucre
Marcos Morán nos cuenta, desde el motor del templo de la fabada y otras delicias asturianas Casa Gerardo, que en Asturias no hay demasiadas preparaciones específicas de la Semana Santa. "Posiblemente lo más particular sea el bollo de Avilés, un bizcocho mantecado que regalan los padrinos a los ahijados y que sería el equivalente a la mona catalana. Lo prepara estupendamente mi amigo Julio Blanco en Gijón, en su obrador Pomme Sucre". Si os acercáis por allí, "tampoco dejéis de probar el bacalao de Celia Pinto, preparado a la manera portuguesa, el pulpo de la Sidrería La Villa o los oricios de Pedro Martino en Naguar",
Si eres uno de los muchos extpatriados en Londres que nos consta –por la cantidad de cuitas gastronómicas que nos llegan desde allí– que nos leen y tienes morriña de Semana Santa, puedes resarcirte en Hispania, el restaurante londinense de Morán. Se trata de un homenaje al potaje de vigilia revisitado, con ingredientes tan nuestros como los garbanzos pedrosillanos, el bacalao, el tomate o el ajo.
Pomme Sucre: C/Libertad 26, Gijón. Tel. 985 35 41 93. Web. Mapa.
A Sergio Torres y Javier Torres, más conocidos como los hermanos Torres –del restaurante Dos Cielos y el estupendo programa Torres en la cocina– no les duelen prendas a la hora de acercarse hasta las Pedroñeras para darse un homenaje gastronómico. En Semana Santa lo hacen con la sopa Castellana de Las Rejas de Manuel de la Osa, y también se declaran dispuestos a hacer penitencia a Casa Gerardo por el arroz con leche que prepara su colega de la recomendación anterior, Marcos Morán.
Las rejas: C/ Gral. Borrero, 41. Las Pedroñeras (Cuenca). Tel. 967 16 10 89. Web.
