De temporada: lo que deberías comer en primavera

Ya estamos oficialmente en primavera: hemos adelantado el reloj una hora, los pajaritos cantan, las nubes se levantan y las fruterías cambian su gama cromática de los naranjas de los cítricos a los rojos y verdes de fresas, cerezas, ciruelas, espárragos o espinacas (con alguna concesión al amarillo-rosado de los albaricoques). Todos ellos listos para darle a tu cuerpo alegría –Macarena– y hacer de tus comidas un lugar, sino mejor, diferente.

Para los ansias estacionales que se aburren rápidamente de la oferta de temporada y se lanzan de cabeza a las primeras frutas y verduras primaverales, tenemos dos mensajes. El primero, que no lo hagáis, porque os va a salir bastante más caro que esperar a que llegue el momento de consumo óptimo. Segundo, que si el primer mensaje os llega tarde porque ya estáis emocionadísimos comiendo cerezas a puñados, os aseguréis de que lo que compráis no viene de la otra punta del mundo.

No porque las cerezas chilenas o australianas no vayan a estar buenas: seguramente lo estarán, pero llevarán consigo una huella ecológica que contribuirá a que pronto haya cerezas por aquí hasta en Navidad (y 30 grados a la sombra, ya veréis qué risas cuando nos comamos el cocido en bikini). También tenemos una buena noticia para vosotros: como este año en la mayor parte del país ya hemos tenido un invierno de broma, por no decir inexistente, muchos de los cultivos primaverales –e incluso algunos veraniegos, mi frutero de cabecera tiene ya tomates de cosecha propia más que decentes– se han adelantado esta temporada.

Albaricoques

No hay mejor manera de empezar el día que con un plato rebosante de cerezas, albaricoques, fresas y nísperos: la expresión “el desayuno de los campeones” me manda directamente a esta combinación. Es pariente del melocotón y de la ciruela, tiene muy pocas calorías (39 cada 100 gramos), y una buena cantidad de fibra que lo convierte en una fruta bastante saciante. Escogedlos ligeramente rosados y no muy duros –que cedan al tacto– y comedlos solos, en esta fastuosa tarta de chocolate, a la plancha acompañando carnes como este lomo relleno y en ensalada con mozzarela y jamón de pato o con queso de cabra y frambuesas.

Aguacate

Aunque lo comamos todo el año –normalmente traído de las Quimbambas–, en mayo es cuando empieza oficialmente la temporada del aguacate nacional, que se cultiva sobre todo en el sur (en Mercado Calabajío podéis leer una interesante y completa historia de este fruto en España). Lleno de grasas monoinsaturadas –la famosa ‘grasa buena’– que le dan una untuosidad imbatible, es importante consumirlos en su punto: el tacto y el olfato nos ayudarán a escoger piezas ligeramente aromáticas y que no estén ni duras ni demasiado blandas.

Su textura es una bendición para los alérgicos a la proteína de vaca o intolerantes a la lactosa: puede sustituir a la nata o el yogur en cremas como esta con calabacín o esta otra de calabaza con sanguina y chips de verdura. Si lo que quieres es salsearlo, aquí tienes el guacamole perfecto o un untable con brotes, semillas y especias, si te apetece pescado un tartar clásico con salmón y unos gallos con su vinagreta, y si quieres una opción vegetariana –o no, tu escoges–, huevos rellenos y ensalada con quinua y habas (otro ingrediente de temporada del que hablaremos más abajo).

Ciruelas

Algunos ejemplares de ciruela nacional empiezan a asomar tímidamente la naricilla en las fruterías, aunque todavía les faltan unas semanas para estar en su mejor momento (y aún más para que aparezcan variedades como la claudia o mi favorita, conocida como ‘ciruela de sangre’ por su interior rojizo). Si son buenas “para ir” –como le dijo un día una señora a mi frutera–, es porque tienen un alto contenido en fibra hidrosoluble y sorbitol, lo que hace que también llenen bastante y tengan sabor dulce.

Si os han vendido unas que sirven más como arma arrojadiza que como comida, podéis hacerlas a la parilla con un secreto de cerdo estilo tailandés, o usarlas para acompañar un jugoso lomo. Todas estas recetas con nectarina son fácilmente adaptable a las ciruelas, y muchas de las recetas que se preparan habitualmente con ciruelas pasas quedan todavía más ricos con su versión fresca.

Cerezas

Mi hijo mayor las llama “los caramelos de la naturaleza” y no puedo estar más de acuerdo: son dulces, carnosas y muy cómodas para irlas triscando directamente de la bolsa en cualquier situación. Aunque aún les faltan unas semanas para estar en su momento óptimo de dulzura, ya empiezan a encontrarse ejemplares dignos: escoge las que tengan color más oscuro (excepto si se trata de ejemplares como las peculiares cerezas blancas de Esgueva), piel tersa y aspecto turgente.

Cocinarlas tiene un problema: suele requerir deshuesarlas una a una, algo de lo que los lectores más vagonetas se quejan recurrentemente cuando las usamos en una receta. Esta sencilla técnica o un deshuesador –que también sirve para las aceitunas– os ayudarán a preparar un salmorejo con remolacha, la mítica tarta de Twin Peaks, un sablée breton con ricotta o un jetapostre con yogur y piñones.

Fresas

Posiblemente han sido las más favorecidas por el reciente invierno tropical, y ya llenan los mercados y fruterías de color, aroma y vitamina C (no, no está solo en los cítricos). Es importante escoger ejemplares sin golpes, con aspecto firme y color rojo oscuro: si la parte blanca va mucho más allá del pedúnculo, probablemente comeremos porexpan. Una vez en casa, si nos apetecen platos salados podemos hacer con ellas una vinagreta para acompañar un salmón, un tartar de atún con remolacha o un kisir. Si estamos dulzones, las acompañaremos con salsa de naranja y almendras, las convertiremos en un Eton Mess o en un pastel de queso que no pasa por el horno.

Frambuesas y arándanos

Otras de las frutas que podemos encontrar todo el año por ahí pero, oh, sorpresa, también tienen temporada. Comprarlas está muy bien, pero el verdadero placer reside en encontrar una zona donde crezcan salvajes y recogerlas en la proporción canónica: un ejemplar al saco, dos a la boca. Ambos frutos son ricos en vitamina C y conservan un punto ácido incluso cuando están maduras del todo que las hace interesantes tanto en platos dulces como salados (idealmente crudos, cocinados su aspecto pierde bastante, y en ese caso siempre se puede usar su mermelada). Con cualquiera de las dos podéis preparar esta crema de chocolate blanco y menta, este falso tiramisú o unas ensaladas estupendas con queso azul.

Guisantes y habas

Pocas cosas me relajan más que entrar en trance pelando cantidades ingentes de habas y guisantes, aunque de los segundos me coma una cuarta parte de la producción por el camino. Aunque ambos aguantan muy dignamente tanto la congelación como la conserva, es en temporada cuando podemos disfrutar de los ejemplares más tiernos, perfectos para cocciones más cortas.

Como grandes fanses que somos de estas dos legumbres, en El Comidista les hemos hecho prácticamente de todo. A los guisantes los hemos pasado por la sartén y acompañado con tomate y huevo mollet, guisado con bacalao o almejas y usado para acompañar un falso huevo frito, una pasta con cecina, un arroz salvaje con butifarra y otro con sepietas. Las habas también se han llevado lo suyo: han sido confitadas con alcachofa y menta, convertidas en crema con manzana verde, protagonizado una ensalada con calabacín y romesco, rellenado alcachofas y acompañado platos de pollo y lubina.

Espárragos verdes

Para que estas bombas de sabor y nutrientes (son ricos en magnesio, calcio y vitaminas B, E y C) lleguen al plato buenísimas solo hay una norma: no pasarse con la cocción. Escoge ejemplares no demasiado gruesos –si lo son, pélalos para eliminar la parte más fibrosa–, de color vivo y con la yema intacta y prieta. Para saber hasta dónde llega su parte más tierna, lo mejor es usar las manos para romperlos, doblándolos suavemente en su tercio inferior: la parte de arriba es perfecta para comer tal cual, la de abajo para cremas, purés o tortillas como esta.

Si te faltan ideas para dar salida a los espárragos verdes, ahí van unas cuantas. Puedes tomarlos al horno con jamón y huevo escalfado, crudos en ensalada con tomates secos, usarlos para acompañar una pasta, preparar una carbonara bastarda con anchoas o hacerlos al vapor con una mayonesa de berros o un combo de tres salsas.

Boquerones

No nos cansaremos de decirlo: los pescado de tamaño pequeño son más sostenibles y sanos, y si son de temporada ya ni te cuento. El boquerón es un buen ejemplo de virtudes saludables, Omega 3, proteínas, vitaminas de tipo B y A y minerales. Escoge pescaditos enteros, brillantes, con los ojos límpidos y la carne prieta (esto ha sonado porno, pero es tal cual). Dice la OMS que si los vas a preparar en vinagre o marinados los pases antes por el congelador durante 48 horas para matar el anisakis. En cambio, si los vas a tomar fritos, en forma de librito relleno de aceitunas o en escabeche suave, la cocción se encargará de matar el parásito (si lo tuviera).

Caballa

Ahí va otro de nuestros pescados favoritos, con propiedades bastante similares a las del boquerón pero con un sabor bastante más intenso, potente y ligeramente graso. A la hora de ponerlo en la mesa tiene bastantes ventajas: es barato, no tiene escamas, acepta casi cualquier tipo de preparación y es bastante fácil de filetear (algo que vuestro proveedor de pescado hará encantado por vosotros, no sufráis).

Por aquí la hemos hecho viajar al trópico con yuca y salsa de coco, asado con chalota, patata y ajo, horneado con limón y cebolleta y pasado por la plancha con espárragos verdes. Con ella también se puede hacer un ceviche campeón, ensalada pantesca y una pasta con ralladura y zumo de limón, ajo frito y perejil que probé una vez en el restaurante Meneghina y me dejó la cabeza loca.