Una cochinita de rancio abolengo

La Defensora del Cocinero atiende quejas de lectores sobre nuestras recetas de cochinita pibil, lenguado "del Mar Muerto" y canelones presuntamente perfectos.

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Algo huele mal en la cocina de Íñigo: “El otro día hice la receta de cochinita pibil y me quedé como la cucaracha: el plato tenía un sabor entre acre y rancio que no gustó a nadie. Tuve que tirar casi un kilo de carne. ¿El achiote sabe así? ¿O es que compré uno rancio? Estaba cerca de la caducidad, pero sin pasarla. ¿O es que no hay que echar tanto?”

Me temo que alguno de los ingredientes que usó Iñigo se estaba quedando tieso y le ha jugado una mala pasada. Hace tiempo que cociné esta receta de cochinita pibil y me rompo la camisa por ella. Nuestro director espiritual Mikel Iturriaga, creador de la cochinita buena, da su opinión al respecto: “El achiote en buen estado no sabe ni acre ni rancio, sino ligeramente ahumado. Hace muy poco preparé otra vez esta receta en casa y me salió como siempre: riquísima. A no ser que tú y tus invitados seáis todos achiotefóbicos, la única explicación que se me ocurre es que alguno de los ingredientes estuviera en mal estado o justito de frescura (la especia, la manteca o la propia carne), y la combinación con los ácidos de la naranja y el limón diera lugar a ese sabor agrio del que hablas.”

UN LENGUADO DEL MAR MUERTO

IGS confió en El Comidista y se zambulló en la receta de lenguado con salsa de aceitunas, inspirada en una receta original de los hermanos Roca, siguiendo la recomendación de no saltarse el paso en el que se introduce el pescado en una salmuera hecha con 1 litro de agua y 100g de sal: “Los filetes se pusieron a flotar, pero pensé que era normal. Cuando los pasé por la sartén y los probé, el pescado parecía haberse cocinado en aguas del Mar Muerto. Las alcaparras también salieron saladas, la salsa era salada y el mundo entero parecía haberse vuelto salado. ¿Hice algo mal?”

Mikel Iturriaga, el hombre que susurra a los lenguados, nos da su visión del asunto: “No recuerdo este lenguado como muy salado: el pescado no lleva sal después de ser cocinado, por lo que encaja bastante bien los acompañamientos como la salsa de aceituna o las alcaparras. Claro que el umbral de sal es diferente en cada persona, y lo que a uno le puede parecer saladísimo, a otro, no tanto. Quizá las aceitunas y las alcaparras que usó la lectora eran especialmente potentes.”

Esta incertidumbre salina me ha obligado a replicar la receta aún a riesgo de convertirme en la mujer de Lot. Estas son mis conclusiones:

Míralos, qué salaos. MARTA MIRANDA

Consultando los libros de Joan Roca (Cocina con Joan Roca y Cocina con Joan Roca a baja temperatura) he comprobado que esa proporción de salmuera es la que normalmente recomienda en sus recetas –los Roca son muy de salmuera– de manera que mis sospechas van dirigidas al tiempo de remojo del pescado aplicado por IGS. Puede ser que nuestra lectora sufriera una alucinación en el momento de pesar la sal o medir el agua –mi lenguado no flotó en ningún momento–, o a que no secara el exceso de salmuera de los filetes antes de pasarlos por la plancha.

La receta original de Joan Roca añade un detalle muy importante que Mikel ha obviado: secar el pescado. Puede parecer peccata minuta, pero es la diferencia entre besar una pared de sal o comer un pez en su punto justo. En la página 133 de Cocina con Joan Roca a baja temperatura se explica cómo hacer la salmuera y se da la indicación de secar el pescado con papel de cocina para eliminar todo el exceso de salmuera.

Las aceitunas y las alcaparras son muy saladas y pueden llevar a esta excelente receta al fracaso si no se controla bien la sazón del pescado. Quizá convendría tener un poco de mesura con el líquido de las aceitunas que se añade a la salsa: añadir poco a poco, probar y parar cuando la cosa esté bien equilibrada.

Recomiendo bajar el tiempo de baño en la salmuera de 10 a 5 minutos. Aunque en la receta original se recomienda un tiempo de 10 minutos, en la página 144 de Cocinar con Joan Roca se sugieren 5 minutos como tiempo suficiente para salar un lenguado. Ante la contradicción, mejor tirar por lo bajo.

HABLAD CLARITO, COMIDISTAS

Araceli escribe desde su despacho de la Fundeu para hacer esta petición: “Me parece una idea excelente que se debería extender a otras web y blog de recetas, por ello enhorabuena. Ahora mi queja sobre la receta de las costillas que nada más leerla encuentro que es un verdadero galimatias ,en especiales el parrafo de los ingredientes de la salsa, por favor intentar escribirla más clarito. Pues nada mas, ánimo y gracias por vuestra atención. (sic)”

Araceli leyendo El Comidista. GIPHY.COM

He leído la receta de Biscayenne con las gafas de sacar pegas y la he entendido perfectamente. Por si mi dilatada experiencia en la cocina pudiera influir, se la he pasado al Erasmus noruego que tengo acoplado en casa y hemos acabado hablando de las singularidades de la salsa Worcestershire y los adobos adecuados para la carne de cerdo.

Temiendo que el noruego sea en realidad Ferran Adrià de incógnito, le he dado la receta a mi gata, quien pasadas unas horas nos ha dicho que pongamos la mesa y nos ha servido una bandeja enorme de costillas de cerdo a lo House of Cards. Sinceramente, Araceli, más allá de cambiar la dificultad de la receta a “para héroes de Marvel” no veo problema alguno en su redacción.

A VUELTAS CON LOS CANELONES

Los mejores canelones del universo están trayendo cola. Irene Miren nos detalla los desastres que han acaecido en su cocina: “He hecho los canelones y han salido desastróficos. Los tomates dieron tal cantidad de agua que tardaron 60 minutos en reducir. Tardé dos horas en terminar la receta en lugar de los 60 minutos indicados.”

Al enfrentarse a la salsa los problemas no hicieron más que crecer: “Quedan huesecillos y no es posible verlos, por lo que añadiría que hay que colarla.” Si pensabais que esto terminaba aquí, nanai: “En cuanto a la grasa… 5 cubitos de hielo y 15 minutos sacando paladas de grasa. Y la bechamel, extremadamente justa, tanto que los canelones se han quedado tiesos en el horno.”

Me sorprende que una bechamel hecha con dos litros y medio de líquido pueda quedar justa. Irene Miren, ¿no te la beberías a escondidas mientras cocinabas a falta de anís?

He preparado los canelones con el mismo espíritu con el que Arsuaga se enfrentó a los hallazgos de Atapuerca, ante la amenaza del aluvión de huesecillos salseros. Agradezco su recomendación sobre colar la salsa. Es conveniente y seguro hacerlo, y así queda anotado en la receta.

Muy canelón y mucho canelón. MARTA MIRANDA

Al incorporar la grasa del pollo a la receta –esa masa que los manipuladores de pollos suelen introducir alegremente en los anos de los piolines para escarnio y lubricación–, es conveniente reducir al máximo el aceite en el que se saltea la carne. Así se evita tener que utilizar pico, pala, carretilla y demás material de obra para eliminarla.

Me pregunto si Irene Miren utilizó unos tomates con la misma capacidad de succión de líquidos de la que presumía Camilo José Cela en tiempos, porque usando tomate natural la reducción tarda un tiempo bastante corto a fuego vivo. Es posible que se tratara de tomates enteros en conserva: en ese caso lo entiendo todo menos que no se le ocurriera escurrirlos un poco.

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