La ciencia de las magdalenas

Si sois devotos de las divinas magdalenas habréis peregrinado alguna vez en busca de su Santo Grial: la magdalena perfecta. Se esconde bajo distintas formas, porque cada ser humano tiene una clara y prístina predilección por una especie magdalenera concreta. Blanda y esponjosa o contundente y densa para poder untarla en el café. Plana o con copete. De aceite o de mantequilla. Aunque corre la leyenda urbana de que algunos hincan el diente en cualquier cosa envuelta en una cápsula de papel, la magdalena de 10 sigue siendo una utopía para el común de los mortales.

Menos mal que la ciencia nos puede ayudar un poco en esta cuestión. Porque, sí, cambiando las proporciones de la receta o la temperatura del horno por fin podréis degustar esa entelequia que es la magdalena al gusto de cada cual.

LA GRASA

Ya dispuestos a meternos en harina, empecemos por una de las cuestiones magdaleneras más peliagudas: la grasa que usar. Aunque son mayoría los que se declaran acérrimos amantes del aceite y echan pestes de la pobre mantequilla, la lucha acaba verdaderamente en el barro cuando se trata de elegir oliva vs. girasol. Dejemos claro que ambos aceites vegetales, prensados en frío y consumidos en crudo, tienen ácidos grasos beneficiosos para el organismo así que la predilección por uno u otro se basa en el sabor. Mientras que el de girasol no deja apenas rastro, el de oliva se muestra presente en cada bocado así que optad por una variedad suave.

Existe la creencia de que las magdalenas se han hecho siempre con aceite y que eso de ponerles mantequilla es una frivolidad de afrancesados pusilánimes. Nada más lejos de la verdad, ya que el nombre y la receta provienen de allende los Pirineos y hasta mediados del siglo XX todas las recetas de magdalenas publicadas en español estaban hechas exclusivamente con mantequilla. Así se siguen haciendo tradicionalmente en zonas de España en las que no era común el uso del aceite de oliva pero sí abundaban las vacas, como Cantabria, Asturias y otros lugares de verdes pastos.

Pero vamos a lo que vamos. ¿Cómo funciona la ciencia de las magdalenas? ¿Por qué suben en el horno? Las magdalenas son básicamente una especie de bizcocho pequeño cuya estructura se forma gracias a las proteínas del huevo, la harina de trigo y burbujas de aire. El azúcar y la grasa, los otros dos componentes principales, además de dar sabor impiden el desarrollo del gluten de la harina en cadenas de proteínas correosas, aligerando el resultado. Digamos que el huevo y la harina aportan el cuerpo firme y la grasa y el azúcar lo debilitan haciéndolo mullido y sabroso.

EL IMPULSOR

La miga mullida y esponjosa se debe a burbujas de gas que intentan escapar de la masa, levantándola hacia arriba, y que quedan atrapadas o dejan huecos en el armazón de la masa. Antes de que existieran las levaduras químicas, esas burbujas había que meterlas a la fuerza dentro de la masa mediante un batido enérgico y prolongado de los huevos con el azúcar. Actualmente también existe esa fase inicial pero es más corta gracias a las varillas eléctricas (loado sea quien las inventó) y a la ayuda de los polvos de hornear, leudantes, levaduras químicas o Royal, para que me entendáis.

Éste consiste en unos polvos mezcla de una base alcalina y un ácido que reaccionan entre sí, generando burbujas de gas en la masa y aumentando el tamaño de las que ya había. Normalmente son de doble acción y liberan parte del gas al mezclarse con líquidos y el resto al ser sometidos a la acción del calor, o sea, en el horno.

De modo que para que las magdalenas suban mucho y tengan un copete de agárrate el moño hace falta a) batir con energía durante varios minutos los huevos con el azúcar hasta conseguir una masa esponjosa y de color claro, b) añadir levadura química mezclada con la harina, y c) crear un choque térmico dentro del horno que anime el asunto lo más rápido posible. Si queréis una maxi-reacción se puede enfriar la masa en la nevera durante un par de horas y poner el horno más fuerte (220 ºC) durante los 5 primeros minutos de cocción. Si al revés, os gustan más planas, probad a poner el horno sólo a 170-180 ºC con un tiempo un poco más largo.

HUEVO, HARINA Y DEMÁS PARIENTES

En cuanto al resto de ingredientes, el huevo –con su 75% de humedad–, puede aportar toda la necesaria en la receta o sólo parte de ella. Por eso hay versiones de magdalenas que sólo tienen huevos, otras huevos y leche o incluso otros líquidos como yogur o zumo. De modo que si no tenéis muchos huevos a mano podéis usar sólo uno por docena de magdalenas y sustituir cada huevo faltante por 50 ml de leche. O no usar nada de leche y poner un huevo más.

La harina puede ser normal o de repostería (baja en proteínas para evitar la formación de gluten), pero no de la bizcochona, que contiene parte de levadura química. Es recomendable tamizarla con un tamiz o un colador, para que no se formen grumos que impidan el sagrado deber de las burbujitas de aire.

Si deseáis una magdalena húmeda y más densa, disminuid la cantidad de harina y levadura a la mitad. En lo que respecta a la grasa, es el ingrediente que “reblandece” la estructura de la magdalena y si usamos demasiada puede provocar que no se sostenga. 100 ml de aceite vegetal son equivalentes a 120 g de mantequilla derretida.

De modo que aquí tenéis las bases para hacer la magdalena de vuestros sueños: húmeda, seca, alta o baja. Para el tema logístico os hará falta un molde con cavidades para cupcakes o magdalenas (metal o silicona) en el que insertar las cápsulas de papel. Estas últimas, blancas y sencillotas, se venden en cualquier supermercado. También os valen las flaneras individuales o los moldes metálicos desechables.

Jugad con las proporciones de la receta estándar según las indicaciones previas y no os olvidéis, por lo que más queráis, de guardar los frutos en un recipiente hermético. No vaya a ser que después de todo el currazo se os queden más duras que la pata de un santo.

MAGDALENAS CLÁSICAS

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