persianas de hojaldre con crema de mantequilla

La de Bilbao y los pasteles es una relación íntima y afortunada. No sólo por las buenas pastelerías que hay en la ciudad, sino porque gozamos de la suerte de tener dulces netamente botxeros que no se pueden encontrar allende nuestras fronteras. Es decir, más allá de Castro Urdiales o fuera de nuestro inmenso ombligo.

El bollo de mantequilla es la joya de la corona, objeto de peregrinación devota para todo viajero que pise la cafetería del aeropuerto de Loiu, incluido nuestro comandante en jefe. La oferta se completa con las no menos icónicas carolinas, pasteles de arroz sin pizca de arroz, rusos, jesuitas, cristinas, juanitas y persianas. Éstas últimas se encuentran a la cola de la popularidad y no por falta de calidad o de sabor vicioso.

Su tamaño superlativo (de hasta 10 por 20 cm) es apto únicamente para Perurenas de la vida, valientes que no temen verse desbordados por sus dos capas de hojaldre rellenas de crema de mantequilla. Por eso es hora de reinvidicarlas en un formato casero, más pequeño y apropiado para personas que no se dedican a levantar piedras ni talar árboles.

La persiana es una oda a la mantequilla al cubo, presente en continente y contenido. Si os da cosica engordar mejor no sigáis leyendo, porque éste es un pastel rotundo, propio de otros tiempos en los que los dulces alimentaban y creaban reservas para el invierno. SI sois tan gorrinos como yo y no tenéis ningún tipo de escrúpulo, la persiana hará vuestras delicias y copará de aquí en adelante suspiros y sueños húmedos. Su nombre se debe a la disposición horizontal de sus capas de hojaldre, que imitan la forma de las lamas de una persiana. Nos quedamos calvos pensando, en Bilbao.

El relleno es el mismo que el del canónico bollo de mantequilla, una crema de mantequilla, almíbar y huevos que según la pastelería en la que caigas puede ser completamente blanca -con merengue de claras- o más amarillenta -hete ahí las yemas-. Si os parece complicada de hacer o excede el límite de vuestros remilgos mantequilleros, podéis sustituirla por crema pastelera, nata montada o crema de chocolate. Pero no se lo contéis a ningún bilbaíno.

Últimamente es costumbre, aquí y en la Conchinchina, denigrar éste y otros pasteles echándoles un jarabe blandurrio por encima. Una vejatoria capa de gelatina brillante que intenta photoshopear el resultado para que quede más reluciente y cegador. Mal. No le hace ninguna falta, y puestos a ello mejor sería violentar su superficie inmaculada con almendra tostada o un baño de chocolate.

Como sé que leyendo las instrucciones de elaboración os quedaréis picuetos, un aviso a navegantes: nos os liéis con cortes, capas y transversalidades. Aunque parezca mentira, cada capa de persiana de la foto está hecha partiendo de lo que se ve en la siguiente foto. Eso es lo que entra al horno y con que os quede parecido ya es suficiente. El calor hará el resto por vosotros.

Utilizad el mejor hojaldre que podáis encontrar. Ya sé que los industriales no están hechos con mantequilla (¿cómorl?: mira sus ingredientes), pero suelen dar bastante el pego. Para poder cortar las capas es mejor que la plancha sea rectangular y no redonda, y el grosor óptimo sería de 7 milímetros, así que si os viene ya estirado y finito, podéis poner una capa más y chimpún.

La mantequilla para la crema, sacadla de la nevera el día anterior o 12 horas antes para que esté en punto de pomada. Si os pilla el toro y no lo habéis hecho, posponed la operación entera, porque NO se puede ablandar en el microondas en plan “unos segunditos y ya está”. Siempre sale mal y aunque no lo parezca, la grasa se derrite separándose de los sólidos y ya la hemos liado parda.

1. Sacar la bandeja que se vaya a usar y precalentar el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo. Cubrir la bandeja con una hoja de papel para horno.

2. Cortar la plancha de hojaldre en cuatro o cinco tiras de 10 cm de ancho.

3. Pincelar una de ellas con huevo batido y espolvorear ligeramente con azúcar. Colocar otra capa encima y proceder de la misma manera con todas menos con la última, que no lleva nada.

4. Cortar el bloque formado por las capas superpuestas en tiras de 2 cm de ancho.

5. Colocar estas tiras con el corte hacia arriba en la bandeja (tal y como se ve en la foto). Pincelar con huevo batido por encima.

6. Meter en el horno y dejar cocer durante 20 minutos o hasta que las persianas estén doradas.

1. Sacar las persianas del horno, dejar que se templen y untar el lado más plano con una capa de crema de mantequilla. Colocar otra pieza de hojaldre encima, haciendo un sándwich.

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