La ciencia de la vinagreta

Aliñar la ensalada es una de esas tareas fáciles en teoría pero peliagudas en la práctica, igual que freír un huevo. Cualquier mindundi las lleva a cabo, sin tener en cuenta que su sospechosa sencillez esconde un proceloso universo de fórmulas alquímicas. Por eso en casa la ensalada te queda un día bien y tres mal. Y por eso pedir una mixta de primero en un menú del día es una experiencia apta sólo para valientes. ¿Usáis la regla de oro de ser tacaños con el ácido, generosos con el unte y marrulleros al revolver? ¿Seguís el orden canónico de sal-vinagre-aceite y a pesar de eso el triunfo ensaladil sigue siendo una lotería? Dejad de mesaros los cabellos porque la ciencia acude en vuestra ayuda.

Primero, aclaremos el misterio de por qué la lechuga y otras hojas verdes se quedan mustias, lacias y tristonas cuando llevan un rato aliñadas. Como verduras que son, tienen en sus genes la manía de querer crecer al aire libre, las muy ladinas. Para protegerse del rocío y la lluvia sus hojas están cubiertas por una cutícula cerosa que actúa como un chubasquero, repeliendo el agua. E igual que ésta, los líquidos de base acuosa como el vinagre o el zumo de limón que usamos para aliñarlas resbalan por su superficie. O sea, que la lechuga chuchurría no es porque no la hayamos secado bien o contenga demasiado vinagre. Por mucho que se lea por ahí, la sal tampoco es la causa. De modo que nos queda vivo el tercer sospechoso: el aceite. Éste sí que puede penetrar la superficie impermeable de las hojas, ocupando dentro de ellas espacios vacíos que hasta ese momento contenían aire. Habemus lechuga oscura y blandurria.

Ésa es la razón por la que el aceite se suele echar al final del todo, pero de todas formas al cabo de unos minutos lo que tenemos es una sopa avinagrada en el fondo de la ensaladera y demasiado aceite en su meollo. He ahí otro de los factores: el tiempo. Para que no se marchite nuestra obra, se recomienda aliñarla en el último momento. Esto suena muy bien pero evita que los sabores se mezclen y acabamos comiendo una ensalada con gusto a crudo, drama culinario donde los haya.

Rebuscando un poco, la ciencia nos puede ayudar a comprender cómo actúan los ingredientes del aliño entre sí y a elaborar la vinagreta perfecta. Pensemos que tal y como explicamos en el caso de la salsa holandesa, la vinagreta es (o debería ser) una emulsión. La mezcla de dos enemigos irreconciliables (agua y aceite) en un todo bien avenido. Y cuando digo agua, entiéndase vinagre o zumo de limón, que vienen a funcionar del mismo modo.

¿Qué diferencia a una vinagreta de una mahonesa? Ambas tienen vinagre, sal y aceite. Pero la mahonesa incluye huevo, que es el emulsificante o nexo mágico que atrae por igual al agua y al aceite y los une en un ménage à trois. Como el aliño de la ensalada no lleva huevo, por mucho que lo batamos con un tenedor o dentro de un tarro, la ilusión de la emulsión es pasajera. Más bien conseguimos una salsa turbia y momentáneamente ligada que se separa en un pis-pás, con el vinagre por un lado y el aceite por otro.

Si consiguiéramos una ligazón estable acabarían nuestros desvelos y todos los elementos de la vinagreta se repartirían por igual y en buena sintonía. De modo que nos hace falta un emulsionante, ese tercero sexy que tiende la mano a los antagonistas de la función. Y lo encontramos en cualquier despensa, porque se puede usar mostaza en crema, miel, mahonesa o alioli, ingredientes que además de ayudar a ligar la vinagreta aportan distintos sabores que podemos aprovechar con ventaja.

Por cada dos cucharadas de vinagre, una cucharadita pequeña de emulsionante. Vamos a tratar de dispersar pequeñísimas gotas de aceite dentro del agua, así que nos hace falta también un método mecánico para romperlas (varillas) y preferiblemente, algún tropiezo sólido que aporte turbulencia (pimienta, ajo picado, cebolleta o semillas).

El resultado es una vinagreta levemente espesa y bien trabada, que no se separa y que se adhiere a los ingredientes de la ensalada aportando un sabor uniforme. Tarda mucho más en marchitar las hojas verdes y se mantiene como recién hecha durante casi una hora. Tan sólo hay que tener cuidado con la dosis: hará falta bastante menos de la que estamos acostumbrados a utilizar así que es mejor empezar echando poca y probar el resultado.

Todo este esfuerzo no tendrá sentido si la lechuga está mojada y el agua impide que nuestro perfecto y científico aliño se pegue como es debido. Por eso, después de lavar las hojas siempre hay que secarlas a conciencia y mejor con una centrifugadora. La proporción aúrea de la vinagreta es de tres partes de aceite de oliva por una de ácido, pero podéis reducir a dos la cantidad de aceite (perfecto para la dieta del bikini) o sustituir la mitad del vinagre por agua, si sois de gustos poco ácidos. Lo bueno es que dependiendo del sabor final que deseemos o de los ingredientes que tengamos puluplando por casa podremos optar por un emulsionante u otro. Miel para un desenlace agridulce con escarola, chirivía y remolacha, mostaza picante para una mezcla original con ternera, chile y cilantro, o alioli suave para una ensalada verde de aceitunas y queso feta. No hace falta ni decir que podéis añadirle todo lo que deseéis, desde hierbas frescas como albahaca o menta hasta ralladura de cítricos, especias diversas, frutos secos y semillas, pasando por innovar en el campo de los vinagres y usar uno de jerez, sidra o frambuesa.

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