Pollo al estragón
. Lo que diga la Child va a misa.

Pollo al estragón

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¿Tienes el tarro de estragón muerto de la risa en la despensa? Adapta este clásico francés de Julia Child con un poco menos de vacaburrismo y sin que se resienta en nada el sabor.

Si como yo, sufrís la manía compulsivo-obsesiva de coleccionar hierbas y especias, sabréis que a veces es complicado darles salida. Acabas con botes y más botes de nombre exótico como "ajenuz" o "galanga" de los que puedes fardar cuando hay visita, abriendo el cajón como quien no quiere la cosa. Las bolitas de enebro (compradas en un arrebato de “segurísimo que las voy a usar”) te miran con tristeza y resentimiento, igual que esa alcaravea que te costó un riñón encontrar.

En comparación con estos oscuros exotismos el estragón parece algo de andar por casa, y sin embargo nunca das con el momento de utilizarlo. ¿Un conejo? ¿Unas verduras al vapor? ¿Un yo qué sé? Y mientras, el estragón sigue poniéndose rancio en tu cajón. Es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la cocina francesa pero su original sabor, levemente dulce y algo anisado, no encuentra hueco con nuestra tradición gastronómica.

Con el estragón es más bien todo o nada, y brilla especialmente en recetas que le otorguen un protagonismo estelar, a lo vedette del Moulin Rouge. Ya no te digo nada si tienes la suerte de encontrarlo fresco, más o menos al mismo nivel de disponibilidad que la morcilla de unicornio. Seco tiene un poco menos de gracia, pero no hay nada que un buen asado y sus jugos no puedan arreglar.

Como muestra, este glorioso pollo tostado al estragón, o poulet poêlé à l´estragon, que es lo que podéis decir si sois muy cosmopolitas. Una receta clásica francesa popularizada por la gran Julia Child, quien enseñó a los americanos los secretos de la cocina gala pollo en mano. Si tenéis la suerte de poseer su libro El arte de la cocina francesa, podréis comprobar que su versión es un poco más complicada y cochinera que la mía.

Para empezar, porque usa mantequilla dentro, fuera y hasta en el aire del pollo, y para acabar, porque lo acompaña de una salsa con -¡oh, sorpresa!- más mantequilla engordada a base de almidón de maíz. A su manera está bueno. Muy bueno. Pero en caso de que os dé cosica cocinar con manteca de vacas, la elaboración con aceite de oliva no le va a la zaga en sabor y sí en ligereza.

Para la guarnición podéis usar las verduras que prefiráis y tengáis a mano, y si queréis una salsa consistente con la que bañar los lúbricos muslos de pollo, podéis triturarlas junto a los jugos del fondo de la cazuela con una batidora. Recordad que esta receta está pensada para utilizar una cazuela resistente al horno con tapa, tipo cocotte de hierro, cristal o porcelana, que con el truco del papel de aluminio permite una cocción a alta temperatura con mucho vapor interno. Si no tenéis nada parecido, podéis hacer todo el proceso en el fogón, bañando el pollo con su caldo de vez en cuando y dándole la vuelta regularmente.

Dificultad

Ligeramente superior a decir “Bon appétit!”.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 pollo de 1,5 kg
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 300 g de champiñones
  • 6-8 ramas de estragón fresco o 3 cucharadas de estragón seco
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • Opcional: perejil picado, un chorro de brandy

Preparación

  1. Mezclar media cucharadita de sal con pimienta molida al gusto y la mitad del estragón. Frotar entre las yemas de los dedos y agregar una cucharada de aceite de oliva.

  2. Meter esta pasta en el interior del pollo e intentar untarla por dentro repartiéndola bien. Secar el pollo por fuera con papel de cocina.

  3. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela apta para el horno y con suficiente espacio para el pollo entero. Dorar el ave por el lado de las pechugas y voltearlo según vaya cogiendo color, sin romper la piel. Sacar el pollo cuando esté dorado y reservar.

  4. Precalentar el horno con calor arriba y abajo a 170 ºC.

  5. Sofreír las hortalizas en el aceite sobrante (añadir más de éste si es necesario). Cuando estén ligeramente pochadas, agregar el resto del estragón, salpimentar y revolver. Meter el pollo de nuevo en la cazuela con la pechuga hacia arriba y regar con el aceite. Verter encima un chorrito de brandy.

  6. Cubrir con papel de aluminio y colocar la tapa de la cazuela. Calentar hasta que se oiga el chisporroteo del pollo.

  7. Meter la cazuela tapada dentro del horno y asar durante 60-75 minutos. Destapar al final y retirar el papel para que se tueste la parte superior del pollo.

  8. Sacar la cazuela del horno (¡cuidado que quema!) y espolvorear con más estragón y perejil picado.
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