Mollete de papada con soja y miel
Gocherío asiático.

Mollete de papada con soja y miel

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Uno de los cortes más gorrinos y satisfactorios del cerdo se da una vuelta por Asia, se refresca gracias a un encurtido casero rápido con una mayonesa ligera –con mucha lima y cilantro– y se mete entre dos panes.

Voy a salir de mi zona de confort cuasivegetariana habitual para colocarme exactamente en el otro lado del espectro preparando un bocata con una de las partes más gorrinas del ídem: una papada melosa, tierna, jugosa y deliciosa con un toque asiático. Si querías preparar el bollete del maestro Yarza y no sabías que ponerle dentro, aquí tienes una sugerencia estupenda para darle salida.

Este bocadillo fue una de las dos propuestas –ambas con el cerdo como protagonista– que ofrecimos en la penúltima Cofradía del Santo Bocata de Panic. Esa procesión para los fanses del buen pan y los buenos rellenos en los que que el gurú panarra Javier Marca me invita a participar más a menudo de lo que me merezco. Más de 100 usuarios masticando satisfechos con la mirada perdida me convencieron de que valía la pena compartir la receta con el mundo (después de descartar una invasión zombie en Conde Duque, claro).

El equilibrio entre la papada, la col encurtida y una mayonesa aligeradísima y aromática da como resultado un bocadillo muchísimo menos pesado de lo que en principio puede parecer, y la mostaza china encurtida picante –la venden en tiendas de alimentación asiática, en bolsas al vacío o en tarros– le da un toque especiado muy interesante. Si no la encontráis y queréis un poco de alegría, poned un chorro de sriracha o vuestro picante favorito a la salsa.

Cuando recomiendo que pongáis papel de horno entre la papada y el papel de plata si no tenéis una cocotte no es porque me haya vuelto tarumba ni quiera desparramar el presupuesto familiar gastando papeles por que sí. El caso es que no sé exactamente por qué si el papel de plata toca directamente con la papada en esta cocción, a veces se degrada, pero por otro lado es el material que nos permite crear la ‘tapa’ que hará que la carne no se seque: el doble papel soluciona este dilema.

Si un bocadillo no os parece el fin más digno para este corte, podéis servirlo sobre un plato de arroz aliñado con sal, azúcar y vinagre de arroz –como la base del sushi–, con sésamo y cebolleta china. También será un estupendo acompañante de sopas, fideos –con pak choy y setas shitake lo peta– y prácticamente cualquier cosa que se os ocurra. Solo hay un detalle: aunque hay a quien le gusta, yo no me comería este corte en concreto a temperatura ambiente ni frío: la papada hay que comérsela calentita sí o sí.

Dificultad

Si no eres el horno, no mucha.

Ingredientes

Para 4 bocadillos

  • 1 pieza de papada de cerdo de 1 kg aproximadamente (sobrará)
  • 6 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de miel
  • 2 tazas de col china en juliana
  • 1 taza de vinagre de arroz (o ½ de vinagre suave y ½ de agua)
  • 1 cucharada de semillas de sésamo
  • 3 cucharadas de mayonesa
  • 3 cucharadas de zumo de lima
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • Mostaza china encurtida picante (opcional)

Preparación

  1. Calentar un poco la soja para mezclarla con la miel. Con el aliño resultante, marinar la papada en una bolsa de zip a la que quitaremos el aire para que la marinada la cubra por todas partes. Marinar en la nevera durante un mínimo de dos horas (idealmente de un día para otro).
  2. Calentar el horno a 130 grados, poner la papada con la marinada en una cocotte –o una fuente tapada con papel de horno primero y después cubierta con papel de plata– y cocinar durante unas 6 horas.
  3. 3 horas antes de la comida, mezclar la col con una cucharada de sal y darle unas vueltas. Una hora después, lavarla bien bajo el grifo para quitarle toda la sal y poner en un bol con el vinagre.
  4. Si se quiere comer la papada con corteza crujiente, subir la temperatura del horno a 180 grados y destaparla durante los últimos 20 minutos. Dejar reposar unos 10 minutos y cortar lonchas de unos 5 mm de grosor.
  5. Escurrir bien la col, presionando para eliminar el máximo líquido posible. Mezclarla con el sésamo y, si se tiene, la mostaza china encurtida picada. Mezclar la mayonesa, el cilantro y el zumo de lima.
  6. Abrir el mollete, ponerle un poco de la mayonesa de lima y cilantro en ambos lados, poner la papada y terminar con la col encurtida. Comer inmediatamente.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com

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