Boquerones en vinagre de arroz con chalota
Aperitivos que parecen de toda la vida, pero no.

Boquerones en vinagre de arroz con chalota

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Da una vuelta de tuerca a los boquerones clásicos marinándolos en vinagre de arroz: les dará un sabor más sutil y una textura menos curada. Receta con bonus para los ajofóbicos.

De un tiempo a esta parte el ajo en los boquerones me parecía un poco demasiado fuerte, pero si no se lo ponía me daba la sensación de que les faltaba algo. No tardé mucho en darme cuenta de que la solución a mi dilema podía ser la chalota, ese híbrido entre ajo y cebolla que debió poner de los nervios a muchos cocineros franceses que las pelaron por centenares en la época de la nouvelle cuisine.

Y así fue, la chalota da un toque mucho más sutil que el de su familiar cercano y –algo que casi es más importante– no aumenta su presencia exponencialmente con cada hora de reposo en el líquido de gobierno (y no es una broma de campaña electoral, así se llama al aceite-vinagre-lo que sea en el que se mantienen boquerones, anchoas y encurtidos).

El aceite mezclado con un toque de pimentón es un clásico que en casa no falla y usamos para un montón de cosas como aliñar verdura al vapor, hacer huevos a la plancha o dar un toque ahumado a una mayonesa. Puede ser pimentón normal, picante, de la Vera o el que más os guste: la proporción que suelo usar es de una cucharadita no muy rasa para una botella de 150 ml de aceite: lo mezclo bien y me olvido. A medida que pasan los días, se potencia el sabor del pimentón.

El vinagre de arroz también hace que los boquerones tengan un sabor más suave y una textura ligeramente menos curada que cuando los preparamos con vinagre de vino, por eso no lo rebajaremos con agua, sino que usaremos solamente el vinagre. Unas hojas de las más pequeñas del perejil y unas gotas de salsa de soja sirvieron como guarnición y decoración para un aperitivo ya no tan clásico. Debo confesar que llevo desde que los hice pensando en repetirlos y meterlos en un bun con cebolla roja, cilantro y unas rodajas de guindilla fresca: además de para acompañar patatas y aceitunas, estoy segura de que han nacido para eso.

Dificultad

Mejor que no tengas que limpiar los boquerones.

Ingredientes

  • 1 k de boquerones medianos limpios de espina, cabeza y tripas
  • Sal
  • Vinagre de arroz
  • Aceite de oliva
  • 8 chalotas
  • 250 ml de aceite con 1 cucharadita de pimentón
  • Perejil
  • Salsa de soja

Preparación

Poner los boquerones en abundante agua con hielo unos 5 minutos para que se desangren, removiendo suavemente para facilitar el proceso. Si el agua queda muy turbia, repetir el proceso.

Poner los boquerones en un táper y cubrirlos con el vinagre, haciendo capas y poniendo un poco de sal entre ellas. Tapar el recipiente y llevarlo a la nevera durante 4 horas.

Poco antes de acabar el tiempo de marinado pelar las chalotas y cortarlas en rodajas finitas. Escurrir los boquerones, secándolos suavemente con papel de cocina y volver a repetir el proceso de las capas, en este caso con aceite y chalotas. Dejar marinar al menos 24 horas antes de comerlos y servir con hojas tiernas de perejil y unas gotas de salsa de soja.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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