¿Es un crimen el café con hielo?

¿Cómo podemos enfriar el café sin aguarlo? ¿Se puede mezclar con otros ingredientes? ¿Qué es un 'cold brew'? Nuestros expertos de cabecera responden a todos estos dilemas cafeínicos.

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¿Es un crimen el café con hielo?
Agua en distintos estados, café y nada más.

Quieres tomar café todo el año porque te gusta, porque te despierta y porque forma parte de tu rutina diaria. Pero, ay, llega el verano, hace calor y la sola idea de meterte en el cuerpo un expresso te hace sudar más que una clase de Zumba, y el olor del café con leche humeante te pone directamente enfermo. ¿Hay soluciones dignas bajo la canícula para los muy cafeteros?

Después de consultar con una serie de expertos en la materia, aseguramos que, siguiendo unas normas básicas, podemos tomarnos tranquilamente un café con hielo sin estar haciendo ningún estropicio al café en cuestión. Si el café es bueno y el hielo es bueno, el resultado no puede ser malo. A no ser que el proceso te pases con el azúcar, el vaso esté mal enjuagado y acabe sabiendo a jabón o suceda un desastre paranormal, tu café con hielo respetará el sabor original del café (y más adelante te contamos incluso cómo conseguir que no pierda intensidad).

Pero siempre podemos ir más allá. Buscar EL café con hielo, conocer las diferentes maneras de elaborarlo, descubrir la existencia del cold brew y saber con qué podemos mezclar el café primigenio para conseguir ciquicientas variantes –entre ellas tragos largos, bebidas para el aperitivo y, por supuesto, opciones para ponerse piripi– a cuál más satisfactoria. Tenemos por delante un verano largo y caluroso, pero café fresquito para hacerlo más llevadero no nos va a faltar.

¿Qué –narices– es el cold brew?

El café cold brew se consigue haciendo una infusión en frío durante un largo periodo de tiempo indeterminado, que depende mucho de los matices que quiere conseguir quien lo prepara. “Nosotros hemos hecho muchísimas pruebas, y seguimos cambiando la receta constantemente", cuenta Jordi Mestre, al frente del tostadero/cafetería/tienda/asesoría Nomad Coffee. "La infusión evoluciona, por ejemplo como pasa con el té: con el tiempo vas consiguiendo diferentes matices y sabores. Pero, también como el té, si te pasas se vuelve astringente y ya no está bueno”.

Jorge y David Boleas, dos hermanos que decidieron compaginar sus trabajos en márketing y publicidad con su pasión por el café, y montaron Cafè Fred, donde preparan café infusionado en frío, empiezan contando con absoluta sinceridad que no son baristas, sino que vienen del mundo del diseño y la publicidad. Su delicioso café cold brew es bastante más intenso que la mayoría, en formato espresso. “Nació, como grandes aficionados al café frío que somos, con la vocación de responder a la pregunta ¿por qué cuando pides un café helado te sirven uno caliente acompañado de hielo? Ahora hemos visto que son perfectamente complementarios, pero así empezó todo”.

El café se muele bastante grueso, porque la superficie de contacto es muy grande y el tiempo de exposición muy largo. El cold brew se vende embotellado y como producto acabado, nadie más tiene que manipularlo. Jordi Mestre de Nomad, que acaba de abrir otro punto de venta en el Raval, l´Obrador, que comparten con otros habituales de la escena comidista barcelonesa como Caravan Made o All Those– nos cuenta que "así los estándares de calidad con los que lo elaboramos están asegurados. Puede gustarte o no, pero exactamente así es como lo queremos”.

¿Se puede hacer café cold brew en casa? Jordi asegura que sí. “Por supuesto: pon un buen café molido grueso y agua –también buena– en lo que en el resto del mundo se conoce como “cafetera de émbolo” y aquí como “tetera” y déjalo en la nevera 12, 13 o 15 horas. Lo filtras y listo”. El tipo de café debería escogerse en base a lo que queramos hacer con él, como se hace con el té: un tueste normal de espresso será fantástico para tomar con leche, mientras un café más ácido irá mucho mejor solo.

Tanto Fred como Nomad ofrecen en algunos locales su cold brew en versión nitro: añadiéndole nitrógeno –el gas que lleva la cerveza Guinness, resumiendo– consiguen que el café tenga una textura cremosa, espumosa y parezca casi otra bebida. Toda una experiencia para el paladar. Por cierto: todo el café que utilizan nuestras fuentes es monovarietal y está comprado directamente al productor para garantizarle un precio justo, además de un 100% de trazabilidad y calidad.

El café frío nitro entra como la seda. MÒNICA ESCUDERO

Café para tomar frío

Cuando Jorge y David eran pequeños y estaban de veraneo en su pueblo, en el bar del mismo preparaban un montón de cafés por la mañana, los endulzaban y conservaban en botellas de cristal de zumo, ya frío, para los cafés con hielo de la tarde. “Es posible que ahí naciera una parte de Fred”, confiesa Jorge.

Jordi aprovecha para romper una lanza en contra de la nueva tendencia purista que asegura que si te tomas un café de otra manera que no sea espresso, cortísimo, solo y de un trago viene Juan Luis Guerra cuando duermes y te canta sus grandes éxitos todas las noches de tu vida. “El café se puede tomar solo, pero también es perfecto para combinarlo. Nosotros cada año preparamos entre 4 y 5 bebidas que no tienen nada que ver con el espresso”.

El año pasado preparaban su celebrada coffee lemonade “con café, un almíbar con mucho zumo de limón y un golpe de soda, que le aporta frescura, volumen y ayuda a rebajar y unificar todos los sabores”, nos chiva Jordi, generoso y dispuesto a compartir sus fórmulas magistrales. “Y este año nos hemos comprado una granizadora”, remata con una ilusión nada disimulada.

Con Fred puedes hacer esto. CAFÈ FRED

Rompe el hielo

Los cubitos también son material sensible para conseguir el café frío perfecto, y para tunearlo a nuestro gusto. Unos hielos grandes y compactos tardarán más en aguar la bebida. Los cubitos con café también pueden servir para no aguar el producto final, o para añadirle algún sabor de manera progresiva y sutil (mientras escribo esto la abuela que hay en mí solo piensa en añadir un chorro de anís al agua del hielo y hacer un carajillo frío suavecito).

Al hilo de esto, Jordi nos cuenta que en Nomad están iniciando una colaboración con Señor Brown –un auténtico templo de peregrinación para los fanses del chocolate líquido, donde lo preparan con agua en lugar de leche consiguiendo una nueva dimensión de sabor– para que les preparen cubitos con cacao. “Así, al principio te estás tomando un late macchiato normal, pero poco a poco vas descubriendo en él los matices del chocolate. El sabor va cambiando, es como tomar varias bebidas en una”.

Acompañamientos

El café frío con leche no es la combinación más popular en nuestro país, pero Jordi lo considera una opción muy válida, sobre todo por la mañana. Jorge Boleas a su vez se declara fan acérrimo del bombón, que se consigue mezclando 30 mililitros de su cold brew con la misma cantidad de leche condensada y unos cubitos. “Es un poco desayuno y un poco postre”, asegura con mirada golosa

Las bebidas y cremas vegetales, de almendra, de avena y similares –especialmente si se consigue hacer espuma con ellas– también tienen mucho que aportar a vuestros cafés fríos, y la experiencia de mezclar un espresso con una bola de un buen helado artesanal de turrón, avellana, vainilla o nata es una experiencia que deja la de Enrique Iglesias a la altura de un picorcillo de nariz.

Si la leche no es lo vuestro, tenéis que probar el Fred&Tonic que proponen los hermanos Boleas: 30 ml de Fred –o el espresso frío que tengáis más a mano–, 60 ml de tónica, un par de cubitos y una rodaja de limón. “Es una bebida perfecta para la tarde, es fresca, tiene burbujas y alarga un poco el trago”, asegura David Boleas.

En ese templo de la coctelería barcelonesa que es Dry Martini preparan una variación del gintónic que me dejó picueta al primer trago: le añaden un café ya frío y un chorro de nata líquida (y seguramente algún ingrediente secreto más que los mortales desconocemos). Suena a guarrería, pero está de muerte. Y siguiendo con cosas que el núcleo duro de Fred nos cuenta que una vez en el Basque Culinary Center organizaron un maridaje que incluía piña, y quedaba perfecto.

Y también esto. CAFÈ FRED

¿Y el azúcar?

Aunque no te guste tomarlo a pelo, es importante no ir a piñón fijo con la cantidad de azúcar o endulzante que le pones al café. El motivo es tan sencillo como que cada tipo de café tiene unas características palatales propias y singulares –acidez, astringencia, amargor y muchas otras–, que lo hacen único al paladar. Las dos, una y media, una o tres cucharaditas de rigor pueden endulzar demasiado un café más dulce y afrutado, o quedarse cortas con uno más cítrico.

Nuestros expertos recomiendan, si es necesario, –es sorprendentemente sencillo acostumbrarse a tomar el café solo, sobre todo si está bueno– hacer en casa un sirope simple llevando a ebullición la misma cantidad de agua que de azúcar, y añadirlo muy poco a poco hasta que encuentres el punto. Jordi propone jugar con azúcar moscovado para darle un extra de sabor, mientras desde Fred cuentan que el azúcar de coco también ofrece buenos resultados.

Un café frío para cada hora

Por la mañana

Jordi recomienda tomarlo con la cantidad que prefiráis de leche fría o tibia. “Antes de endulzarlo, lo suyo es probarlo. La lactosa, naturalmente presente en la leche, puede haber hecho parte del trabajo. También hará tu café más cremoso y suave”.

En el aperitivo

“Unas gotas de cualquier bitter, sobre todo el de naranja, le subirá enteros al café frío. Ponerle un chorrito mínimo al vermut también es una experiencia, pero sin pasarse para que no lo enmascare”, aconsejan desde Nomad.

Por la tarde

Los chicos de Fred recomiendan mezclar el café con tónica – “y si quieres ponerle también un poco de ginebra, adelante”, rematan– mientras en Nomad apuestan por la coffee lemonade de la que nos hablaban unas líneas más arriba, un trago largo y refrescante. Un granizado de café con un toque picante en forma de copos de chile o un poco de pimienta rosa también pueden darle calidad a la película.

De noche

Mezclándolo con vodka o con ginebra se consigue un trago corto muy interesante. “En este caso, es muy importante que el café sepa a algo, que sea potente, o desaparecerá”, advierten desde Nomad.

N. de la A.: corregidas y editadas las veces en las que había escrito mal la palabra 'espresso', me autocastigo a beber café americano durante un mes como penitencia. Tibio, además.

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