Ensalada marroquí de cuscús y cordero
¿Cordero frío? Sí, se puede..

Ensalada marroquí de cuscús y cordero

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El cordero sirve como acompañamiento de una sémola hidratada en frío y un buen montón de verduras y hierbas, en un plato que podríamos definir como 'flexitariano canónico'.

Ensaladas, ensaladas y más ensaladas: la comida y cena oficial del verano –junto a la sopa fría– vuelve a ser la reina del menú a la que se alargan los días y empieza la calufa. Como ni podemos ni queremos vivir de la tríada lechuga-tomate-cebolla, en El Comidista nos tomamos muy en serio lo de ensaladearlo casi todo para que el calor no nos quite también la poca dignidad que nos deja el sudor, los pantalones cortos y el ir por el mundo con la lengua fuera como un perrete chico.

Aunque pueda sonar raro comer cordero frío, hay muchas ensaladas de origen moruno que lo contienen: una vez probé una con menta, granada y un aliño de tahini –crema de sésamo– de la que me acuerdo siempre (menos cuando las granadas están de temporada, desgraciadamente). Solo hay que tener la precaución de no dejarlo como la suela de un zapato porque entonces ni frío ni caliente, directamente no habrá quien se lo coma. Y aunque os parezca que hay poca cantidad de chicha, no la aumentéis: aquí hace de acompañamiento, y no de protagonista (el flexitarianismo del que hablábamos antes consiste precisamente en eso).

Hacemos un poco las zanahorias al vapor –recordando ligeramente a las famosas zanahorias morunas que publicó Mikel cuando éramos jóvenes y las resacas duraban menos que las borracheras– para que pierdan un poco de resistencia al mordisco y se empapen mejor del sabor de la vinagreta. Si no tenéis ganas de pasarlas por el fuego, podéis cambiarlas por tomates cherry de pera cuarteados. También podéis añadir piñones, pistachos o almendras o cambiar las pasas por pedazos de ciruela u orejón.

El ras el hanut es bastante sencillo de encontrar en supermercados grandes, tiendas de comidas del mundo o alimentación marroquí, pero si no lo tenéis a manos no tenéis más que pasar por el mortero algunas de las muchas especias que lo componen. Con la canela, nuez moscada, comino, pimenta y pimentón que habitan en el 99% de alacenas ya se puede improvisar una mezcla más que digna para este aliño.

Un apunte final para los que se horrorizan porque llamamos cuscús a la sémola de trigo con la que se prepara el cuscús y no al plato completo en si: los caminos de la semántica son misteriosos, y en este caso un nombre ha acabado por sustituir al otro. Y como aquí lo importante es entendernos, nos tomamos esta licencia sin dudarlo (y alguna otra, si es necesario).

Dificultad

Es mucho menos épico que ser votante de VOX.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 200 g de sémola de trigo (cuscús)
  • 300 g de filetes de pierna de cordero
  • 2 zanahorias
  • 1 cucharada rasa de sésamo o tahini
  • 2 pepinos medianos
  • 1 cebolleta
  • 1/2 taza de hojas de perejil enteras
  • 2 cucharadas de hojas de menta picadas
  • Ras el hanut al gusto
  • 2 cucharadas de pasas
  • 20 aceitunas negras
  • Sal
  • 1 limón
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Hidratar la sémola en frío con el mismo volumen de agua salada que ocupa (usar una taza para medirlo, suele ser unos ¾ de la misma) durante aproximadamente una hora.
  2. Mientras, picar el ajo muy fino o rallarlo y frotar con él, un poco de aceite y un poco de sal los filetes de cordero. Dejar reposar media hora para que coja sabor.
  3. Cortar las zanahorias por la mitad y después en bastoncitos y ponerlas en una sartén a fuego muy fuerte. Verter en la sartén ⅓ de vaso de agua y tapar. Cuando se haya consumido –como en un par de minutos– las zanahorias estarán listas para pasarlas a un bol con agua y hielo y cortar la cocción.
  4. Hidratar las pasas en agua tibia hasta que estén un poco jugosas, pelar y cortar la cebolleta en daditos y el pepino sin pelar en bastones parecidos a los de la zanahoria.
  5. Hacer el cordero a la plancha o en una sartén sin aceite vuelta y vuelta a fuego alegre: tiene que quedar muy poco hecho. Sacarlo, dejar enfriar y cortarlo en tiras.
  6. Mezclar las verduras, el cuscús, las pasas, el cordero, el perejil y la menta, reservando un poco de los últimos para decorar.
  7. Hacer una vinagreta con 3 cucharadas de zumo de limón, 4 de aceite, sal, pimienta y ras el hanout al gusto (yo usé ½ cucharadita). Si se usa tahini, añadirlo a la vinagreta. Aliñar la ensalada, mezclar bien, decorar con las hojas verdes reservadas, las aceitunas y el sésamo –si lo usamos– y servir.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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